大家還記得我上周四發的烘焙的配方該怎麼調整？以及其他問題嗎？沒錯，這次是part 2！

上次發完之後，想想還是決定把這個做成一個系列，在每周四下午分享給大家。

那這個系列叫什麼名字呢？是叫「你可能想知道的一千零一個問題」，還是「那些年我沒啥人看的回答」呢？

嗯……大家也順便幫我想想好了，我不太會起名字。

好了，進入今天的正題！今天也是三條我之前的回答，還是那句話，如果大家覺得有用或者挺喜歡的，可以點擊每條回答下的原鏈接，去給我點個贊，么么噠！

問：什麼東西可以代替雞蛋？

烘焙中什麼東西可以代替雞蛋，包括味道和對蛋糕造成的化學影響都能替代的

答：

要想找東西代替雞蛋，就要首先看一下雞蛋在烘焙中起什麼作用。

1.雞蛋能提供蛋香味。

如果想要代替雞蛋的蛋香，那麼你可以考慮用鵝蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等蛋類來代替，但分量肯定是要調整的。

2.雞蛋能充當膨大劑的作用。

通過打發雞蛋，能使麵糊的體積膨大，形成蓬鬆多孔的組織。

*本圖來自靠譜配方丨乳酪香蔥空氣戚風

如果想要代替雞蛋的膨發作用，那麼你可以考慮用泡打粉、小蘇打、打發的黃油來代替，但使用這些材料的麵糊，膨發程度和組織狀態還是會跟用雞蛋做的有所不同。

3.雞蛋能充當乳化劑的作用。

蛋黃中的卵磷脂具有乳化作用，能使油和水更好的混合，讓成品結構更穩定、組織更細膩均勻、麵包和蛋糕更柔軟，餅乾更酥鬆。

但由於乳化劑的種類很多，作用也有所區別，所以我也不好告訴你要用什麼乳化劑來替代雞蛋。

4.雞蛋有助於成品的凝結。

雞蛋的蛋白質在受熱過程中會凝結成固體，從而增強結構的強度。

吉利丁、瓊脂、麵粉、各種澱粉也在烘焙中起著凝結、增強結構強度和穩定性的作用，但成品狀態肯定是和雞蛋的有所不同。

5.雞蛋能改善成品的色澤。

雞蛋的蛋黃能讓成品呈現金黃色，烘烤前在麵包、餅乾表面刷上一層薄薄的蛋液，也能讓成品表面更有光澤，讓人更有食慾。

*本圖來自靠譜配方|100%中種北海道吐司（超詳細步驟）

你可以考慮用食用色素，或是胡蘿蔔、玉米等食物為成品提供金黃色，用黃油、糖水讓食物表面更有光澤。

總的來說，沒有一樣東西是可以完全替代雞蛋的味道和其化學影響的。但是你可以根據雞蛋在不同西點中起到的不同作用來尋找有同樣作用的替代品，以及使用這個替代品的方子。

順便一提，素食西點中就有很多不用雞蛋的方子，不知道這個對你有沒有幫助。

原鏈接：什麼東西可以代替雞蛋？ - 烘焙家-珍珠的回答 - 知乎

問：超市裡的低筋粉為什麼蛋白質含量是百分之14？

昨天去超市逛了一圈，發現烘焙用的麵粉後面的營養成分表上低粉蛋白質含量14，中粉17還是18，高粉都20以上了。為了買低粉過去的我看到一堆蛋白質含量百分之13，14的低粉都崩潰了。這個所謂的營養成分表和我們平常說的8-9.5，9.5-11.5，11.5-13為什麼差距這麼大？這些麵粉真的都是低中高筋麵粉嗎？

答：

估計題主是看到nrv%那一列了。

NRV(Nutrient Reference Values)，即營養素參考值，簡單來說是每100單位值的食品所含的營養素占每天人體所需營養素的百分比。舉個例子，我們現在來看看下面有位同學po的麵粉營養成分表圖：

我們可以看到，表中蛋白質的nrv%是14%，這說明每100g這種麵粉能為人體提供一天中所需的14%的蛋白質，而並不是指這種麵粉的蛋白質含量為14%。

那麼麵粉的蛋白質含量要怎麼看呢？很簡單，你看到14%左邊的那個值了嗎？對，就是那個8.5g。那個8.5g指的是什麼呢？指的就是每100g這種麵粉中含有8.5g的蛋白質。也就是說，這種麵粉的蛋白質含量是8.5%，這種麵粉就是你要找的低筋麵粉。

原鏈接：超市裡的低筋粉為什麼蛋白質含量是百分之14？ - 烘焙家-珍珠的回答 - 知乎

（這個問題我不止被一位胖友問過了，大家剛入門的時候也會有這樣的誤解嗎？）

問：只用烤箱可以做出什麼逆天的菜？

家裡苦於只有一台烤箱...太鬱悶了...

答：

如果是想要材料做法簡單，但端出來又能唬人的那種，那烤全雞就最合適啦。

烤全雞真的是一道超簡單、材料超好買、怎麼做都能成功的烤箱菜，同時又是一道靠顏值和體積就能鎮場子、非常適合用來招待客人的大菜。所以基本上有朋友要來我家吃飯，而我又懶得費心思想菜式的時候，就會隨便做個烤全雞，反正大家都愛吃。

方子也順便發在這裡好了：

超簡單蝴蝶烤雞

材料：

中等大小的雞一隻 （約1000g）、土豆2個、紅色彩椒1個、黃色彩椒1個、西蘭花1個、洋蔥半個、洋番茄（或聖女果）適量；

生抽20ml、海鹽8-10g（或普通細鹽3g）、蜂蜜適量、黑胡椒適量、橄欖油適量；

做法：

1、 雞洗凈瀝水之後用海鹽、一半的生抽塗滿雞的表面，並稍稍揉搓一下，密封冷藏一夜（冷凍雞需先解凍）；

2、 土豆切塊（大小適中），用沸水焯熟，瀝干備用；洋蔥切小塊（不要太碎）備用；

3、 取出腌制好的雞，雞背朝上。用家禽剪從雞的脊椎骨兩邊剪開，把脊椎骨連雞脖一起去掉；

4、 將雞翻轉過來，雞胸朝上，展開兩邊。此時雞胸部分仍會隆起，用手掌用力按壓使雞胸軟骨斷開，攤平；

*這兩步是為了做出雞肉全部展開朝上的「蝴蝶」造型，這種造型的雞受熱比較均勻，烘烤時不需要翻面，烤時也較短。

5、 取一個烤盤，將焯熟的土豆、生洋蔥鋪在底部，將雞擺上去，接著再放入整顆的洋番茄（不要切開，整顆烤洋番茄在吃的時候會爆漿，非常好吃）。將剩餘10ml生抽薄薄地刷在雞的表面，蔬菜上也薄薄地刷一層橄欖油；最後再整個撒一點研磨黑胡椒粒；放入烤箱中層，200℃上下火，3D熱風烤35分鐘；

6、 在烤雞的同時，準備其他食材：紅色與黃色彩椒切小方塊、西蘭花洗凈掰小朵備用；

7、 35分鐘後，取出烤雞，將紅黃色彩椒塊、西蘭花擺在雞的周圍，同時在雞的表面刷一層蜂蜜；蔬菜表面再刷一層橄欖油；

8、 放進烤箱繼續烘烤15-20分鐘，視上色情況調節時間長短；

香噴噴的烤雞就做好啦！

熱風循環功能會讓烤雞皮脆肉嫩，撕開的時候就是這樣：

腫么樣，心動嗎？

這個烤雞很難失敗，只要掌握好鹹淡和烤時就會很好吃噠！你萌還不試試嗎？

Tips：

1、雞的大小決定了醬料的分量和烘烤的時間。如果你的雞隻有一半的大小，就可以只用10ml生抽和5g左右的海鹽；烘烤時間也可以縮短到全程半小時左右。

2、提前一晚上腌雞可以讓雞肉更入味，但不提前腌問題也不大。

3、這是最基礎口味的烤雞，大家也可以根據喜好再加上其他調料。

原鏈接：只用烤箱可以做出什麼逆天的菜？ - 烘焙家-珍珠的回答 - 知乎

這就是今天的三條問答啦！怎麼樣，有沒有解決到你之前曾經有過的小問題？

PS：再啰嗦一下，下周起我就會改名叫「焙忘錄」了哦！雖然之前已經在檸檬撻那篇文章里講過，但怕大家沒注意到，所以再講一次。下周你們可千萬還要認得我呀！

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