烘焙入門丨材料混拌手法教程

在烘焙中，我們經常會遇到需要把兩種東西混合拌勻的情況。然而我們又會看到，很多方子中在混勻材料時會提到「翻拌」、「攪拌」、「切拌」之類的混拌手法，那這些手法到底是怎麼樣的呢？它們又分別適用於哪些情況呢？

翻拌

當我們需要將打發蛋白霜、打發全蛋糊與其他液體材料混合（如戚風蛋糕、海綿蛋糕的製作）時，通常會用到翻拌的手法，這種手法能在比較不破壞打發泡沫的情況下將材料混勻。

工具：刮刀

方法：

1. 左手固定住盆，右手握住整支刮刀柄，食指抵在靠近刮刀頭的位置。刮刀從斜上方貼著盆壁插入盆底，往身體方向撥動，此時刮刀面是朝著身體方向的，所以撥動時邊上的麵糊會流到刮刀背後；

2. 快到盆邊時，將刮刀貼著盆壁向上翻轉提起，同時左手往身體方向轉盆；

3. 翻轉後的刮刀頭應基本懸空在麵糊中間區域的上方，這樣就算翻拌的「一下」。

動圖展示：

注意事項：

1. 在翻拌時，刮刀應一直接觸盆壁和盆底，不然會拌不勻；

2. 翻轉刮刀時主要是手腕在轉動，而不是手肘或肩膀；

3. 刮刀面通常有一頭是圓頭，一頭是尖頭。翻拌時一般是圓頭朝下，這樣能把盆壁颳得比較乾淨。

攪拌

這是最常用到的混拌方式，對於混勻一般液體材料來說是效率最高的方式。

工具：手動打蛋器（蛋抽）

方法：

攪拌較稠液體時：

1.左手固定住盆，右手握住打蛋器手柄下方，這樣比較好使力；

2.打蛋器貼著盆底和盆壁，根據自己順手的方向畫圈。

攪拌較稀液體時：

沒有什麼要講究的地方，隨意拿著手柄畫圈攪就好了。

攪拌麵粉和液體材料時：

握住打蛋器以劃「Z」字的方法攪拌，這樣麵粉比較不容易因過度攪拌而起筋。

切拌

通常用在油蛋混合物和麵粉的混拌中，如曲奇、磅蛋糕、撻皮的製作。這種混拌方式可以通過增大兩者接觸面積來提高混合的效率。

工具：刮刀

方法：

1. 按照翻拌的握法，用刮刀把材料從斜上方往下撥，刮刀始終貼著盆底；

2. 連續撥幾次，直到把材料都集中到了一處；

3. 貼著盆底翻轉刮刀，把材料翻到盆中；

4. 左手往身體方向轉盆，重複上述步驟。

其實很多情況下，翻拌和切拌這兩種手法都不會是貫穿整個操作過程的，它們一般會跟攪拌作搭配。

比如說做戚風蛋糕時，蛋黃糊的製作是攪拌，而蛋黃糊跟蛋白霜的混合是翻拌；做曲奇時黃油跟糖、雞蛋混合用的是攪拌，再跟麵粉混合時就是用切拌。

所以大家在操作的時候，還是要看清楚方子中要求的混拌手法，這樣才能離成功更近一步呀！

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