無法抗拒的，辣椒炒肉
我的文章都 先在公眾號發布的，拒絕任何沒有告知過我的抄襲，
公共號：食色信也。
我分享的這道就是最傳統原始湖南湘菜版本辣椒炒肉的做法。認識的知名湘菜大廚也是這麼炒的。所以應該能代表湘菜以及湖南口味的這道菜，但我尊重你的個人的改良式口味，那是你的事。沒必要跑過來瞎逼逼一大堆你不喜歡，你沒興趣這樣的內容。安靜走開即可。對於沒有禮貌又愛亂瞎抖機靈的人。我很沒有耐心且脾氣不好。你不惹我，我不噴你。大家各自安好。
說起辣椒炒肉，故事挺多。如果在湖南搞個投票你最愛吃的菜，估計辣椒炒肉會勇奪魁首，當之無愧。多少湖南男人最愛吃的菜啊，沒有之一。
多少湖南人自稱的拿手菜啊，沒有之一。
傳聞從前湘菜廚師出師時，師傅都要求徒弟炒一盤辣椒炒肉，來判定這個徒弟水平怎麼樣，是否可以出師了。所以辣椒炒肉這道菜在湘菜里的地位不言而喻。
在網上看到過很多不同的辣椒炒肉炒法。看的我都笑了，明明是簡簡單單一道菜，搞那麼多花樣幹嘛。其實這就是一道再簡單不過的菜了，材料很簡單，步驟也很簡單，壓根沒必要搞那麼多亂七八糟的套路。不過，一百個人心目中可能有一百道不同的辣椒炒肉。
我這個做法是自己試驗過多次，也與在外面吃了不下百家不同大小餐館裡這道菜後對比過。也得到過許多挑食朋友的舌頭鑒定認同的。
不說了，比卡丘，燒菜吧。
材料：
青椒
豬肉
老抽
生抽
料酒
鹽
大蒜
做法：
首先最重要的是選辣椒，辣椒炒肉辣椒炒肉，辣椒最重要。這道菜里的辣椒簡直和肉一樣好吃甚至要比肉還好吃啊！
湖南這邊都是用螺絲辣椒來炒這道菜。螺絲辣椒嫩，皮薄，帶辣味。買的時候可以稍微用手捏一下辣椒，那種捏起來比較脆的就是比較嫩的辣椒，皮薄，挑這種最好。
我上個圖。圖1是螺絲辣椒。如果你買不到這種辣椒，就用圖2，圖2的辣椒也沒有就用圖3了。別用大大的菜椒，炒出來不香。也別用二荊條，皮厚水分少口感不好。
豬肉切好，肥肉和瘦肉分開。肥肉切好不用管。瘦肉放一點料酒，一點老抽加點生抽，拌勻腌制好。
2：很關鍵的一步。處理辣椒。先把辣椒的蒂切掉。就變成圖裡這樣了。看到辣椒裡面的一塊了吧，這裡面是辣椒籽。辣椒籽一定要掏！出！來！否則好多辣椒籽很容易變黑很難看還影響口感！
看，這是把籽掏掉了。
來，我們掏掉籽的辣椒來個合影。
接著就是切辣椒了！湖南的辣椒炒肉的青椒不是切絲的！不是切絲的！不是切絲的！那叫青椒肉絲不是辣椒炒肉。是切滾！刀！塊！的。知道什麼叫滾刀塊嗎，就是一個辣椒滾著360度轉圈切，切完一刀滾一下，不懂就去問度娘。辣椒也不要切的太小塊。還可以直接用刀削。我一個人不好拍圖給你們展示。直接看我切好的吧。
大蒜切片。食材就都處理好了。
3：最關鍵的一步來了！辣椒炒肉，先要干鍋煸炒辣椒！這是決定口感的一步，也是讓辣椒好吃最關鍵的一步！燒熱鍋，別放油！辣椒放進去，中火！中火！中火！火大太辣椒容易糊。所以是中火，在鍋里干鍋煸炒辣椒塊，讓辣椒水分揮發，表皮起皺，起虎皮。在干煸辣椒的時候，這種青椒獨特的嗆香辣味就出來了。我特愛這個味兒。聞著就能下飯。
干煸一會放點鹽進來！放點鹽！！！這樣辣椒才能入味！
煸的差不多了，就把辣椒盛出鍋。
4：鍋里放油，一點油。肥肉放下來煸，煸出油。
看我們這滋滋滋的肥肉，越來越干，越來越小了，真是香呀。
肥肉都變得焦焦乾乾的了，把腌制好的瘦肉倒進來大火翻炒。
炒到瘦肉都斷生變色了。放大蒜片進來。
我還放了點豆豉。有些湖南人愛放點豆豉在裡面。
辣椒倒進來，繼續一起翻炒。
用鍋鏟在鍋里擂。辣椒和肉一起用鏟子擂。把鏟子豎著往下擂辣椒。這個圖是我在GIF上截圖下來的所以不清晰，不過看圖你們就懂了。
炒個四十秒到一分鐘左右。倒點生抽進來。再炒個十幾秒，就可以關火了。
別炒太久，辣椒炒死了就不好吃了。這菜辣椒要吃起來脆嫩脆嫩的，又入味。才好吃。我這次為了拍照，肉炒的稍微過了點火候，老了一點點。
辣椒炒肉很多人最愛的是盤底的這個油湯。愛吃的人就懂這個滋味。好多人就愛用這個油湯拌飯吃。
這一份用的是2號辣椒炒的。
我們來總結一下重點：第一，辣椒要選螺絲辣椒，要掏籽。辣椒要切滾刀塊。
第二：辣椒要不放油先在鍋里干鍋煸炒形成虎皮煸出辣椒香味以及煸干水分。
第三：這道菜是不要放水煮的，放了水辣椒容易變黃！辣椒炒肉的特色就是青椒有虎皮表面色澤翠綠泛油光很嫩很入味！
第四：煸炒辣椒的時候放了鹽，腌制肉的時候放了老抽。所以後面可以不要放鹽了，自己試試味道別咸了。
第五：有了生抽就提鮮了，別放什麼味精雞精了那是小飯館的做法你吃那麼多味精雞精不怕渴死啊。
第六：多煮點飯以及，減肥剋星！！！
好了。減肥的我，今天就被這個菜破功了。好想哭。
我親愛的胖友們。我又肥來了。
明天周五啦！你們要解放啦！
債見！
我是村姑信，愛吃肉的女廚子，寫接地氣的菜譜。偶爾講故事，瞎扯談，喜歡我，可以找我玩，搜公眾號：食色信也，或者是xinzi810924
推薦閱讀：