到金陵，斬只鴨子去！

「三天不吃鴨，走路要打滑」。南京人如是說。

不過，聽到人管虎踞龍蟠的六朝古都金陵叫作「鴨都」，企鵝君還是在風中凌亂了許久。

待到在這座梧桐庇蔭的城市住上了一段時間，舌尖和腸胃每天被各式鴨餚的硬菜和小吃關照得妥妥，才心悅誠服地感嘆道：南京城的鴨子，味道確實是被金陵王氣加持過的。

「好酒好菜，雞鴨魚肉。」鴨子在餐席中的地位向來重要。華夏民族的食鴨文化根植於長江中下游飲食圈——但在這個圈子裡，為什麼偏偏是南京，而不是別的城市，獨獨摘得「鴨都」桂冠？

企鵝君吃鴨之餘上下求索，總結出主要原因有三：

1｜天時地利食鴨史

南京一帶水網交錯，養鴨水禽什麼的再適合不過。加上吳楚、六朝、民國文化的薰染和移民城市熔爐的歷煉，食鴨已成為城市文化的一種印記。

2｜前仆後繼食鴨者

在南京，街弄里燒鴨店星羅棋布，人人信奉 「無鴨不成席」，不管宴客還是小酌，「斬只鴨子」是必需。

按照南京鴨業協會（沒錯他們真的有這麼個協會）的統計：藍鯨人一年要吃掉一億隻以上的鴨子，其中光是鹽水鴨就有4000萬隻。

3｜五花八門食鴨餚

「金陵無處不吃鴨，金陵鴨無處不可吃。」千年古都的多元文化為鴨餚的烹飪帶來了豐富的技法，多種風味流派更是讓鴨餚百變。

想要像南京人一樣，花式吃鴨嗎？

鵝君這就傳授你心法：

吃法一｜饕餮全鴨

最過癮的吃法當然是整隻鴨子拿來燒。嫩鴨最好烤、鹽漬、醬，老鴨加筍乾一起煲湯，生鴨有水晶鴨、板鴨、琵琶鴨，熟鴨有鹽水鴨、烤鴨、醬鴨……南北口味都能照顧上。

1｜鹽水鴨

第一名的位置一定要留給金陵鹽水鴨，名氣大到成了南京的一張名片。

有初到金陵的同學一臉嚮往地問企鵝君桂花鴨是什麼，其實桂花鴨就是金秋桂花飄香時候的鹽水鴨，並沒有和桂花同燒哦（畢竟松鼠鱖魚里也沒有松鼠對不對）！

鹽水鴨在桂花盛開時最好吃，鴨肉「內有桂花香」，因而得其美名

據說先秦時就有以鹽漬制鴨的傳統，不過鹽水鴨做得最溜的還是明朝人，總結出「炒鹽漬、清鹵復、烘得干、焐得足」的口訣。

至於鹽水鴨的口感呢？朱自清在《南京》一文寫道：「南京人都說鹽水鴨好，大約取其嫩、其鮮。」一語道出鹽水鴨的精華：皮白肉嫩，柔滑清鮮。

鹽水鴨可以吃得高大上，也可以隨意。你可以在金陵飯店梅苑的包間里細品，在韓復興熱鬧的大堂舉箸，也可以在金宏興鴨子店門口的長隊里等著打包帶回家享用。

2｜板鴨

「六朝風味，白門佳品」。400年前，南京鴨餚的頭把交椅可不是鹽水鴨，而是板鴨。清代時候，板鴨是進貢皇家和官宦互贈的佳品，又有「貢鴨」和「官禮板鴨」之稱。

板鴨其作法起源於六朝，成熟於明初。也是用鹽滷制，但之後風乾成板，肉質口感非常緊密，煮熟以後干、板、酥、爛、香。可切薄片清蒸，或是與筍同煮，回味悠長，鮮美下飯。

板鴨的製作工藝複雜，要經過腌制、復鹵、吊坯、抽絲、燜煮等環節

南京最有名的板鴨店當屬章雲板鴨，依舊是順著長隊就能尋覓到的老店。其實店裡不管板鴨，烤鴨、鹽水鴨、鹵鴨翅什麼的應有盡有，沒有雷區。

3｜ 醬鴨

醬鴨的做法是先腌後醬，「塗醬於鴨身，使味透」，醬好的鴨子皮黑肉紅，油光閃閃，入口肉嫩鮮香，通透入味，吃完還抑制不住舔手指的衝動。

醬鴨原是上海、杭州一帶的鴨子吃法，流傳到南京以後也非常受歡迎。每逢春節將近時，老南京們喜歡挽起衣袖，醬上一兩隻鴨子懸掛風乾。現在自製的鴨餚漸少，所幸街角的好店仍在。

百味佳嘉興醬鴨店就是專營醬鴨及周邊，吃膩了鹽水鴨和烤鴨的不妨來此一試。店裡除了醬鴨還有醬的鴨四件、醬鴨腸、醬鴨肫、鴨肝，醬香濃厚帶一點甜味，甜鹹的風味加上耐嚼的口感，不說了企鵝君要去排隊了。

4｜金陵烤鴨

要知道，南京燜爐烤鴨還是北京烤鴨的源頭之一。烤鴨的做法在唐宋基本成型，金陵烤鴨的燜爐烤法是明朝首創。明朝朱棣遷都後，烤鴨一路北上。創業於明朝永樂十四年（公元1416年）的「便（biàn）宜（yí）坊」，就是金陵燜爐烤鴨的代表。

與北京烤鴨比，南京烤鴨的吃法簡潔。現烤的鴨子掛在店裡，一隻或半隻賣，也可以分前脯和后座。

案板上一刀切下去，肥汁四濺，烤鴨通常被切成一指寬的厚度，飽滿細膩。澆上每家店特製的紅鹵，油亮的汁水滲在白飯里，無比誘人，幾筷子扒拉就見到碗底。

吃法二｜繽紛鴨件

除了大快朵頤地咀嚼鴨肉，細細啃食鴨翅鴨掌的閑情，也是吃鴨樂趣的所在。

1｜醬鴨頭

愛吃鴨的人怎能錯過醬鴨頭！以企鵝君最愛的珍寶舫家的醬鴨頭來說，鴨頭與中草藥和陳年老鹵一起熬爛入味，細嫩的鴨腦和下顎細肉都軟化到一唆即可入口，伴著濃郁的醬香和淡淡的草藥味，咸甜可口。

2｜鴨翅

鴨翅可以有紅燒、鹽水、醬、鹵等多種做法，一般的燒鴨店都可以零稱。兜一袋回家做下酒菜或是宵夜小食，最適合企鵝癱的周末晚上。

3｜鴨舌

烤鴨舌、醬鴨舌是比較常見的做法。「七彩鴨舌」是一道民國時的「老」菜。整道菜由素油炒制，配以當季的嫩蘆筍，鴨舌的口感搭配蘆筍的清香，回口香甜。

4｜鴨掌

鴨掌同樣可以紅燒、醬、鹵、烤著吃。也有創意吃法如掌上明珠——將整鴨掌出骨加工，綴以蝦球。

以上鴨件在口碑不錯的燒鴨店都可以買到，除了一般的燒鴨店，回民較多的南京城裡，南派清真館的鴨饌也值得一試，如馬祥興、韓復興兩家老字號。

吃法三｜內有乾坤

1｜招牌小吃鴨血粉絲湯

清末落第秀才梅茗所創。「食無定味、適口者珍」，鴨血粉絲湯就是隱藏在美食中的哲學。不光有鴨血，現今的鴨血粉絲湯中還有鴨腸、鴨肝、鴨肫、小粒豆腐果，配上胡椒和香菜，鮮香撲鼻。

2｜仙人之食咸鴨肫

腌成的咸鴨肫形狀扁圓，泛著誘人光澤，肫肉緊韌耐嚼，滋味悠長又不油膩。

3｜下酒美饌鴨四件

「市肆諸鴨，除水晶鴨外，皆截器足翼、探起肫肝，零售之，名為四件。」

現在有人把鴨內臟即鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心端盤謂之四件；也有作法為：翅、掌、肫、肝這四件。

4｜京蘇大菜美人肝

民國時南京的回民餐館馬祥興發明了「美人肝」這道菜，自此鴨的內臟全部被南京人吃遍。

「美人肝」裡面沒有美人兒也沒有肝，它的主料是鴨胰白，搭配雞脯肉加鴨油炒。單只鴨子的鴨胰量少，要湊齊一道菜得積少成多，至少有三四十隻鴨子獻身才行。因為做法繁複，如今去店裡想吃到這道菜，還得拼人品。

吃法四｜拆骨吸油

1｜鴨架湯

真正的食鴨客在吃完烤鴨以後，是絕不會浪費那副連骨帶肉的鴨架的！

將這些鴨架熬制一盆鴨架湯，可供解膩回味。有的店家為了鴨架湯賣相好，還會加點牛奶，看上去濃香白膩。

但真要作為一餐的點睛，其實清淡的口味才是正統，並且一定要加時令蔬菜。如春季放水蘿蔔、夏季黃瓜片、秋天冬瓜片、冬天放大白菜，葷素搭配，營養全面。

2｜鴨油燒餅

鴨油燒餅是「蟹殼黃」的一種，狀如金黃的蟹殼，面身鑲嵌著烤熟的芝麻，不過用鴨油取代了豬油，烤得焦黃酥透時，裹了蔥花、鴨油的千層的麵餅膨脹起來，香氣撲鼻。

趁熱咬一口下去，酥脆的的麵餅香氣裹挾著蔥花、芝麻的香氣，加上香而不膩的鴨油滋味，實在是下午茶的好點心。

3｜鴨油稀飯

鴨油稀飯是老南京人兒時的味道。過去在巷子里的燒鴨店不但可以買到烤鴨、鹽水鴨，還可以帶上搪瓷杯打上一點烤鴨油。

烤鴨油顧名思義就是烤鴨時流下油，早上煮粥待米花翻滾時撇一勺鴨油，撒一點蔥花和椒鹽，配上點甜辣的蘿蔔條，就是一份滾熱鮮香的暖心早飯。

可惜這樣的懷舊食物很少在餐館能看到了，自己在家做起還是可以的，當然，前提是你得買到鴨油……

吃法五｜小宇宙爆發之全鴨席

前面的四種吃法下來，鴨子基本就被吃乾淨了。到了全鴨席這一步，就好像把所有的龍珠都聚齊，所有的任督二脈都打開。

源自清代的「全鴨席」，顧名思義就是以鴨為主要食材的多種菜式集合。《冶城舊話》里就展示了如何吃盡一隻鴨：

「然予猶取宴樂春，買一鴨可以成全席。切炒鴨絲、薰鴨心肝、燴鴨掌、鴨舌、鴨腰之味尤佳，至鴨脯，烹調有法，最後取鴨骨作湯。此可謂之全鴨席矣。」

我們來感受一下20世紀30年代的南京全鴨席菜譜：

以及南京某代表酒店鴨全席菜單：

（資料來源：《南京全鴨席》）

林林種種的金陵吃鴨大法你悟到了幾分？鴨餚味美，下手無措，鵝君這就為你單挑一隻南京烤鴨，下回為你細細分解。

文 | 艾栗斯

圖（部分）| Min

編輯 | 阿七

設計 | 心悅 YUE