【案例分析】輕發酵熟普有什麼特點

前幾天，茶友「李夢覺」給懂茶帝發來一款普洱熟茶（見下圖），問道：「這款今年的熟普品質如何？感覺這茶是淡淡的香。口感也有醇厚感，55元/100克（550/公斤），茶湯是第三泡的。」

這款熟普應該是大廠代加工發酵的茶，葉底梗多，無疑是春尾或者雨水茶發酵的（生產日期為7月26日也證明了這點）。茶湯顏色很重，有一定的油性，550一公斤的價格不算貴。工藝應該算可以了。至於品質，由於是雨水茶發酵的，比一般台地茶強不少的，但是比布朗山春茶發酵的就差許多了。不過，布朗山春茶也不便宜的！哪怕是混采。

發綠的葉底是輕發酵的特徵。輕發酵肯定會有參差不齊的現象，只有碳化的葉底才會大致相同的。同樣的給水量，同樣的原材料，同樣的發酵時間，芽、梗、葉的程度肯定有區別的。越是輕發酵，這種參差不齊的現象就越趨於明顯。

在發酵過程中，不同寨子的原料，由於鮮葉的含水率不同，殺青時間也會不同，很容易造成熟茶發酵過程中同一發酵時間裡，產生髮酵不充分、不均勻的情況。含水率越高，細胞壁相對越大，那麼給水後，細胞壁粗大的會比細胞壁小的，吸附水分更多。那麼就造成同一時間裡，發酵有快有慢的情況。

現在大多數發酵熟茶都傾向於輕度發酵，輕度發酵相對於重發酵後期轉化價值要高。在一定的時間範圍內，口感會越來越醇和，適口度會隨著年份的增加而越來越好喝。從這個角度看，輕發酵的優點高於重發酵熟茶。

輕發酵與重發酵的優劣

小懂了解到，關於發酵的輕重程度，曾經有業內人士請教過大廠的一位技術廠長：低於七成的發酵不是完全意義上的熟茶，到達十成的發酵又屬於發酵過度的範疇。

這樣看來，七成的發酵算是輕發酵的起點，輕發酵的熟茶顏色淺一些，葉底甚至會類似一些十年左右生茶葉底的色澤，輕發酵熟茶堆味更輕，新茶時候品飲口感欠佳，缺乏重一些發酵熟茶的醇和順滑，但是轉化後會保留多一些個性化的滋味和香氣。

重發酵熟茶葉底發黑，部分碳化發硬，口感稍硬，缺乏變化，口腔的舒適度和順滑欠佳。

發酵程度與發酵周期關係不大，而是與發酵溫度、加水量有關。通過對發酵溫度和加水量的控制，可以來控制發酵的成熟度。

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