快餐店高峰期如何提高工作效率？

01-28

一家快餐店一到高峰期總是忙不過來，要怎麼做才能獲得更好的收益？

以前就有人說過了，不打沒有準備的仗，包括快餐店經營也是這樣子的。為什麼你的快餐店高峰的時候總是手忙腳亂呢，那是因為你沒有做好準備工作，比如說，物料的提前加工準備，還有服務員的培訓，廚師的工作合理安排，對銷量的提前估計，知道哪裡錯了，你才能去改錯。我們開店過程中有錯不可怕，可怕的是你知道錯了，還不去想辦法去改進。像快餐店日常經營中。有很多小的細節可以改進的，比如說一些較難的菜可以提前加工好，放到冰箱里。像一些肉類提前用油炸好，像配菜呀，比如辣椒啊姜啊，這些不忙的時候可以先加工好，經營中先把盤子之類的工具放在固定的位子也好，拿的時候不用找來找去的。做一件事做熟了也就習慣了，也就不會手忙腳亂了。發現問題就要找原因，找出原因加以改進，改進的過程中，再不斷地發現不足，你就會越做越好。

我們按著常規流程梳理一下：

服務員點單後&>&>&>&>廚房出餐口會列印一張匯總小票&>&>&>&>每一個崗位的廚師面前的廚房印表機則會列印屬於這個崗位的菜名&>&>&>&>廚師按照印表機列印出來的單子，按順序燒菜。

但是，無論中餐西餐日餐，最高峰永遠是中飯和晚飯兩個時間點，在這個時間點內，顧客會瞬間湧入，就形成了裡面忙得熱火朝天座無虛席，外面排隊排排得天荒地老欲仙欲死。但是，由於都是在這個時間內點單，你的廚師會被瞬間列印出來的小票淹沒。

一瞬間出來那麼多單子，如果廚師按著先後順序，一個一個做，肯定會被憤怒的前廳服務員拖出去輪大米，因為速度慢，顧客會催菜把服務員催死。所以，聰明的你想到了：

需要把相同的菜放在一起做，從而提高出餐速度，比如一次性做4份大碗豆腐片。

但實際是……

如果把這4份大碗豆腐片的小票單獨拿出來，整條小票單會斷掉，後面的順序就會混亂，先後順序亂了，會引起顧客投訴。

所以，目前的操作方式是……

傳菜位的夥伴根據匯總小票的顯示，人肉口報指揮廚師。

「你，4份大碗豆腐片，你，2份干鍋田雞······」燒好的菜拿到傳菜位後，再在一堆匯總單中找到相應的菜名劃掉，表示此菜已上。

如果有加點的菜，就自動排到後面去啦，所以加點的顧客也要等個半天。

由於個人能力的差異性，腦子好的能很好的指揮廚房燒菜和安排傳菜，腦子不好的就會弄得一團糟，所以，就在這個死穴上，限制了餐廳的出餐能力，拉長了顧客的用餐時間，導致來客數最多的時間段，沒能做到利益最大化。

「現代餐飲，唯快不破！神馬排隊、客滿都是浮雲，翻桌快、上菜快才是王道」

其實，發現了嗎，為什麼麥當勞60秒就能上菜？除去原料管理，你會發現他們使用KDS （Kitchen Display System）系統，它能幹什麼呢？

智能匯總，將同樣的菜按照時間順序匯總在一起，廚師按顯示的數量製作。
智能催單，超過預設製作時間，系統自動催菜，無需服務員來回跑。

加菜提前，加點的菜品優先做，讓顧客趕緊吃完趕緊走，提高翻桌率。
製作計時，只能記錄每一道菜的實際製作時間和製作數量，便於後廚績效管控。效率高的廚師多多發獎金，效率低的廚師丟回家種地。

傳菜位的人也不用人肉劃單了，廚師做好的菜會自動在電子匯總單中打鉤，你只需要看到電子匯總單的明細全都出現√，再點個確認就齊活。

是不是很方便？

初中政治課教過，與動物的本質區別，是製造和使用工具。工具已經製作好了，你還不趕緊過來用？？

通過新的科技來提升餐廳高峰時段出餐率，讓你在來客數最高的時段做到利益最大化。

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這個問題可以從「哪些環節影響效率」來考慮。小必分析得出，下面四個方面，對提升效率的幫助較大：

1、後廚整潔有序

後廚衛生是對顧客健康負責，而且整潔了，出餐速度和效率都會得到加快。食材、廚具有序碼放，配菜員拿去方便，廚師烹制順手，在烹制時間保持不變的情況下，整體出餐效率就會得到提高。

2、按照先易後難的順序出餐

控制菜品的上菜頻率，對把控顧客的滿意度很有效。顧客點了多份菜品時，按照先易後難的順序出餐，先讓顧客有菜可吃，不至於過於焦急。千萬別讓顧客乾等著二十分鐘，最後一股腦把所有菜都上來，那時候他們氣都氣飽了。

3、顧客對號上菜

高峰時段，由於店面有限，顧客往往容易拼桌坐，加上人一多，誰點的菜該給誰上了，就容易發生混亂和糾紛。一來一去，顧客吃飯之前就產生負面情緒，埋怨店家不專業，連上菜的小事還要自己跟別人掰扯。無論是服務員人工叫號，還是採用叫號系統，只要能讓顧客按照序號取餐即可。

4、提前備料

顧客最討厭的就是想點的菜，被告知說「賣完了」，偏偏這種狀況經常在中午和晚上顧客著急用餐的高峰期發生。可以每天統計當日的菜品銷售情況，總結哪些時候哪些菜品的點單量大，哪些少，根據規律來確定原料進貨量。備料時，量可以多30%，以防突髮狀況了。

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題主給的信息太少。

是什麼樣的快餐店？
多大規模？
連鎖還是家庭式？
有多少員工？
高峰期時那種模式？
所處商圈是什麼類型？
面對的顧客是哪種人群？
是賣什麼樣的產品？
現制還是預製？最佳風味其多久？
哪種點餐模式？

是什麼樣的餐具？
堂食為主還是打包為主？

很多信息缺失，只能大概說一下，想到哪裡說到哪裡。

以下內容是連鎖店的模式，小快餐店一般用不上，也可酌情挑選實施：

餐飲業的高峰期，就是一場戰鬥。戰鬥之前要準備好人員彈藥鼓舞士氣，戰鬥時要沉著冷靜兵來將擋，戰鬥後及時打掃戰場總結經驗教訓，調整人員產品，並為下一場戰鬥做好充足準備。

1，員工班表排好

員工班表是控制成本，提高效率最重要的步驟。班表需要按照工時的實際需求制定，可排「8-2，5-8」，「9-3，6-9」，「7-15」，「12-8」，「3-12」等各種按需班表
另外，可招部分學生兼職，比如11：30-14：00的午休時間，恰好是餐飲業的高峰期

2，做好生產計劃

生產計劃是根據：歷史數據+近期趨勢+管理員經驗+當然特殊情況，共同確定
生產需要在高峰期之前做完。除非非常有必要，否則高峰期不要浪費人力在生產上

如果打包很多，在高峰期來臨之前，就應該預打包基本的份數。為了口感，不可提前太久

3，員工定責定崗

在班表上就應規劃完善，生熟搭配，男女搭配，廚房櫃檯搭配，各自崗位都要有能勝任的人
高峰期員工各司其職，不得擅離，不能互換
服務區和生產區人員比例一般為1：1
品管位是除了管理員之外最最重要的一個崗位，必須要經驗最豐富的人來擔任
經理的職責：管理人員和產品，發現瓶頸，並隨時準備救火

4，每個管理人員最多同時管理8人

比如櫃檯5人，廚房5人，那麼最少需要兩個管理人員
管理人員冷靜專註，要不斷巡視，不斷協調指揮

（圖片來源於網路，大家不要在意櫃檯上的冰淇淋，我只是給大家做個簡單介紹）這張圖片上，出現了4個崗位的人員，分別是：

值班經理：（畫面最右側，只出現了一個背影）全面協調管理餐廳
收銀員：負責和顧客溝通，點餐，收銀
輔助員：負責給特定的收銀員配餐（收銀員和輔助元一一對應），向品管員反饋需求
品管員：（只能隱約看到一個頭部，大約在圖片的正中間位置）。在出餐滑道（廚房往櫃檯出餐的通道，有保溫效果，炸雞腿，漢堡就放在裡面，等候輔助員拿取）的後方廚房裡，負責溝通櫃檯和廚房，負責協調廚房其他崗位出餐，負責將產品放在品管位滑倒等待拿取。

這張圖片看不到的崗位有：

1，大堂收盤人員
2，廚房其他崗位人員（產品不同，需要崗位不同，需要人數也不同）
3，外賣送餐人員
4，其他需要的崗位

上面只是提高效率的九牛一毛。如果你想多了解一點，告訴一個很簡單的方法。隨便找一家麥當勞或者肯德基或者真功夫，去做幾天兼職，觀察值班經理是怎麼值班，經理是怎麼管理人員，管理產品，觀察產品是怎麼預製，怎麼確定數量，觀察班表是怎麼安排，觀察員工是怎麼安排崗位，觀察整個餐廳如何像一台精密的機器那樣運轉，觀察每個人的默契配合，觀察品管員的重要性，如果了解得深入，可以去了解管理的3C原則，設立目標的SMART原則，產品管理的T+T。

那就讓顧客自助點餐啊，快餐店菜品又不是很多，自助點單也不太會影響用戶體驗。