咖啡的風味：為何阿拉比卡中摻了1%的羅布斯塔都能感覺到呢
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連著寫了兩次關於氣味的東西了，這次決定試水一個大坑——咖啡的風味。伯伯深深地知道這是一門玄學，估計可以和攝影與HIFI音響共同組成「三大玄學」，所以為了保險起見，我這裡選了一個比較安全的主題，就是阿拉比卡和羅布斯塔最分明的區別到底是什麼造成的。羅布斯塔咖啡種植起來比較經造（耐操），抗逆性好，產量又高，所以成本會比較低，成為廉價的速溶咖啡理所應當的原料。羅布斯塔咖啡確實有那麼種特別的味道，使得阿拉比卡中摻了1%的羅布斯塔都能被感覺出來，人們還起了個「羅布味」的名字來揶揄它。其實，這個「羅布味」是怎麼來的，人們已經大致有了共識。
而在講這個之前呢，我們先整體來看一下各種咖啡共有的一些風味物質。經過烘焙的咖啡中含有800多種揮發性成分。然而咖啡的風味卻是一門玄學，不同的加工工藝對其影響甚大，並沒有哪種簡單的物質可以很好地代表咖啡的風味本身。不過，通過不斷的研究，人們還是從中發現了一些萬變不離其宗的東西。
（對每種物質的描述主要參考了coffeeresearch）
2-糠基硫醇可以算是咖啡最為特徵的呈味物質了，通常對其描述的方式便是「具烘焙咖啡的氣味」。β-突厥烯酮的總含量雖然不高，但它有著極低的感受閾值，是咖啡甜香味的第一大來源。較高濃度的β-突厥烯酮會有典型的玫瑰香氣，它也是調配玫瑰香精的關鍵物質。而甲酸-3-巰基-3-甲基丁酯在很大程度上決定了不同烘焙程度咖啡風味的不同，其含量隨烘焙程度的加深而上升。愈創木酚有著酚類物質特有的辛辣氣息，而吡嗪類物質具有泥土的嗅感，這些氣味在單獨存在時並不令人感到愉悅，但咖啡的風味中缺少了它們卻會顯得單薄許多。香蘭素和愈創木酚是一體兩面，許多食材，比如咖啡、葡萄、白蘭地等等都會同時含有它們。
大家有沒有發現，上圖中每個結構式的底色都不大一樣呢？為了方便描述這些物質，這裡將它們各自對咖啡風味的貢獻大略分為四類，並用較為特徵的顏色標識出來。
回到正題上來。通常來講阿拉比卡會偏向焦甜香、酸香、以及果香，而羅布斯塔咖啡會偏向與烘烤香、松木香、以及土壤香。這些區別歸根結底都是呈味物質含量不同所導致的。比如下邊這些會在羅布斯塔咖啡中多出很多。
羅布味中的辛辣感主要歸因於愈創木酚的衍生物，而羅布斯塔咖啡的土壤感主要來自於更多的吡嗪類物質。
阿拉比卡咖啡中則含有更多的吡喃酮類物質，它們通常具有水果和蜂蜜的甜香味，這些物質賦予了阿拉比卡咖啡更強烈的果香。
而從研究結果來看，所謂的「羅布味」倒也沒那麼不堪——主要是由一些酚類和吡嗪類物質帶來的，儘管濃度高時會讓人感到不快，但是適度的——這些風味物質用的好，還能帶來很多新鮮的滋味，比如一些拼配了阿拉比卡和羅布斯塔豆子的咖啡，確實會給人眼前一亮的感覺。
除此之外，苦味也是咖啡非常鮮明的風味特徵，而且很明顯的是，烘焙的程度越深，咖啡的苦味也越重。這主要是因為對於中度以下烘焙的咖啡而言，由綠原酸脫水而來的綠原酸內酯是最主要的苦味來源。而隨著烘焙的加深，綠原酸內酯會進一步轉化為苦味更重的phenylindane。此外還有各種複雜的美拉德反應的產物，共同組成了深度烘焙咖啡的苦味特徵。
最後把今天所講的匯總在一張圖中——這是本系列的第二張了，上一張在：鏟屎官斗膽一問：貓主子究竟是什麼（氣）味的？
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