土製鰻魚飯

大V的力量太可怕了……馬親王點了以後，有朋友問起鰻魚飯的做法。最近都沒做過鰻魚飯了，去年也是有一陣子對鰻魚非常有興趣，北京的幾家名店吃了一圈，調研了一下，決定自己試試，過程很坎坷。

今天簡單說說鰻魚飯的做法吧，如題，土製，主要是條件所限，在家要是想按照日本人的做法來弄，動靜著實比較大，得有個小碳爐才行。當然，要是有小碳爐的話，很多日本的魚類料理都可以做的像模像樣了，不過大家應該都是住樓房的，怕是沒法點碳爐，而且冬天燒炭很危險的。

先說說日本的鰻魚飯大概是怎麼個做法吧。

鰻魚飯這玩意，我和我司的日本合作夥伴（是日本人）簡單聊過，他說他小時候媽媽偶爾也會做給他吃，但他並不記得怎麼做，只是記得要烤（等於沒說）。也許鰻魚飯也是家常菜？現在的鰻魚飯在日本大體分為關東和關西兩種風格。關東風格比較常見，鰻魚先蒸後烤，鰻魚軟糯；據說關西風格是鰻魚飯的原始做法——以白燒鰻魚為基礎，做出具有嚼勁兒的鰻魚飯來。

北京吃白燒鰻魚，三里屯北小街的misimisi（是這麼寫吧？）的鰻魚爺爺最為有名。去年我專門去吃來著，中午預定，晚上吃。當時訂了兩條鰻魚，一條白燒，一條做飯。專門要了吧台的位子，盯著老爺爺看怎麼做。

在家搞白燒就回到了最初的問題——沒有炭火。

另外去年做的是名古屋風鰻魚飯三吃，其實也很簡單：

1. 正常吃鰻魚飯；
2. 加上海苔和山葵吃鰻魚飯；
3. 茶泡飯版的鰻魚飯；

確實每種吃法都有不同。為了能在家做，自然是改了很多步驟，至少在家裡能做。但既不屬於關西風格也不屬於關東風格，所以算「土製」。下面說說怎麼玩。

鰻魚飯，有鰻魚有飯對吧，所以悶一鍋米飯先，這個就不用多說了。

還要有蒲燒鰻魚汁，這玩意的正確做法是用鰻魚骨、日式醬油、味淋、日本酒、糖等材料燒出來的，過程不複雜，但調味相對來說比較難。蒲燒汁我偷懶了，買了現成的成品，在三元里菜市場可以買到日本原產的蒲燒汁，味道很不錯。就不多說這個了。

下面說重點，鰻魚。

同樣，還是三元里菜市場，幾個賣魚的攤位都有鰻魚，要河鰻，通常都是活的。魚販可以幫忙殺魚，但你再要求他幫你處理好，切成你想要的形狀，就比較難了，通常是：我們這麼忙，你自己回家弄一下，不難。另外，如果是要做鰻魚三吃，記得問魚販要鰻魚肝，不然他們就扔掉了。因為需要做個湯，也就是最後茶泡飯用的「茶」。日本的茶泡飯現在其實已經有很大變化了，最初是用煎茶來泡飯，現在其實很多店都是用湯的。說回來，做這個湯，我是用鰻魚肝做的。不用擔心那一小塊能不能做出味道，鰻魚肝味道還是很沖的。

鰻魚要處理成大片，這個過程會很痛苦。說起來很簡單的，就是剔掉脊骨。但實際處理起來就沒那麼簡單了——因為鰻魚非常滑，渾身粘液，把持不住容易滿廚房亂竄——別看它已經掛了，而且動刀的時候很容易傷手，請務必小心。

竅門是可以用一條幹毛巾，把鰻魚裹起來操作。先切掉頭，然後從脊骨出片刀，切進肉里，一點點挑起脊骨。剔掉脊骨，魚肉自然就變成片狀了。然後要去掉魚鰭、魚尾。肉中的小刺幾乎不用管，很軟，等下加工後直接吃掉也沒問題。

接下來，魚皮上切幾道花，不要太深，找幾根竹籤，把魚片穿一下，因為蒸的時候魚肉會打卷。隔水蒸，不要太久，時間自己掌握一下吧，爛了後邊就不好繼續搞了。蒸好，放到常溫，把魚弄乾。小火熱一口平底不粘鍋，把魚皮朝下，在鍋里焙一下，獲得脆皮，千萬小心，糊了或是粘在上面你就慘了……

烤箱預熱180~200度，鰻魚反正面刷汁，烤。汁水快乾了刷第二次，再烤。整個時間應該是在15~20分鐘之間吧。

接下來就簡單了，如果就是普通的鰻魚飯，抽掉竹籤，切大塊，碼在米飯上，就可以開始吃了。可以按照五郎叔吃的那種忍者鰻魚飯的做法，從下往上米飯-鰻魚-米飯-鰻魚，這麼裝，吃起來有小驚喜。味道不夠的話，可以先在米飯上淋點鰻魚汁，再碼鰻魚。

如果也要做三吃，那麼還有要做的事兒。

海苔剪絲備用；新鮮山葵比較難，基本上就用日本芥末吧；切一點香蔥的蔥末備用。

下面說鰻魚湯。

做這個，首先要有出汁（日語發音daxi）。要有昆布，要有木魚花。

中火，燉鍋，涼水，下昆布，燒開，然後放大把的木魚花，關火。讓木魚花緩慢自然的沉入湯底。用漏勺把鍋里的材料都撈出來，你就得到了金黃透明的一鍋頭道出汁。撈出的材料還可以再做一次。

這玩意是很多日料的基本材料，味增湯可以用這個東西燒開，直接把紅、白味增化在裡面就可以喝了。

有了出汁，就可以繼續做鰻魚湯了，鰻魚肝切片放進湯里，加一點清酒、味淋，燒開，鰻魚肝熟透就可以了。用濾網過一下湯，只要湯就可以。

最後組裝時，鰻魚要切成條，碼在飯上。吃的時候盛到小碗里吃，先從原味吃起；然後第二碗加上海苔和山葵吃；第三碗加上海苔、山葵，撒上蔥花澆上湯……

一本滿足。

抱歉，今天沒什麼圖。