咖啡小課堂-掃盲

咖啡作為與茶、可可齊名的世界三大飲品之一，想必大家肯定都有所了解。不過我們今天要講的不是美式、摩卡、拿鐵這些咖啡飲料，而是真正咖啡本身，咖啡豆與咖啡樹。

△咖啡的起源△

咖啡的果實（漿果）外皮呈綠色，成熟後會變為紫紅色或者深紅色，外皮包裹著帶有甜味的果肉和堅硬的咖啡豆。通常所說的咖啡豆就是指咖啡果實的深紅色外果皮和種皮完全去除以後的核果。

咖啡原產於非洲東部的衣索比亞，後傳至阿拉伯地區。17世界初威尼斯商人最先將咖啡豆帶到歐洲，18世紀以前阿拉伯半島一直是當時世界上咖啡的唯一產地，其後咖啡逐漸在東南亞與巴西種植，咖啡價格迅速下降，成為了歐洲人的日常飲料。

在北美，咖啡直到二戰前夕才迅速發展，美國人的策略是推廣灌裝咖啡與速溶咖啡。著名星巴克創立於1971年的西雅圖，截止2016年，其在全球72個國家有23768家門店，是全球最大的咖啡連鎖。

△咖啡的品種△

咖啡有三大原生種，其餘皆是旁支，即阿拉比卡（Arabica）、羅布斯塔（Robusta）和賴比瑞亞(Liberica)。這三種咖啡我國分別俗稱為小粒種、中粒種與大粒種。

品種特性對比

從上表可以看出，雖然羅布斯塔的產量要遠高於阿拉比卡，但顯然阿拉比卡是更適宜飲用的品種，根據其不同的產地，會擁有截然不同的香氣和豐富滋味。世界上著名的咖啡，例如藍山、曼特寧、摩卡等，幾乎全都是阿拉比卡種的。雖然高品質的羅布斯塔可能在品質上不遜色與低質量的阿拉比卡，但是更多時候羅布斯塔會帶著令人討厭的「木頭味」、「橡膠味」或者「霉味」，所以，雖然我不排斥羅布斯塔咖啡，但是如果想要喝到品質更高的咖啡，選擇阿拉比卡顯然更省心省力。

△咖啡的產地△

咖啡需要特殊的地理環境才能生長，要求天氣溫暖、溫差大、雨水充沛、土壤肥沃、而且還要排水性好，所以世界的主要咖啡產區分布在南北回歸線附近的山區。一般來說，等量的咖啡豆所萃取出的咖啡液，高地產的較多，因此歐洲對高地產咖啡評價較高。

△咖啡的品種△

帝比卡(Typica Varietal)是阿拉比卡種中最接近原生的品種，雖然其不耐葉鏽病，產量低，但它口感馥郁細膩，香味濃郁，擁有絕佳的風味和香氣，品質極佳。

波旁(Bourbon Varietal)是帝比卡突變的次種，也是現存最古老的咖啡品種之一。雖然產量比帝比卡高20%-30%，但與其他品種相比，產量依然很低。其風味與帝比卡相近，香氣與醇度均擁有很高的品質。

卡杜拉(Caturra Varietal)是巴西波旁的突變種，產量比波旁大，也抗葉鏽病，但其兩年才收成一次也使得肥料與照顧成本相當高。它品質出色，酸味豐富，口感明亮。

瑰夏咖啡(Geisha)在長達60年的時間裡籍籍無名，但是在經過苦熬之後一鳴驚人，2007年，在美國咖啡精品協會（SCAA）國際名豆杯測中，打敗了常勝將軍的帝比卡、波旁、卡杜拉等。更是連續3年獲得巴拿馬國寶豆競賽冠軍，其後，為了避開其無與倫比的魅力，只能改變規則，將競賽分為瑰夏和非瑰夏組，不過這恰巧是對它品質和口味最大的褒獎。瑰夏之所以如此受人追捧，是因其驚人的溫潤質感，又包含桃子、檸檬、玫瑰、青草、甚至是奶香的氣味。婉如一個明亮清秀的絕世美女，令人心馳神往。

小結

一如飲茶，不同品種不同產地的咖啡風格也是迥然不同的，不知道你喜歡的是哪一杯呢？我們將在下期咖啡小課堂繼續探索不同烘焙方式對咖啡的影響。

那麼，下篇再見啦！

文 || 王大喵

編輯|| 小狼

校對 || 小蛋&小虎