如何學會品嘗咖啡

首先，什麼叫品嘗咖啡呢？

如果題主想問如何喝與飲用。那麼冷飲、熱飲或者各種混合創意的飲法皆可。這個方面我就不深入探討了。喝唄！

如果題主想問究竟是如何喝出其中的箇中滋味。那麼想通過看書來學會？

我的回答是：不大現實

你可以通過閱讀來了解品鑒的基本方法與流程。但是你絕對無法通過閱讀來進行你的味覺、嗅覺積累，以及真正學會品鑒。

-------------------------------------------------------------------------------------------

咖啡的世界裡，什麼是品嘗咖啡呢？

在咖啡專業世界當中，這是非常非常重要的一環。品嘗咖啡不僅僅是將咖啡喝下去而已。品嘗咖啡可以是品鑒出其中的風味、醇厚度、干香、濕香、酸質……而這當中的感受，只有真的去喝、去嘗試、去不斷積累，才可能真的學會如何品嘗。

品嘗咖啡在咖啡行業里通常會採用的方法是——「杯測」（Cupping）。而相應地負責這個環節的專業人士，我們稱之為「杯測師」。這對於主流行業來說是一個非常非主流的技術型職業。往往杯測師都需要經過多年的訓練與努力以及長期的積累，才能對一切形成準確的判斷。

我接觸到過的最厲害的杯測師，同時杯測10款生豆，快速掇吸（這個概念是杯測的基礎概念稍後解釋）一輪，就可以立刻判斷出來一款咖啡是烘焙有問題還是瑕疵豆影響了風味，在倉庫里放了多久，源自於哪個國家的哪個產區，甚至是那艘船運過來的哪個批次……See？

為什麼採用杯測的方式進行品嘗咖啡會更靠譜？

接觸過一些咖啡的朋友應該都會知道，不同的器具製作出來的咖啡，同樣的咖啡熟豆會有完全不一樣的的效果。手法不同，得到的結果也不盡相同。

那麼為了獲得一個準確的，不受萃取方式干擾，不受人的因素干擾的咖啡風味的結論——就需要我們採取一個不會影響咖啡風味的均一衝泡方式：杯測。

為什麼說杯測可以給我們一個均一準確的答案呢？

因為杯測是用定量的杯測碗，適當的的研磨度，固定的水分比（1：0.055），規定範疇內的水溫，直接沖泡4分鐘之後，撈渣，然後杯測品鑒。這樣的沖泡過程，沒有任何器具的影響因素，可以最大限度地排除人的因素，品嘗咖啡本身。

杯測師往往出現在咖啡行業的哪些環節？

通常，原產地的莊園會有杯測師進行咖啡生豆種植、採摘與處理環節的品質；

咖啡生豆貿易公司的生豆買手，由於工作需要，他們需要對採購的生豆有判斷力，因而他們可能會是杯測師；同時貿易商當中，成熟的那一類也會有專門的品控部門進行到港咖啡生豆樣品與貨物的Quality Control品質控制；

一些大型的速溶集團當中，也會有杯測師。然而由於速溶主要用的是羅布斯塔種生豆，因而這類公司的杯測師和其它環節當中的不同，大多除了Q阿拉比卡的技能，必備的一定是Q羅布斯塔Grader。

然而：其實大多數的你所知的咖啡館也好烘焙商也好，他們並不一定真的非常專業於品鑒。鑒於目前中國消費者還沒有成長到那個階段，所以很多環節便也得過且過了。

常聽人說咖啡里有花香果香鹹味香料味焦糖巧克力，是真的還是皇帝的新裝？是真的！

而且非洲、中美洲、南美洲、東南亞……不同區域有著完完全全不同的風味。但是也不能一概而論說非洲的野性十足、酸質優秀、香氣上揚，中美的瓜地馬拉、哥斯大黎加等等層次感豐富、甜度優秀，印尼的Body醇厚……不同莊園的微批次和特殊處理方式，往往很多最為專業敏銳的杯測師也不一定能分辨的出來。

對咖啡稍微有一些些深度了解的朋友可能看到過這個風味輪：

說實在的，我一開始也以為它是假的。

直到我每天杯測30杯，持續了兩三個月，差不多一千杯左右以後……我開始可以喝出來典型的日晒與水洗的區別，喝出來巴西、哥倫比亞、哥斯大黎加、衣索比亞這樣風味突出的國家，特殊處理以及船運倉儲階段出現問題的除外。當然啦還有灰塵的味道、倉庫的味道、陳腐味、木頭味、化學藥味那樣恐怖不好的味道。。。

味覺與嗅覺的能力，就像你健身一樣，訓練了才會有。其實大多數都不是天生的。如果有志於往這個方向發展的朋友，不要因為感覺自己沒有天份就氣餒或感覺不適合自己，這真的和天分無關：）

而學習它的奧義便是：不斷地嘗試與積累。

如何辨別其中的味道呢？

在你真正開始積累的時候你便知道了。而你對咖啡的感知，會直接與你的味覺記憶與嗅覺記憶掛鉤。

為什麼剛剛那個風味輪那麼多我們可能沒有見過的風味？因為那是老外寫的：）

我們吃的與喝的和他們不一樣，如果有些我們從來沒有吃過的東西我們自然也不可能聯想的到。

那麼怎麼樣去喝出更多的內容？——多吃多喝，有記憶地多吃多喝多積累

當然啦，你也可以這樣吃吃巧克力：

還可以吃各種各樣的水果：

比如看到這個水果，我可能會想到說不定是日晒衣索比亞耶加雪菲的風味……

也不是沒可能會是這樣

：）或者你可以這樣給你自己來點傷害……

總之，多吃多喝多積累多記憶再多實踐再循環

曾經遇見一個出身於咖啡種植家庭的女生，她說她家族種了40年的咖啡豆但是全家沒有人真的喝咖啡。在她真正學習咖啡之前她從來沒有想到咖啡居然能有這麼多鍾如此美妙的味道！而也是真正學習了咖啡改變了她的生命軌跡，給她以機會重新定義整個家族和村莊的種植傳統。

回歸到有沒有什麼書的問題：

SCAA有杯測師手則

SCAE有Sensory的課程（關於SCAE的課程體系：國際認證的咖啡師資格證好考嗎? - 大太陽Leo 的回答）

最好的方式是直接可以有老師學習或真的有經驗的人帶你入門，先積累正確的方法與習慣。再然後再進行真正的訓練。否則可能就越走越遠或者是走的比較迂迴曲折啦！

如果你想深入了解咖啡，對SCAE課程感興趣，歡迎聯繫～

Wechat: da_taiyang

微信公眾平台：清邁雨林咖啡實驗室

推薦閱讀：