古卷食遺——隋唐五代
一.主食
江南田間，曲轅犁替代了長直轅犁，耕作效率大幅提升。全國興修水利，朝廷定立《水部式》，針對放水時間、放水量、各季用水量、各類作物用水標準出台明確法度。得益於農業生產水平進步，大唐平民生活水平較風雨如晦的魏晉亂世改善很大，「稻米流脂粟米白，公私倉廩俱豐實」，盛唐青齊間斗米才三錢。在生活資料充裕前提下，飲食更精緻，同時有了創新和享受的資本，於是一碗米飯，也被做出無限可能：
- 青精飯，製法獨特，它與生長在中國南方一種叫「南燭」的植物有關。取南燭木的枝葉搡搗得到青黑色汁液，用來浸泡稻米，九蒸九曝後，製成的青精飯米粒緊小、黑如瑿珠。能強筋益顏，久服變白卻老（《本草綱目》）。這就厲害了，強壯美白駐顏，還要啥蛋白粉水光針。而且貯存期長，不易壞餿，居家旅行必備。
- 團油飯，做這個飯，材料包括了煎蝦、烤魚、雞肉、鵝肉、豬肉、羊肉、灌腸、雞蛋羹、姜、桂皮、鹽、豉，極盡豐盛，以這個陣容，恐怕今天能相捋的拌飯也不多。（段公路《北戶錄》）
- 北宋人陶谷在《清異錄》里記了一種清風飯，是唐敬宗寶曆元年，大內司膳流出的方子。清風飯清暑生涼，專在大暑時節製備。要用到水晶米、楊梅、龍腦（冰片）末、精鍊牛乳，多半屬寒性食材。做好後垂入冰池，冰鎮後上桌。
- 玉井飯，名字取的玄妙，其實就是蒸藕拌飯。藕切丁，內圓外方，色白如玉。唐朝，受道家思想濡染的文人們在吃飯方面，挺喜歡往神神道道上靠攏。青精、清風、玉井，吃個米飯也能吃出仙丹感覺。安史之前，飽暖無聊，尋求長生；安史之後，心灰意冷，又想著避世。
米飯尚且花樣如此，遑論麵食。
新疆阿斯塔那古墓群葬著5個世紀的高昌國臣民，由於氣候原因，這裡出土的唐代麵食得以保存完整形貌：
從上圖可以看出當時的面點師有多能折騰，這些稀奇古怪的環狀東西就是各類面點。其中今人最熟悉的莫過於圖中央那隻弓著腰的餃子。阿斯塔那出土的唐朝餃子有皮有餡兒，連形狀也跟今天自家包的餃子相差不大。
餃子生命綿長，幾十年前仍然貴為奢侈代稱，寄託著無數父輩祖輩對春節的嚮往，堪稱食物界老妖。餃子餛飩同源，起先分野並不明顯，無非都是麵皮裹著餡兒往開水裡下，所以很長一段時間餃子沒有專門的名字，只能用餛飩的名字。讓人想起過去家長們對家裡老二的態度：買啥新衣服，穿你哥的！要啥新玩具，玩你哥的！取啥名字，用你哥的！餃子很委屈。
比起做法和吃法，中國人向來不怎麼在意給食物統一定名這件事，好吃就行，管它叫啥。歷史上餃子名目龐雜，除了同餛飩夾雜不清外，還有叫「牢丸」的，有叫「扁食」的，有叫「偃月」的，擦，關二哥首先不服。一直到南宋《武林舊事》，才開始叫它「餃兒」，叫得真嬌羞。到了明清，好歹算敲定下來，叫水餃或餃子。
餛飩定名就很早，《北戶錄》引《顏氏家訓》（今本無）說「今之餛飩，形如偃月，天下通食也」，則唐朝已經餛飩滿天下。《酉陽雜俎》提到一戶肖姓人家的餛飩鋪子，在中唐時代曾經大受歡迎，號稱「衣冠名食」，他們家餛飩湯撇去油，可以直接用來煮茶。
曹操的駙馬爺何晏，大夏天的被魏王傳喚入內，強迫吃面，逼他出汗，以驗證這廝是天生臉白，還是往臉上塗了粉。唐人終於為夏天吃面太熱提供了解決方案——吃冷麵。杜甫《槐葉冷淘》：青青高槐葉，采掇付中廚。
新面來近市，汁滓宛相俱。
寫的是槐葉麵條。槐葉榨汁和面，出鍋後吊在井裡冷透，或者直接過涼水。金華人至今仍然把涼麵稱作冷淘，在橫店拍唐朝戲，演麵攤老闆的都不用改口。
唐德宗朝，趙宗儒在翰林時，聽宮中內侍談起皇上早晨用的主食叫玉尖面，以消熊、棧鹿作餡，皇上吃得很開心。趙宗儒是個好奇寶寶，上前跟內侍打聽什麼叫玉尖面，什麼樣子。那內侍解釋了半天，才知道就是民間的尖饅頭，頗不以為然。怎麼皇上吃個饅頭還能吃高潮了？又問消熊和棧鹿是什麼名堂，內侍說，極肥的熊叫消熊，精細秣料加一倍量餵養的鹿叫棧鹿。趙宗儒：「哦」。你大爺，吃得起饅頭吃不起餡兒，剛有點「皇上也不過如此」的優越感，瞬間消滅。
從前說起「點心」，一般指正餐前的小食，饅頭包子烙餅都在此列。後世點心的概念慢慢與茶食混同，演變成糕點之屬。宋朝吳曾考證，點心這種叫法肇始於唐：江淮留後鄭傪的老婆早起化妝，而家僕已備好晨饌，鄭夫人就叫弟弟先吃，說「治妝未畢，我未及餐，爾且可點心」。鄭傪這個舅子食量不小，往往把姐姐那份也吃光了，奴婢們又向鄭傪討要飯庫鑰匙，備夫人的點心，鄭傪就納悶：「不是剛吃完嗎，怎麼吃這麼多？」（《能改齋漫錄》）。可見吃早飯跟化妝的時間矛盾歷史悠久，千年來一直沒能解決，到現在仍然是物種難題。
說到點心，不得不提一樣嫵媚的食物：饆饠（畢羅）。它存在時間並不十分長，但每一次亮相於古卷，宛若驚鴻，如同盛裝美人兒，玲瓏甜美，使人愛不釋口 。由於缺乏考古實物支持，現在無法得知饆饠真實的樣子，無論如何考辨，只能霧裡看花，臆測而已，更增其神秘。日本遣唐使從中國帶回的第一批和菓子就包括饆饠ひちら（《倭名類聚抄》）。比起主食，這種帶餡兒的麵食更像點心。饆饠可葷可素，能香能甜。兵書《太白陰經》說「一斗面做八十個」，用面很少。蟹黃饆饠珍美可尚，天花（一種以鮮味著稱的蕈子）饆饠號稱九煉香，還有櫻桃饆饠，用餡兒夠講究的，都是上乘食材。
在朝為官有一樣壞處，就是要早早起床出門等著早朝，叫「侍漏」。唐憲宗之前，朝臣侍漏的時候連個遮風避雨的地方也沒有，就站在大明宮正南的建福門外恭候著。後來皇帝體諒臣子，好歹修了個侍漏院，不用一大早就露天罰站了。五代後唐在侍漏時為沒來得及吃飯的臣工們提供豐富的早餐。宰相盧澄只喝粥，當時提供的粥有很多種，盧澄偏愛栗子粥、乳粥、豆沙加糖粥。三種都供應時，就合在一起吃。
乳粥就是粥里加奶。唐人食譜多見食物里加奶的做法，粥里加奶、米飯加奶、水果上澆奶，還有醍醐，就是那個灌頂的醍醐。醍醐是獸乳幾經提煉得到的珍貴食材：奶煉成酪、酪煉出酥，生酥做成熟酥，再度提煉，最後得到醍醐。所以佛家說醍醐灌頂，就是給弟子澆一頭奶，然後師父忍不住抱著徒弟的光頭舔上了。
牛、豬、羊、驢、馬奶在唐朝都有食用。嬰兒除了喝母乳外，也在喝牛奶。孫思邈《千金方》里介紹了止小兒吐奶的方子（任何藥方都未經驗證，純屬摘抄，請勿嘗試）：牛奶加生薑和蔥白，口味夠重的。難怪那麼多人從小就討厭吃蔥和姜，回家問問媽媽，小時候都強行餵過我們什麼。
二.味道
節日，是時間節點的標記。最初先民用來提醒遵守自然秩序，指導農事、調整施政方針。由於對當時社會生產，乃至經濟有著重要意義，加上神學意識影響，從官方到民間，都會選擇在節日當天祭祀、儀式，強化時間概念，以執行下一階段的生產、政治計劃，這些活動漸漸形成了風俗和禮俗。飲食是人類表示「隆重」的符號之一，在隆重的時間，享用超乎日常的飲食，演變成節令食物。
立春這天吃春餅，薄薄的麵皮兒，裹著各種葷素，在熱騰騰的甑里蒸熟。看起來像今天的包子，不過皮兒更薄，也不需要剁餡兒。
大年初一，照例要向長輩獻「五辛盤」，是包括蔥、蒜、韭菜、芸苔、胡荽五種辛辣食材的組合拼盤，有時也用蔥、蒜、椒、姜、芥，總之都是衝擊力極強的東西。這特么誰發明的，跟長輩有仇？辣的給長輩們吃，其他人則可以吃糖。南朝梁宗懍《荊楚歲時記》：
正月一日...進屠蘇酒、膠牙餳。下五辛盤。
白居易《歲日家宴戲示弟侄等兼呈張侍御二十八丈殷判官二十三兄》有「歲盞後推藍尾酒，春盤先勸膠牙餳」一句。過年了，白居易家親戚畢至，吃團圓飯。席間有種糖叫膠牙餳，這種糖類似於後來的灶糖、糖瓜粘，有些地方也叫關東糖，屬於糧食糖，極粘。後世作為祭灶食品，意在懇求灶王返回仙界時，多給自己家說好話。另一種說法是灶王會被這種糖粘合住嘴巴，所以無法說壞話。總之倘若能粘住嘴巴就黏住，粘不住，吃了灶糖，嘴巴也會變甜，反正只要給灶王吃糖就對了。
中國早期的糖，用稻、麥、粟之類糧食製取，澱粉糖化、熬煮，得到的糖質地粘稠，就是飴糖，也叫「餳」。西漢文獻里首次提及「石蜜」，才是今天更常見的蔗糖。中國人做蔗糖的關鍵工藝基本取自古印度。發展到唐朝，製糖工藝進步不大，唐太宗為此特地遣使去印度學最新的製糖術，然後用揚州一帶的甘蔗、印度新一代製糖術做出來的蔗糖質量，反超印度本土所產。
甘蔗榨汁、熬煮、濃縮冷卻後得到的原糖顏色棕赤，就是「古法紅糖」。在這個基礎上提純脫色，又制出白色的砂糖。除了佐餐外，糖還被做成各種卡通形象，比如做成狻猊樣子的猊糖。我們再回顧先秦，相比起周公閱在晉國拿著老虎形狀的大鹽塊啃，唐人要幸福多了。
滄州等地的糖蟹被作為貢品覲獻，上次在《魏晉南北朝篇》介紹了腌蟹，這次再說說糖蟹的做法：
九月中取母蟹著水中，勿令傷損及死，一宿腹中浄，久則吐黃，吐黃則不佳也。先煮薄飴。飴，餳也。著活蟹冷糖中一宿，煑蓼湯，和白鹽，極咸，待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹，內著鹽蓼汁，中，便死，蓼宜著少，多則爛。泥封二十日岀之，舉蟹臍著薑末，還復臍如初，內著泔中，百筃一器，還以前鹽蓼汁澆之，令沒，密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風，中則壞而不美。——《北戶錄》
糖煮化，把活蟹漬一宿，用廖湯和鹽腌，泥封好，20天後拿出來，如果蟹臍跟活的時候一樣，再用鹽廖湯澆，泡好密封起來，隨吃隨取，中間不能進空氣。
中國人的食譜兼收並蓄，酸甜辣鮮咸固然能入口，苦也能入口，甚至於臭，嗅覺上的反感沒有妨礙味覺愉悅。臭豆腐出現之前，水產的臭味，已經讓好這口的吃貨欲罷不能好多年。《大業拾遺記》說了一道米魚含肚，做這道菜要專等五黃六月盛夏時節，把鮮魚放置兩天，讓魚微微變質，才除掉內臟，里外厚厚抹鹽。隔一夜，洗凈暴晒，夜裡用重物壓著，白天又暴晒，反覆五六日，入瓮密封，二十天後取出，其皮色光徹，有如黃油，魚肉則又咸又臭。
三.果蔬
在《兩漢篇》評論區，@譚朝 提到了張騫從西域帶回食材時保鮮問題，博望侯當時攜帶的可能確為種子。不過自漢至唐，西域也的確在向中國源源不斷輸出各種鮮果。九世紀，花剌子模人把西瓜裹在冰雪裡，用鉛制容器封裝出口，這是鮮果長途運輸的一個例子。但是冷鏈物流費時耗力又受地域制約，應用必然極其有限。好在中國人智慧通天，運輸雖難，怎能因噎廢食，怠慢了胃口？於是各路保鮮奇招紛紛出手。
《齊民要術》介紹的窖藏葡萄，提供了漿果的保鮮思路：整株入窖，覆土開孔，以控制溫度濕度和通風，能經冬不異，保存得法，可以順利越冬。
南方的金桔北運至長安洛陽，也非竟日之功。商隊把桔子藏在綠豆或松針中，封箱裝車，三個月到半年之後取出，桔子色澤不損，如初摘於樹，鮮果率能達到80%以上。直到今天，仍然有果農用松針保鮮水果。
除了混藏法，還有蠟封法：隋文帝楊堅每年都要吃蜀地入貢的柑。新摘的柑子，用蠟封起果蒂，從四川出發，逶迤千里來到大興城，「香味不散」，畢竟還是折了點成色。至於他家楊二郎就沒耐性費這個勁在皇城候著了，人家想吃點啥直接御駕巡狩。北宋，京城開封需要洛陽的牡丹花，為防止萎凋，用得也是蠟封法（《洛陽牡丹記》）。
不過說到吃水果史上最折騰人的，恐怕還是後世無數次喧謗的「一騎紅塵妃子笑」。有多少人無法想像朝廷出動了何等人力物力，把一日而色變的荔枝儘快送到大唐女神身側，於是楊貴妃這樁偏愛，或多或少作為「腐化」的象徵，遭口誅筆伐不已。
物流發展至今，全國次晨達尚且不易實現，何況當時。荔枝的貢籍，一種觀點認為是嶺南（福建廣東一帶），另一派認為是巴蜀，無論哪種確切，距離京師都途程遙遠，斷然無法一日間抵達。所以，即使驛站相連，每一程都飛馳以進，全力衝刺，跑死快遞小哥，也需配合保鮮技術，才能如《新唐書》所言「走數千里，味未變已至京師」。唐人沒有說清楚皇室用了什麼法子保荔枝新鮮，大抵仍不出蠟封、整株、密閉諸法，可以參考一下其他朝代的做法：
比如宋朝人用黃蠟封起荔枝果蒂，浸在蜂蜜里，用錫瓶盛著，置於水中，每天換水一次。這種辦法分別用到了蠟、蜂蜜、錫制容器、水來隔絕空氣，防護著實周全。
或者像漢武帝一樣，整株挖到長安，簡單粗暴。漢武帝挖荔枝是打算移植到上林苑，當然最後全部種死了，武帝一怒屠盡園丁（「守吏坐誅死者數十」）。還有把荔枝連枝帶葉塞進竹子里的，林中巨竹，鑿一孔，用竹籜（竹筍的外皮）和著泥牢牢封死，借竹子的生氣滋養，能貯藏一個冬春，色香不變，不過這種辦法見載於籍，已經是明朝。
櫻桃原產中國，這種好吃的漿果在唐代之前文獻中出場次數並不多，到唐朝終於全面爆發。進士科放榜，正值櫻桃成熟時節，新科進士們照例要請客、關節，席間自然少不了櫻桃。每值此季，京城櫻桃往往價格飛漲，所以購置櫻桃請客，漸漸變成財力的攀比。請客缺了櫻桃，自然有失體面，即使櫻桃準備的不夠多，也有遭人訾議之虞。櫻桃這樣重要，久而久之，進士們中第後第一次宴請，就被冠以「櫻桃宴」之名。唐僖宗時，淮南節度使劉鄴的三兒子劉覃考中。劉家殷富，劉覃取足銀錢，在京城選那開花結實早的櫻桃樹，預訂了幾十株。是日大設筵席，遍邀公卿。他老子曾在朝作宰相，這次赴宴的名流格外多。當時京城頭茬櫻桃剛剛上市，好些官貴還沒能吃到，劉覃這裡卻已經山積鋪席，各位放開了吃，管夠！賺足面子。
櫻桃還有個考究吃法——糖酪澆櫻桃。蔗糖漿、乳酪，澆在櫻桃上，一人一份（當時尚是分餐制），簡直是櫻桃聖代。藥王孫思邈《千金方》卷二十六《千金食治》說櫻桃「令人好顏色」，看來吃櫻桃還能治丑，吾輩生活頓時充滿希望啊。
隨著疆域擴大，唐朝納入了一些原屬番邦的食材，堅果在唐朝大量傳入，巴旦木（偏桃）、開心果（阿月渾子）、海松子。還有些葯食兩用的東西，比如余甘子、使君子。
去逛一逛當時的零食鋪子，會發現零食種類已經相當可觀：
檳榔、大棗、椰棗（波斯棗）、蓮子、菱角、栗子、烏梅、榧子、君遷子（黑棗）、荸薺、核桃，還有枸杞。有句時諺，「去家千里，勿食蘿藦枸杞」，唐朝異地戀的姑娘喜歡用這句話作QQ簽名。因為蘿藦和枸杞都壯陽，防微杜漸，叮囑離家的男淫在外面別瞎吃，吃脹了豈不麻煩。有這種諺語存在，看來枸杞惹出過不少事，暌違許久的男友回來了，還領著個小，說，對不起啊媳婦兒，我真不是故意的，就是有一次多吃了點枸杞……狗管不住J8，還賴上枸杞了。
唐人書卷里還出現了菠蘿蜜（婆那娑樹），當時認為這種世界上最重的水果是從遙遠的波斯甚至拜占庭帝國跋涉而來的。
菠菜剛剛傳入時被稱作「波斯草」，不過唐朝人最初吃的菠菜，基本來自於尼泊爾。萵苣也在隋朝傳入，當時是稀罕玩意兒，號稱「千金菜」。
除了今天大部分常見蔬菜（諸如白菜茄子之類），當時蔬菜界赫赫有名的還有：
- 白瓜：有些地區叫梢瓜，也叫菜瓜
- 馬齒莧：今天常見的野菜，一般路邊綠化帶里就生長
- 薺菜
- 蕪菁
- 芥菜
- 苜蓿
- 蘘荷
- 甜菜
- 紫蘇
- 雞蘇（龍腦薄荷）：蘇軾又說了「鏘然敲折青珊瑚，味如蜜藕如雞蘇」……我服了，有什麼是你沒吃過的嗎蘇學士？
- 九層塔：能燉雞，能炒雞蛋，能炒蟹肉，台灣料理常見
- 昆布：屬於海帶的一種。《火影》奈良鹿丸嗜吃醋昆布，與漢語不同，日本的昆布（こんぶ）專指海帶。
- 蒓菜
- 落葵（木耳菜）
- 薄荷：更多用於佐料。西晉那位給餅作賦的束皙，在他的兒童啟蒙書《發矇記》里寫道：「虎以狗為酒，雞以蜈蚣為酒，鳩以桑椹為酒，貓以薄荷為酒，蛇以茱萸為酒，謂食之即醉也。」說貓吃薄荷會醉。貓咪聞到（或吞食）薄荷確實會興奮，還有一種叫貓薄荷的薄荷，同樣讓一些貓著迷。但是沒有比較過薄荷和貓薄荷兩種植物哪個對喵星人作用更明顯。
四.肴饌
蒸豚搵蒜醬，炙鴨點椒鹽
去骨鮮魚鱠，兼皮熟肉臉
詩僧寒山筆下的平民生活：蒸肉蒜泥、椒鹽烤鴨、去骨魚片、帶皮臉肉。寒山倒是很關心葷菜。
我們段郎（段成式）年輕時有一次馳馬遊獵。不知途中與隨從走散，還是他獨自出行不曾囊糧，總之無所果腹，向村農借食。有老婦端出彘臛（豬肉羹），看上去粗糙簡陋，段成式吃了，覺得猶勝珍饈，難以置信（《清異錄》）。要知道段家一向重視烹飪，段成式的老爹段文昌尤精此道，撰有美食專著（今已散佚），府上廚房號稱煉珍堂，有一老婢司廚。老婢之能，猶在段文昌之上，四十年間，傳法百餘人，只有九人最終有資格晉陞為廚師。府上配備如此，段成式居然會為一鍋豬肉羹傾倒，念念不忘，民間確實藏有奇味。而尋常村婦，隨便端出來就是肉羹，著實也能看到普通人家生活水平比前朝「食草葉而不飽」大有提高。
肉類和魚類的食用，基本上同前幾朝相似，翻新的只有烹調工藝。
《嶺表錄異》說嶺南人捕了鯔魚，鹽腌好，生撕了佐醋吃，是極好的下酒菜。這道菜當地叫作「跳?」。仲春之際，當地人居高視海，遠遠望見魚群密密麻麻，如水底的烏雲，既闊且厚，洶湧而來。瞭望者急速回報魚師，漁船迎頭而上，衝進魚陣，也不用撒網，魚兒便紛紛自行躍上甲板，只一趟便滿載，「跳?」這個名字由此而來。漁船歸程時，倘若再遇到魚群，就要避開，不可再駛入，否則跳上的魚太多，恐怕將船壓沉。
按唐朝律法，是不準吃鯉魚的：
國朝律，取得鯉魚即宜放，仍不得吃，號赤鯶公。賣者杖六十，言"鯉"為"李"也。
鯉魚受法律保護，當街售賣鯉魚，處杖六十。量刑相當重，六十杖下來，人差不多該打死了。好在魚品種多得很，犯不上為賣條鯉魚送命。
中華飲食發展到唐，天下不能吃的東西已經不多了。比如鴛鴦肉，單身狗可以吃這個解恨。《嶺表錄異》這部寫嶺南生活的精緻類書，還大量提及當地人吃蟲的習慣，吃大蜈蚣、吃蜂蛹、吃蟻卵。還有吃原蠶蛾的，這種東西要怎麼吃，完全不能忍！並且這貨居然能入葯，壯陽，服用後「交接不倦」……一夜七次郎不再是夢想。
五代時有個叫梵正的尼姑，清苦的庵居生活並沒有埋沒她的天賦。當時天下懷念盛唐詩畫風流，她從王維的《輞川圖》找到靈感，用鮓、膾、脯、腌、醬、瓜、蔬、黃、赤雜色，鬥成景物，組成一道大型風景冷盤，世稱輞川小樣。這道菜妙就妙在，每個賓客碟子里，都是《輞川圖》的一部分，倘若有二十人落座，則二十枚盤子景物不同，拼在一起，洽是輞川全景，端的窮巧極妙。
當然，唐代傳世最著名的一席盛宴，還當屬韋巨源的「燒尾宴」。唐中宗李顯下榻韋府，韋巨源為款待皇上挖空了心思準備下山膚水豢，珠翠之珍，堪稱大唐佳肴峰會，菜譜收錄在此：
古人吃的菜是怎麼樣的？ - 蟲離先生的回答 - 知乎【延伸】
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