我認識一個張勇，生在南方小城，卻把小館子開成了米其林

我們身邊總會有一個人叫張勇。

經過網站查詢，中國有204023個張勇，他們分布在我們的小學、中學、大學，或者每一個措不及防的路口。在中國最有名的張勇有兩個 : 一個是阿里巴巴集團的CEO, 一個是知名火鍋品牌海底撈的創始人。

我今天要聊的，是另外一個張勇。

他藏的有點深，哪怕你經常去他們家的餐廳吃飯，也不一定聽說過他的名字。這個張勇出生於台州臨海，喜歡踢球、游泳、打打太極，酒量不怎麼好，年輕的時候從事過許多行業，後來專心致志地做餐廳、研究美食，後來他的店從台州開始發跡，開到了北京、上海、杭州……開在上海的，還成了米其林餐廳，這家餐廳在每一地都有許多擁躉，雖然價格不便宜，生意總是很好。

是的，這家餐廳的名字是：新榮記。

1989年，張勇還是一個年輕力壯的小夥子，精力無限，在當地也是響噹噹的人物。因為喜歡吃喝，就順手開了一家大排檔，招呼朋友。當時廚師首選是溫州人，溫州經濟發達，自然吃喝講究。張勇和一群小兄弟平時經常專門包一輛車花四個小時去溫州吃「阿外樓」，阿外樓那時候也是一個排擋，海鮮都在路邊養著，支起一口油鍋，在街邊炸魚排。為了這口炸魚排，張勇可以不睡覺。

新榮記正式開成酒樓已經是1995年，那時候中國開風氣之先的是廣東。張勇去了幾次中山，當時海港城生意火爆，海港城的當家人麥廣帆那個年代已經被人稱為「粵菜南天王」。張勇模仿香港起名的習俗，給自己的餐廳起名「新榮記」，本來是想叫「勇記」，覺得有點俗，「榮」和「勇」讀音相仿，又有欣欣向榮的意思，於是在前面加了一個「新」。

張勇的初衷很簡單：一定要好吃，食材不惜成本，也要好吃。當年粵菜風行，台州本地小海鮮不上檯面，新榮記也是粵菜為主，當年新榮記最著名的一道菜是椒鹽水蛇，一道菜吸引了滿城出動。後來我還在新榮記北京的店裡吃過這道菜，也是當年的松哥親自來做，30年之後，這道菜竟然也有了人生況味。

當時台州並沒有在店裡養活海鮮的傳統，張勇首開風氣，鮮活海鮮，自助選擇。現在看來司空平常，在那時卻令人耳目一新。

人在時代的大潮之中，總會有一種冥冥的力量慫恿著前行。許多事情總是「先上車後買票」，張勇以一個刁嘴食客的要求來要求自己的店：海鮮要新鮮，食材要最好的，服務要好，無條件退換。至真則至美，不鑽營，堅持這一條線，慢慢的在台州聲名鵲起，然後很自然地開到了杭州、上海、北京。品牌也一點點分層：從新榮記，到榮庄、榮府宴、榮小館。

時代造就英雄，英雄也弄潮時代。當年令張勇輾轉反側的溫州阿外樓依然還是一家溫州本土品牌餐廳，而當年台州人都願意跋涉去溫州吃一頓飯，如今溫州人卻都願意到新榮記吃飯。新榮記以一己之力，令台州菜成為東海海鮮的代名詞，在京滬兩地，穩穩地成為高端商務宴請的標誌性餐廳。

眾所周知，這些年高端餐飲不好做，眾多投機型、資源型餐飲品牌紛紛折戟。只有兩家不但沒有受影響，還逆勢飄紅，殊為難得。這兩家一家是大董，一家是新榮記。

大董用全新的國際化表達來呈現中國傳統味道，從藝術性和創意性抵達一種極致；新榮記則是以食材為先，本味呈現，踏實本分地尊重傳統與民間，用平實的呈現表現味道的極致。大董與新榮記，是一個硬幣的正面與反面，一起表達著滋味豐富的中國味道。

我跟張勇聊過許多跟食材相關的話題。聊一個野生大黃魚，他都可以聊一個小時。

野生大黃魚，算是新榮記的第一招牌菜，昂貴，但的確精彩。許多人認為只有在東海海域的大黃魚才是最好的，其實許多海域都有大黃魚，一年四季，需要尋找不同海域的大黃魚。

每年9月份到12月份，東海的大黃魚品質最好，產區是舟山到大成港；在7、8月份封漁期的時候，則是海釣的溫州洞頭港的大黃魚品質好，江蘇一帶也有不錯的大黃魚；而到了春節前後，則是韓國濟州島的大黃魚。不同季節的不同黃魚，才可能保證餐桌上隨時可以吃到品質最佳的大黃魚。

一般來說，養殖的黃魚身材肥胖，野生的黃魚身材苗條，表面上外行人一般不容易看出來，但是一入口自然明了。野生大黃魚口感那種細膩和脂肪的感覺，令人心醉。

再比如一款豆腐，我吃過許多餐廳的豆腐，但是新榮記的白水洋豆腐是我念念不忘的一個滋味。張勇說，白水洋是台州下面的一個鎮子，他小時候經常混跡在那裡玩。那裡有兩種食物令他念念不忘，一個是豆腐，一個是蘿蔔乾。豆腐是用最傳統的方式做的鹽滷豆腐，細細品還有一點柴火的味道。後來他把這道菜放到餐廳的菜單上，也成了招牌。為了保證口感的一致性，現在北京的店裡的豆腐也都是空運而來的。

許多食材都是精益求精，比如一款餐前水果：湧泉蜜桔。張勇在湧泉找到了一對老夫婦，包了他們的蜜桔，蜜桔都是夫婦二人一枚一枚挑選的，個頭均勻，不大不小，皮很薄，果肉清甜無渣。幾年前，我第一次吃到新榮記的湧泉蜜桔，驚為天桔，於是試圖在市面上尋找這種桔子，但是買回來的湧泉蜜桔總是不滿意，有各種各樣的缺憾。後來我親自去了一趟台州，開車去這家桔園親自採摘蜜桔，才知道這裡好是有緣由的：首先，桔園在半山，平時雲霧繚繞，海拔最佳；其次，桔園管理得很好，進去覺得清清爽爽，最主要的是採摘要有點技巧，要找那些不大不小、個頭均勻的，長得大的桔子必然不甜。

那次去台州，我還跟著新榮記的廚師去海鮮市場採購，廚師跟所有攤販的人都熟悉。他們都會從攤子下面拿出專門為新榮記留出來的特別挑選過的好貨。我看梁實秋寫過老北京正陽樓的文章，當年外地的蟹到北京，是正陽樓先選，選剩下的才輪到別家去挑。新榮記在台州的地位和當年的正陽樓在北京是一樣的。

張勇跟我說，他們對供貨商從來不押款，永遠都是現結，有時候甚至為了好貨要預付款；跟供貨商從不抹零，如果是10050元，也不會說抹零給10000元。對供貨商客氣尊重，給的價格又好，渠道又很穩定，供貨商自然願意把好貨給新榮記。

有時候不親自去一次台州，就不會真正理解台州菜，哪怕在新榮記吃過一頓又一頓的美味。只有到了這個地方，聽到這裡的口音，看到這裡的地勢，從小吃攤吃到大排檔，從椒江吃到臨海，去過了菜市場，出了一次海，跟廚師聊過天，像本地人一樣生活幾天，才會琢磨出一點味道。

這是知曉美食的秘密通道，一定要去到當地，才能理解味道的源頭。於是，我去了一次台州。

張勇帶著我去他小時候經常去的大排檔，也去了他在台州的門店，我在大排檔里也能看到新榮記菜品的原型，所有的創新都是脫胎於傳統，向來沒有無根之水。一個地方養育了一種口感，這種口感的記憶直接影響了一家餐廳的味覺。

有一天晚上，我們去了新榮記在台州最大的一家店，在一條江邊，江邊燈火輝煌，恍惚仙境。吃了各種各樣的海鮮與食物之後，來到了張勇的辦公室，這幾乎算是一個私人博物館，有他從世界各地淘來的餐具和炊具，各個歷史時期，隨手一指就是價值連城，好東西層出不窮，令人眼花繚亂。

我看著這些物件，忽然在某種通道里迎面撞上了少年張勇。從他最開始追尋的並非商業上的成功，而是對「好」的嚮往。做到極致才是他的性格，而把新榮記做成了一個在全國都很有影響力的品牌，不過是順手牽羊，不過是摟草打兔子。

在我看來，中國食物有古典主義和現代主義之分，其中界限模糊，又涇渭分明。古典主義時期的菜品，往往過度烹飪，在有限的食材與料理方法中，無所不用其極，成為繁複的食物，又欣然自得，食物本身被一層層包裹，反而面目不清；而現代主義則是呈現與表達，呈現食材最原始的美好、最風情的韻味，用合適的料理方式表現其美好。同時在表達上，又有自己的本心，個體對世界的看法，表達是一種風格。

雖然我們都生活在互聯網時代，有時候思維卻還在農耕時代。關於食物，不同的人自然有不同的喜好，不同地域會有不同的口感。我們只是試圖撥開霧霾，見識一下真滋味。

其實我們去台州，也不僅僅是去吃海鮮，更重要的是和張勇一起探討一下食物的秘密。3月3日，一大口美食旅行團去台州，我們不見不散。

這是我和幾個好朋友一起組的微信公眾號：laiyidakou（一大口美食榜），這裡有吃喝測評，有美食旅行，很熱鬧，歡迎關注。

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