Coffee Cupping｜杯測里的各項依靠什麼來打分？

杯測方式無所謂對錯，其可以幫助品鑒者體會到咖啡的原始風味。人們常說杯測是門科學，需要大量專業知識做支撐。這樣說來倒沒錯，但這絕對不會妨礙到大家對於杯測的熱情。杯測很簡單，且沒有標準答案，你可能會從一杯咖啡中發現其他人沒有注意到的風味，這便是杯測的魅力所在。

杯測正式成為一種行業標準，是在19世紀末期，隨著第一波咖啡浪潮在美國的興旺。

什麼是杯測cupping？

杯測是評價一款咖啡豆各方面特徵的方法，來幫助我們將一款咖啡豆與其它咖啡豆區別開來，以便對咖啡豆有更好的理解。在杯測過程中，每次都使用一樣的衡量標準非常重要，這將直接影響到杯測結果。

為什麼杯測？

杯測是為了更好地理解一款咖啡豆的基本味道，這將幫助我們理解不同地域、不同產區的咖啡豆所展現出來的不同風味，以及同一產區、不同批次咖啡豆之間所表現出來的細微不同。

Cupping的準備過程

杯測中常用烘焙程度較淺的咖啡豆，更能將咖啡豆的優點和缺點放大開來，而不是被烘焙風味所掩蓋。

將待杯測的咖啡豆磨成手沖所用粗細度（粉8.25g：水150mL），依次放入杯測碗中，向其中大水流注入92.2-94.4°C的水，靜置3-4分鐘後，用杯測勺破渣，聞破渣時的香氣，這個時候的香氣將有助於對接下來將要品嘗到的風味有個大致的預判。

撇完咖啡渣之後便可以開始杯測了，杯測時不要害怕弄出很大的啜吸聲，這沒什麼好丟臉的，因為每個人都是這樣。取一個杯測勺，舀入咖啡液，送到嘴邊猛力啜吸，讓口腔上顎到舌後軟顎都感受到咖啡的滋潤。這個過程中，咖啡呈霧狀噴射，更易於品出咖啡的風味。

不要畏懼說出你真實感受到的咖啡風味，再次強調，杯測中沒有對錯之分，你可能感受到別人感受的風味，也可能敏銳地感受到其他人未曾感受到的一些風味。

Cupping究竟在杯測些什麼？

• 干香／Dry Fragrance

聞起來新鮮嗎？有沒有陳腐的味道？咖啡豆烘的過深？過淺？這些都可以從聞干香的過程中找出。

甜感｜香料｜烘焙｜堅果

麥類｜碳化味｜陳腐味｜新鮮

• 濕香／Wet Fragrance

咖啡粉與水混合後，氧氣會輔助釋放出比干香更為濃郁的香氣。

順滑｜新鮮｜活潑｜奶油質感｜尖銳的

• 酸度／Acidity

咖啡中的酸度（acidity）通常來說是受歡迎的，但當它發展成酸味（sour）時便有可能成為最不受歡迎的一個要素。一方面，酸度可以給咖啡帶來新鮮、活潑的風味；另一方面，酸度可能僅僅展現出有欠妥當的酸味。沒有酸度的咖啡顯得死氣沉沉，而一旦形成尖酸或令人不愉悅的酸度，對品鑒者來說，都將是一場災難。

爽口的｜黯淡的｜柔軟的｜有刺激性的

尖銳的｜粗糙的｜溫和的｜短暫的

順滑的｜有葡萄酒酸感的

• 醇厚度／Body

醇厚度是來形容咖啡在口中的豐富度及厚重感。

豐富｜厚重｜肥膩感｜口感薄

• 風味／Flavour

咖啡里有巧克力味嗎？有水果味嗎？是什麼水果？

水果｜葡萄酒｜黃油｜焦糖

巧克力｜黑加侖｜木質｜草味

蜂蜜｜甘草｜大麥｜堅果｜香料

• 回甘（餘韻 ）／Finish

當咖啡咽下去之後，嘴裡余留的感覺是什麼樣的？餘韻是杯測非常重要的一部分。

甜｜酸｜苦｜尖銳｜順滑

豐富｜絲綢質感｜糊味｜乾爽

結束語

你將如何來總結一杯咖啡？還有一些測評表上沒有體現出來的風味嗎？Cupping之於評價咖啡，是非常必要的。而且，豐富的杯測經驗，將有助於一個咖啡小白成長為咖啡專家。

原文來自「I Need Coffee」

翻譯｜Sandy

編輯｜Sandy

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