他一邊聽張國榮，一邊研究熱乾麵、羊肉湯和殺豬菜

01-28

「這熱乾麵怎麼樣？」

老闆看我的眼神，彷彿我大學宿舍舍友等著我鑒定完他預備拿去表白的情書似的。

「挺好的啊！」若說。

「是好！我就覺得……」我說半句話頭，老闆如湯姆貓揪住傑瑞鼠似的，連問：「就是，覺得？」

「似乎武漢的熱乾麵，要稍微粗一點，口感也要稍微……有顆粒感一點？」

「對對！」老闆搓手道，「我就是怕面太粗，口感會單調，拌麻油久了，又膩；熱乾麵做早飯，單調點是可以的；做午飯晚飯的主食，面細一點，柔順些，可能好一點。」

「而且比武漢的熱乾麵，稍微辣一點。」若補了句。

「我辣椒稍微加了點分量，不多，一點點。」老闆說。

「總體很好吃！」我和若總結。

老闆搓著手，在櫃檯後來迴轉了兩圈，「那就好，那就好。」

老闆長了張仲代達矢年輕時的臉，笑起來又像濮存昕。他初開店時，我以為他是日本人或韓國人——他店裡最初的菜單，一半是韓餐；另一半是淮揚點心；又在菜單一角，藏了幾個菜：岐山臊子面；涼皮；肉夾饃。

端的微妙。

我請老闆來個獅子頭看：看時，一驚。江蘇人對紅燒獅子頭，頗有些腹誹。原教旨主義獅子頭愛好者，有一套成法在心：獅子頭嘛，細切粗斬，肉不能斬太細，不然沒肉味；也不好用醬油太重，有酸氣；好獅子頭慢慢燜好，須清香而不膩，這功夫，一般店裡做不了；老闆這個店裡偏是藝高人膽大，白灼獅子頭，肉的口感也峰巒起伏，松而不垮，韌不失彈。真好。

再要了岐山臊子面，老闆還擔心地補我一句：「這面是酸的！」我說我曉得，來來。岐山臊子面，薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香，一味酸最難調。酸不重，不借膩；如果過了一點兒，就難以入口。我吃了一筷子，吸溜下去，是正經酸香，真好。

老闆說，他是西安人，但小時候，住在岐山——說現在那地方，地名還在，區劃街道已經規劃得不認識了。

鳳鳴岐山的岐山？周文王的岐山？

對對！小時候啊，鎮上有許多木結構建築，有塔，有坡，說是挖出了許多青銅器。現在，都沒了。

他雙親分別是長安與洛陽人。自己上大學，是在湖北，學畫。老闆一張口，「曹衣出水，吳帶當風」，是國畫底子。

來巴黎前，國內大江南北，算都待過。畫畫，也愛做菜。愛做到什麼地步呢？他開店，列菜單，寫了一大堆菜，後面勾著：這是有供應的；又一堆菜，沒打勾，「暫時不供應，但我在琢磨呢！」

每琢磨出一道新菜，在黑板上刷刷寫了。到秋天，他琢磨出了熱乾麵。到冬天，琢磨出了羊肉湯。

「這羊肉湯給我嘗味道嘗得！都流鼻血！」梁子說。

店堂分兩撥人接待。午飯點，是一個溫州姑娘，一個髮型極酷的阿姨。阿姨會播古典樂，溫州姑娘每天會換件色彩艷麗的T恤，每件的圖案都出人意料，沒看見過她不笑的時候。

晚飯點，梁子負責跑堂：一個會調奶茶會調酒，來巴黎十五年改不了東北口的吉他少年。

「媽呀那羊肉湯吃得我，嘩嘩流鼻血！」

先前，我跟老闆說，西安有羊肉泡饃，老闆說，對。但用店裡做肉夾饃的饃弄成泡沫，總是不大對。且巴黎冬天，羊肉湯怎麼保溫呢？

到入冬，技術難題解決。老闆別出機杼，將店裡韓餐料理的石鍋拿來，盛了羊肉湯——每天熬一晚上熬得的——端上來時噗嚕嚕打滾；將店裡配韓國烤肉用的蔥蒜，另放一碟上，自己酌情放羊肉湯里，燙出香味來。最讓我叫絕的：兩張現烘蔥油餅。

「這個好還是饃好呢？」老闆問。

「這個好。」

我把蔥油餅撕了，扔湯里泡著，蔥蒜一把把扔羊湯里。被熱騰騰羊肉泡發了的蔥油餅，綿柔酥脆；被羊湯泡過的蒜沒了辣勁，都泛甜了。真好羊湯，厚而且潤。我都覺得，自己要流鼻血了。

「我尋思，過年除了這個，還要有蹄髈才是！」

但老闆的創意並不是線性而行的。轉過年來，我去看時，菜單上多了殺豬菜。

我詫異了。酸菜怎麼做的？

「自己腌的。」

「血腸呢？」

「自己做的。」

我和若要了殺豬菜，坐下。老闆多問了一句：「不是外帶，在這裡吃是吧？」

「是是！」

「不趕時間吧？」梁子把幾碟敬菜先給上了，搓手。

「怎麼？」

「不趕時間的話，我多燉一會兒。」老闆比劃，「酸菜，白肉，血腸，多燉一會兒才有味，才香，才厚。我下的料多！」

「多燉會兒！多燉會兒！」

老闆是那種人：平時溫和禮貌，不知所措地笑笑，愛搓手——有些手不知往何處放的意思；若將話逗出來了，就愛聊，滔滔不絕。梁子開朗得多，老闆研究菜時，梁子研究雞尾酒，跟我念叨：

「我研究出這酒叫睡美人！」

「你這個酒名是動詞吧？」我問。

「可別說了！要讓我女朋友聽見，揍我！」

冬天，晚飯點，店裡比白天安靜許多。老闆不忙時，在後廚和櫃檯間播曲子：張國榮、許冠傑、陳百強。《風繼續吹》、《風再起時》、《沉默是金》、《一生何求》……

「這個大盤雞，我琢磨了，不能放洋蔥，久煮會爛；孜然灑兩遍，味道會深厚一些。」

「香辣鍋，湯底放一點米酒，感覺會香一點，味道厚一點。」

「羊湯的鮮味，主要在骨頭。羊肉反而不能多燉，要嫩一點，才鮮。」

「清朝的藝術，已經有些太浮誇了。太艷。我喜歡宋朝，好，宋畫，宋的青瓷。」

「我不太懂粵語，就看歌詞，覺得老香港的歌好聽，許多老粵語詞好，有古韻。像《獅子山下》，像《風再起時》，哎呀一個題目都很有味道。你聽張國榮唱歌這個咬字，有沒有一點，唱曲子詞的感覺？」

就是這樣一個，故鄉在岐山的西安人，在武漢和襄樊學畫，來巴黎開了館子。

一邊畫畫，一邊琢磨：麵條少一點鹼細一點，多一點辣子，做成細條加辣的熱乾麵；用韓餐的石鍋盛羊肉湯以保溫，用蔥油餅代替饃；比如結合德國酸菜的手法腌酸菜，自己做血腸，做殺豬菜。

在冬夜裡，邊發明新菜，邊聽張國榮。

這個店的地址：巴黎十三區，20 Rue Nationale。