開年美食—新鮮的刺身

新的一年來了，感謝朋友們的「16」陪伴，希望我們新的一年「17」前行。話說回來，過去的這一年，你又胖了幾斤（壞笑臉）？ 鼠小弟今年的體重是又創新高了，具體是多少？你猜！

這幾天的一項重要任務就是各個公司的年會了吧，女生們每天要考慮年會穿啥，男生們都在想怎麼才能少喝點酒，各懷鬼胎。作為吃貨，鼠小弟想的就是年會去哪吃，還有就是要吃啥……

新年新氣象，吃的也一定要新鮮的，所有吃食中，刺身肯定是新鮮食材中的翹楚。作為開年的美食，再合適不過了。

雖然日本的刺身很出名，但刺身卻起源於中國。周朝時就出現了將肉細切而食，稱為「膾」，描述周朝生活的《禮記·內則》中記載「肉腥細者為膾」。周朝的膾肉之中又以魚肉為最，將鮮魚撈出，切魚肉生吃，稱為魚膾。

秦朝之前除了魚膾之外，牛羊等家禽的肉也可以用來生吃，不過味道腥臭，後來多用來炙烤，而吃生魚的傳統卻一直保留了下來。並且從單吃生魚逐漸演變為生魚搭配蘸料的吃法，蘸料一般是腌漬的醬類，講究一些的還會搭配蔥姜等調味品。

西晉時期，吃生魚的方式傳入日本，最早是出海的漁民食用的較多，逐漸形成了刺身的飲食傳統。隨著飲食方式的發展，在13世紀，更是出現了將生魚片與米飯糰一起食用的方式，這就是早期的壽司。醬油的出現，為刺身提供了更好的口感，最終刺身在日本大行其道。

刺身（Sashimi）本意是指切好並在盤中擺好的肉，後來逐漸專指蘸取醬油來食用的生魚片。

2、刺身的食材

一提到刺身，我們可能最先想到的就是生魚片刺身。實際上隨著食材的豐富，除了最早的生魚片之外，能夠製作刺身的食材是越來越多的。

海鮮

海鮮是刺身的主力軍。而在海鮮中，深海或者冷水域中的魚類是海鮮刺身中最受歡迎的。比如我們常見的三文魚（鮭魚）、金槍魚（鮪魚）、鯛魚、劍魚等。這些魚口感細膩、營養豐富，尤其是含有不飽和脂肪酸，對於心腦血管有很好的保健作用。

一些海洋的蝦類、貝類，也是海鮮刺身的主要來源，比如我們熟知的北極貝、甜蝦、象拔蚌等，這些食物富含蛋白質、脂肪含量很低，肉質甜美，是很優質的健康食材。

另外，來自海洋的一體軟體動物也可以做成刺身，如章魚、墨魚、海膽等，不過這些動物食材很難切成片，所以一般是直接整個或者切成小塊食用。

淡水魚

實際上新鮮乾淨的淡水魚也是可以作為刺身的食材，我們熟悉的鯽魚、鯉魚都是可以做成刺身的，河豚刺身也一直是美食家的最愛。北京周邊的郊區每到夏天都可以吃到新鮮的虹鱒魚刺身，口感很鮮美。不過相比海洋魚類，淡水魚容易出現寄生蟲和細菌，所以食用淡水刺身時要多加註意。

禽畜類

除了水中的動物食材，陸地上的一些禽畜類食材也是刺身的來源之一。常見的牛肉刺身一般都是經過精心養殖和挑選的牛製作的，對於技術、時間等要求很高。馬肉的紋路與日本櫻花很像，所以也稱為櫻花肉。在日本，馬肉製作刺身也很常見。另外，雞肉也可以做成做成刺身，不過由於味道比較獨特，一般會加一些重味的調料腌制一下食用。

素食

刺身可不一定都是肉類，一些蔬菜、菌菇、水果等製作的素食刺身味道也很不錯。常見的有蘆筍、素鮑魚、木耳等，加工之後用冰鎮一下，蘸著調料吃，味道非常特別。

刺身也不都是生的

刺身源於生魚片，很多人都認為刺身就是生吃的代名詞。實際上有一些刺身，雖然外表和口感都像生的，卻是熟的。

比如我們經常點的北極貝和甜蝦其實都是熟的。這些食材都需要在距離陸地很遠的野生海域打撈，為了保證食材的新鮮，打撈上來之後會用水煮熟，然後迅速地冷卻到-30度以下，保證食材的乾淨無污染，食用時再進行解凍。

另外蟹類製作的刺身也一般會事先煮熟，再進行分割製作而成。剛才提到的一些素食刺身的食材也需要煮熟，然後再製作。

一般來說，非生刺身都是用水煮或者烘烤的方式稍加加工，為的是保證食物的衛生和口感，不過加工過的非生刺身最後都會用冰塊冷卻冰鎮，從而製造出一種凜冽的原始的口感，這也是刺身所追求的感覺。

3、刺身咋吃

吃刺身其實也是有一定講究的，說到刺身的吃法與它的兄弟壽司有著異曲同工之妙。（壽司一定要這麼吃，才不枉費廚師花的心思哦！）

吃刺身的順序

一般根據刺身本身食材味道的大小按照先清淡再濃郁的順序來食用。不過一般來說吃刺身時的食材數量和種類比壽司要少一些，所以也可以按照先貝類再魚類的順序來吃，最後再食用一些素食的壽司消解一下肥膩之感。

刺身佐料

刺身的佐料與壽司也有一些相似，最主要的調味料就是醬油和山葵醬（膏）。講究一些的刺身醬油一般都是用海鮮的汁露和調味料精心調製的，也可以直接購買壽司或者刺身的專用醬油代替。山葵醬是一種刺激性味道的植物的根研磨而成，相比芥末味道更濃郁。

吃刺身一般還搭配搗碎煮熟的味道清淡的蘿蔔泥，這與壽司搭配的薑片有著同樣的作用。每吃完一片刺身可以吃上一口蘿蔔泥，既可以中和一下肉類刺身的油膩，同時也可以清潔口腔，消除上一口刺身的味道，為品嘗下一口刺身做好準備。

刺身的吃法

為了更好地品嘗刺身與佐料完美搭配而富有層次的口感，吃刺身時一般需要用筷子蘸取一小塊山葵醬捲入刺身中，然後再稍微蘸取一些醬油，放入口中。醬油的鮮甜、刺身的滑嫩、山葵的刺激依次體驗最後完美融合，感覺棒棒的。不過，和許多人一樣，鼠小弟喜歡把山葵醬調入醬油中，再用刺身蘸取著吃，這樣更粗暴和原始，儘管吃法不是很正宗，但很過癮。

4、刺身的注意事項

刺身的味道鮮美，尤其是以海鮮為主的刺身，營養價值非常的豐富。不過刺身本身以生食為主，衛生和健康問題一定要注意：

盡量去有一定知名度和規模的餐館食用刺身。刺身對於食材和製作有著很高的要求，這直接影響著刺身是否衛生，選擇大館子一般不會錯。另外，鼠小弟也不建議自己在家做肉類的刺身，一旦食材選擇或者製作方法出現紕漏都有可能造成健康問題，得不償失。

刺身都是生冷的食物容易刺激腸胃，所以每次不要多吃，而且吃刺身的頻率也不要太高。兒童和孕婦更應該少吃或者不吃刺身。

吃刺身時可以和一些清酒或者白酒，一來可以暖胃，二來酒類與山葵搭配可以稍微起到一些殺菌的作用。

鼠小弟吃過幾家刺身，覺得還不錯（無任何利益相關）：

AKIMOTO：建國門外大街17號

鮨.心屋：萬紅西街大山子南里9號

旬鮮本鋪：朝陽區三源里小區16號樓

一家居酒屋：德勝門內大街143號

本格：新源南路16號

微信公眾號：樂鼠基地

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