蛋撻，你吃過太多，了解太少

不論去港式茶餐廳，還是去啃KFC，蛋撻永遠是我必點的小食。鬆脆的酥皮，加上蛋香濃郁的柔軟內心，每一口都是滿溢的幸福感。雖然不似高大上的法式甜品，有夢幻的櫥窗作襯；也不像傳統的英式茶點，有精品紅茶傍身，蛋撻這指尖的美味雖然平實普通，卻也內有乾坤。

這一次，我們就來聊聊你已經吃過太多的蛋撻。

01 | 什麼樣的蛋撻才好吃

蛋撻要好吃，無非就是兩點，一是撻餡香滑、二是撻皮酥鬆。

撻液

撻就是「tart」的音譯，指那種露出餡料的餡餅。而蛋撻的原型其實是西方常見的卡仕達撻（Custard Tart）。因此，要說蛋撻，就先說說卡仕達醬。

卡仕達醬是西方甜點中最重要的原料之一。蛋黃與奶油、牛奶是卡仕達醬的靈魂，賦予其濃稠的質感和香滑的滋味。香草、肉桂、肉豆蔻也是卡仕達醬常見的伴侶。

不過國內的蛋撻會清爽許多，口感也像燉蛋一樣更加軟嫩，因為中式蛋撻常用全蛋液和牛奶做撻液，不像卡仕達撻那麼濃郁。

這兩種風格各有千秋，豐簡隨人。通常，卡仕達撻奶味更濃，口感稠密。而中式蛋撻則需要香軟嫩滑，濃而不膩。

撻皮

作為蛋撻的另外一個重要元素，撻皮也一樣很有門道。

蛋撻常見的酥皮，其實是油與面層層交替堆疊的結果。對於葡式蛋撻，撻皮用黃油起酥，口感類似千層酥、蝴蝶酥一類的西式酥餅，奶香更濃；在香港和廣東一帶，葡式蛋撻經過本土化的改良，通常會用豬油或其他起酥油；在英國，卡仕達撻皮則更多使用黃油與低筋麵粉低溫混合成型的撻皮，口感酥鬆，更加類似曲奇。

對於以黃油或豬油開酥的千層酥撻，一般是酥層越多、撻皮越薄口感越好；英式蛋撻，同樣以酥為準，雖然英式撻皮製作看似簡單，但是講究的廚師為了保持低溫防止麵粉產生韌性，甚至連用手觸摸都明確禁止。值得一提的是，一般酥餅類型的點心口感越酥，配料中使用的油就越多，不過為了美味，這點油算什麼！

很多時候，各種撻皮並無明顯優劣之分，同樣依照個人喜好選擇即可。

不過，目前很多商家為了降低成本，會用氫化植脂來替代牛奶、奶油、以及黃油，這種撻皮口感中比較生硬，缺乏宿松或是鬆軟的質地。另外，因為氫化植脂含有大量的反式脂肪酸，出於健康角度，少吃為宜。

02 | 各國蛋撻的區別

眾所周知，蛋撻起源於歐洲，但因為做法簡單，在傳播的過程中各地都有本土化和改良，形成了多姿多彩的風格和口感。

葡萄牙

葡萄牙，作為昔日大航海時代的強國，把大批財寶和香料擄掠回國的同時，也把天婦羅帶到了日本，把美洲的玉米和辣椒帶到世界各地。而蛋撻，則同樣是葡萄牙帶到中國的禮物。（之前在《竟然有這麼多種咖喱》一文中也提到過英國把咖喱推廣到世界各地，當年的殖民強國不僅查水表，還送快遞啊……）

葡式蛋撻（Pastel de Nata或Pastel de Belem）有著酥鬆的千層餅底，柔軟嫩滑入口即化的卡仕達內心，加上表面標誌性的焦糖色斑點，讓其不論在葡萄牙還是在中國都深受喜愛。

最初，蛋撻在葡萄牙其實是教堂的修女們做好用來施捨行善的食物，後來漸漸成為隨處可見的經典小食。在里斯本，不管是街邊小店，還是家庭餐桌，從小小咖啡館，到高級餐廳，都能尋覓到蛋撻的美味。

英國

蛋撻實際上，可能就發源於英國。至少，歷史上蛋撻最早的文字記錄就是在英國王室的宴會上。

與中國與葡萄牙不同的是，英國蛋撻（Egg Custard Tart）的撻皮通常是用黃油和低筋麵粉低溫捏合而成的。因此，英國蛋撻的撻皮幾乎沒有嚼勁，香酥鬆脆，口感更似曲奇。除了撻皮，英國蛋撻的大小也少了限制，大大小小應有因有，除了一人獨食的小型蛋撻，還有可以切開享用的大型號。通常，英國人還會在蛋撻里加各種果醬或者新鮮水果，覆盆子、藍莓、橙子，當然，還有腐國人民最愛的大黃……

都說大腐國是黑暗料理的國度，但是他們對蛋撻卻十分講究。為了讓撻皮極致地酥鬆，連揉面都會小心翼翼，生怕麵粉產生過多的筋性，影響撻皮的口感。名廚Marcus Wareing的蛋撻就曾登上伊麗莎白女王80壽宴的餐桌，作為餐後甜點。

中國

在中國，雖然葡式、帶著焦糖色斑的卡仕達蛋撻也很常見，但最廣泛和傳統的，卻是在廣東，香港多年改良後的本土蛋撻。

這種點心第一次亮相卻是在上個世紀20年代的廣州。港式茶餐廳和廣式點心店的蛋撻也因此更多包含著因地制宜的風味。而一度風靡全國的葡式蛋撻，則是1989年由英國人安德魯·史斗帶入澳門的。澳門最有名的瑪嘉烈蛋撻，其實就是以安德魯太太的名字命名。此後，KFC與瑪嘉烈的合作，更是讓葡式蛋撻在內陸地區一炮而紅。

而廣東和香港的中式蛋撻雖然以全蛋和牛奶作為原料，相比濃郁卡仕達醬的蛋黃與奶油更加清爽，但是毫不寡淡。以中式豬油開酥，也讓蛋撻的口感更緊實、味道更中國。

很多不喜歡西式甜食的人常常覺得葡式蛋撻奶味過濃、甜味過重，對其敬而遠之，而中式蛋撻，口感則更加類似燉蛋，口味也更加清爽。因此，經過因地制宜的改造，中式蛋撻在中國自然更受歡迎。

除了葡萄牙、英國、以及中國，在很多國家其實都有蛋撻的美味，而且不僅限於指尖品嘗的大小，口味上也更多樣。

其他國家

在法國，蛋撻或卡仕達撻和英國撻類似，但是個頭更大，通常需要切開分享。有時，撻液里還會加入各種水果，比如梨、蘋果、藍莓等等。

在德國，蛋撻經過食肉民族之手，變成了以肉與香腸為餡、蛋奶芝士為心的鹹味點心。

到了地中海東岸地區，蛋撻的風格則更像芝士蛋糕。在羅馬尼亞，蛋撻的撻液中會加入玉米澱粉與奶油乳酪，因此口感與口味上會更類似芝士蛋糕（其實，芝士蛋糕也是撻的一種）。

在新加坡、馬來西亞，蛋撻也是常見的美味。很多餐廳因地制宜地將中式蛋撻原料中的牛奶變為椰漿，因此口味也更加東南亞。值得一提的是，新加坡常見的咖椰（Kaya）其實就可以被認為是用鴨蛋和椰漿製成具有東南亞草本香氣的卡仕達醬。

從歐洲大陸的最西邊，到亞洲板塊的最東南，蛋撻都是平實卻暖心的美味。在中國，蛋撻雖然披著西食的外衣，卻早已不是那些需要左叉右刀才能享用的高貴甜點。蛋撻，雖然只是平實普通的街頭小點，但是不論類型與大小，那酥鬆的撻皮里包裹的永遠是柔軟嫩滑、入口即化的香甜餡心。即使只是坐在街邊的欄杆上，看著車來車往，撻，依舊香甜。

即能端上女王的餐桌，也能隨意在街頭買到，這種最輕鬆的幸福，可能就是蛋撻一直被大家喜愛的原因吧。

直到現在，我還記得很多年前和胖嘟嘟的高中同桌坐在校園台階上分享的那盒蛋撻。那個標誌性的紅色KFC紙盒，裡面有兩個溫熱著飄著奶香的蛋撻，她一個、我一個……

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