FO：杯測，杯測。

前言:

番外篇本意是用較短的篇幅給大家介紹下平時不太留意的事情，可是寫起來就停不下來了，杯測這玩意真是很重要，但是對於一般消費者來說，可能真的不是很重要，但又在整個咖啡出品環節當中是一個非常重要的轉折點。

今天我們就要進入到具體的評分環節了.

評分這一動作其實需要時間和經驗的積累，文字上的描述永遠是蒼白無力的，我們先搭一個框架，至少先讓大家可以熟識；至於怎麼打分更加精確和專業恐怕就不是看書本或者文章就可以解決的了，還需要加以操作。

杯測比較權威機構有：SCAA、SCAE、 SCAJ、nCOE等機構標準都不太一樣，對於目標豆子要求也不一樣，操作流程和動作都有所差別; 至於杯測標準問題，每個協會的規則和標準不同,這些基本都可以在百度查得到。

而接下來的打分,是我們根據自己平常杯測採用的、部分咖啡廳杯測活動用的標準來解答;

簡單的杯測打分，我們一般這麼做：

1、 首先在紙上豎排標註序號，樣品的名稱或是代稱，比較專業的可以簡單表示下烘焙度

2、 在紙張的橫排標註

01）、Fragrance(Dry)/Aroma(Wet)干、濕香氣

02）、Acidity酸感（酸質、酸度）

03）、Flavor整體風味

04）、Mouthfeel-Body醇厚度、口感

05）、Aftertaste後鼻腔嗅覺、餘味、餘韻

06）、Sweetness甜度、甜感

07）、Balance平衡度

08）、Cleancup乾淨度

09）、Uniformity一致度

10）、Overall個人喜好

11）、缺陷

對於橫排部分我們做一下簡單的解釋

1. Fragrance(Dry)/Aroma(Wet)干、濕香氣

香味從大類上去辨識，比如說花香、果香、堅果、木質乾餾類等，再依據香氣的豐富程度與強弱程度給予分數，注意香氣部分是有強弱度的，需要標註等級

2.Acidity酸感（酸質、酸度）

酸的評定部分要根據咖啡給你的刺激（層次感、回甘程度）來判斷酸是優是劣，酸感的強弱不代表酸質的好壞；有的咖啡入口後有明顯的酸感刺激，像是柚子、李子類酸甜感；咖啡吞咽後，舌頭兩側依然有酸感停留，那這種酸質就是非常優良的；有的咖啡雖然沒有很強的酸度，但是咖啡合起來酸感很柔順，像成熟水果的酸甜感，也是很優良的酸質；（有關於我們對酸的理解請參考之前對於酸的回答）

3.Flavor整體風味

整體風味感受，包括香氣、味道和風味（複雜度和層次感）的綜合判定

4.Mouthfeel-Body醇厚度、口感

咖啡液體的順滑度，粘稠度、厚度，這部分感受是由咖啡液體中不可溶於水的油脂、咖啡豆的木質結構（粉碎後的極細顆粒）與蛋白質、氨基酸等組合而成；我們可以通過比較不同的咖啡樣品之間來感受其口感厚薄差異，日常生活里可以嘗試比較不同的礦物質水與純水，脫脂牛奶、低脂牛奶、全脂牛奶，帶果肉顆粒的果汁，來感受不同液體中的不可溶物質帶給口腔的重量感和順滑感。

5. Aftertaste後鼻腔嗅覺、餘味、餘韻

吞咽後口腔中的停留的風味的感受，包括香氣、味道和口感；可能是榛果奶油的香氣，可以是蜂蜜香甜發酵的風味，也可以是蘋果、李子、葡萄、柑橘的酸質，甚至是滑膩的口感和乾澀的口感。

6.Sweetness甜度、甜感

判斷的標準是看咖啡中是否有無甜感，這裡對咖啡的甜感是以2L中的水加入15g糖的甜感來判斷的。通常如果咖啡有受到外來感染，引起的咖啡豆發生化學變化，比如說發霉或者內部的有機酸物質變化都會帶出過度的酸、苦，甚至會有藥水的化學氣味，這樣的咖啡入口就會很不舒服，甚至噁心想吐出，那我們就會給甜感部分針對有問題的那一杯或者多杯不得相應分數。

7.Balance平衡度

香氣，味道和口感的平衡程度

8.Cleancup乾淨度

是否有外來的污染導致不幹凈的雜味出現而。有雜味出現的不給分

9.Uniformity一致度

多杯樣品比對是否有不一致的風味表現，這裡特別說明的是針對一致性，我們主要是找不一致的不好的風味，如果說有一杯風味較其他幾杯風味更好一些，我們不予以扣分。

10.Overall個人喜好

個人對所杯測的豆子風味及各方面的喜好.

11.缺陷定義與計分

缺陷分為輕微等級(Taint)和嚴重等級(Fault)，輕微與嚴重的差異在於對你的刺激程度，如果入口後很不舒服，無法下咽則當嚴重瑕疵等級計算，如果不舒服程度沒有那麼強烈，那麼就當輕微等級算；缺陷扣分按較差的那杯加倍扣分

以上2-10為得分項，11為扣分項，綜合後為豆子得分。

咖啡的香氣我們操作時為簡便不做打分記錄，當然也有打分記錄的體系，我們一般不太會用到。

某些標準每組豆子5杯，每杯有2分的分值，1-10為各項10分，未達到項目不得分，不另扣分，加起來後按照缺陷等級扣分嚴重等級每杯扣4分，輕微等級每杯扣2分，得出最後分數。

也有的標準每組豆子採用8杯，每杯1分，2-9為評分項，總計64分，10為個人行權36分，可以按照個人喜好加。最後分數為總分。

11在這個體系裡面不存在，它會直接攤入1-10項目中。

我們的杯測一般不會採用如此複雜的打分方式，打分只是為了便於記憶和給自己一個參考標準，我們的做法是每組三杯，每一杯均按100分來算，2-6與8-9各項10分，每項除不得分外按3階段5檔次計分，最小單位1分，7為20分，每項除不得分外按3階段5檔次計分，最小單位2分。

10為個人打分，2-9每項目中，針對該項，輕微瑕疵扣除該項總分1/4得分，一般瑕疵扣除該項總分一半得分，較嚴重的瑕疵扣除該項總分3/4。嚴重瑕疵不得分，每杯打出一個分數後相加除以3得出平均分，即為該豆子杯測得分。

這個打分是我我們自己採用的方法，每個人的杯測方式不同，如果你喜歡標準方法，那麼標準的打分可自行百度。

杯測的打分就寫到了這裡，具體的怎麼判斷得什麼分需要大量的專業的訓練，不是書面可以描述的，這裡寫寫只是為大家建立一個概念。希望大家看了有所了解。

最後,如果你們有需要SCAA的打分表可以給我私信。:)

圖源網路,圖片?歸原作者所有.

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