直接吃或做湯都完美的小酥肉

秋冬時節，在家暖暖地吃一碗，心和胃都熨帖。

小時候一大家人吃飯最期待的就是這道菜，據我媽說我剛開始學吃飯，她通常不會讓我上大人坐的桌子，而是用小碗專門給我盛點米飯，舀幾塊酥肉和燉軟的蔬菜，和上肉湯。我吃飽以後，自己就去玩了（希望我兒子以後也這麼乖~~(>_<)~~）。

後來有幾年，這道菜似乎不那麼「流行」，最近幾年又時興回來了。很多四川的湯鍋和火鍋店都有酥肉賣，既可以作為小食，也可以燙在鍋里吃。

遺憾的是，出於成本的原因，很多飯館裡的酥肉都是肥肉，咬下去很香，但是實在不健康。而做法其實不難，有點像我之前寫炸雞的方子（史上最好吃的炸雞，不騙你），只不過把雞肉替換成豬前腿肉，做好以後也可以冷凍保存，做湯的時候隨時拿出來，有菜有肉，營養又方便。

小酥肉?配料表 Ingredients

家裡的土雞蛋實在太小，所以我用了兩個

五花肉or前腿肉250g、雞蛋1個、紅薯澱粉、白鬍椒粉、鹽、蔥白、生薑

其實四川人多用花椒，不過後台經常有朋友留言說家裡人吃不慣花椒，這次替換成白鬍椒了：-) 注意我沒有用水。

小酥肉?做法 Methods

①將豬肉切成小方塊的長條，最好肥瘦夾雜；

②加入1小勺鹽、白鬍椒碎，生薑和蔥白拍扁，一起把肉條腌3小時以上；

③雞蛋打碎，加入適量紅薯澱粉，攪拌成麵糊狀（無乾粉為止）；

為什麼這麼黃？也是因為是自家的土雞蛋……

④把生薑、蔥白挑出來，肉條倒入麵糊內充分攪拌。取一枚淺口鍋，倒入適量食用油加熱；

⑤手在油上方能感覺到熱氣時，調小火，把肉條一個一個地放入鍋內油炸；

⑥持續小火可以保證把豬肉炸透但表皮不糊。炸成金黃色即可撈出，放在廚房紙巾上吸油；

⑦全部炸完以後，把火稍微調大，用高溫油復炸， 可以全部倒進去用鏟子不時從鍋底部翻轉，避免焦糊；

⑧顏色更焦黃以後立即撈出晾涼，外酥里嫩的小酥肉就做好啦。

雖然肥肉很香，但是我還是更喜歡瘦肉的質感。做好以後可以作為餐前小食，也可以冷凍，做菜的時候拿出來：

酥肉燉時蔬?做法 Methods

①萵筍削皮，滾刀切成菱形塊狀。小蔥切末備用；

②取湯鍋，裝一大碗水倒入，放入酥肉，開大火燉20分鐘左右；

③倒入萵筍塊，再煮15分鐘左右，到筷子可以輕鬆戳中，酥肉軟爛即可；

④鍋里再加少許鹽，攪拌均勻，盛出，撒上蔥末。

逢年過節的酥肉湯要燉很久，因為肉塊和排骨都特別大！在家做mini版，烹飪時長要短很多。跟著菜譜做菜需要「隨機應變」，比如你的肉塊、萵筍大小可能都跟我的不一樣，所以多嘗一嘗總是沒錯的。

過年吃的版本會比我做的複雜很多，還要加入魷魚、火腿腸、肚條甚至海參……時蔬方面，通常使用萵筍、白蘿蔔或冬瓜。

每次做完菜，自己吃都會很高興，這次也不例外，每當我手舞足蹈的時候，我媽就會說我「有了小孩自己還像小孩」，吃好吃的當然是一件值得高興的事情，更何況是自己做的！大家一定要在家試試哦！

文/圖：爾雅，原載於微信公眾號鹽之味（Saltaste）,歡迎關注。