你所不知道的小麥啤
可以從下表中看出，大麥中的碳水化合物含量顯著高於小麥，而蛋白質含量又明顯低於小麥。且小麥中的蛋白質中麩質含量很高，會進一步降低出糖效率。此外，小麥由於其蛋白質含量高、產量大等原因，成為人類的重要主食，受到歐洲國家政策與法律的保護，限制了往釀酒業的流動，尤其是幾次戰爭年代的衝擊更是如此。
從釀酒技術層面，大麥和小麥中的高級長鏈澱粉均不能直接被酵母分解，必須經過酶的水解作用。大麥中酶含量天生豐富，只需適宜溫度和濕度下即可通過發芽獲得簡單結構糖分，而小麥很難做到這一點。大麥的糠皮也與麥粒高度結合，在適當碾碎後成為自然的過濾床，而大量使用小麥則需添加稻殼提供過濾床，否則容易導致麥汁流出不暢。因此，即便是釀造小麥啤，大麥芽也是必不可少的原料，小麥在配方中佔比通常在30-70%左右。
那麼，常見的小麥啤，到底有哪些種類呢？
第一大類：德式小麥類啤酒
由於《啤酒純釀法》的存在，不允許添加其他風味物質，德國啤酒普遍以麥芽味、酵母味、啤酒花味為最大特色，而小麥啤主要突出的是酵母和小麥帶來的風味。它們的基本特點是：外觀渾濁，氣泡細膩充足，沙口感強烈，爽口，香氣和味道有酵母濃郁的丁香酚、香蕉水果酯類和小麥帶來的吐司麵包香。德國是一個啤酒風格及其豐富的國家（絕對不是簡單粗暴的「黃白黑老三樣」可以代表的），德式小麥啤包括如下幾個種類：
1. 德式小麥白啤（Weissbier）
顧名思義，基本款的小麥啤，顏色為稻桿色到金黃色，爽口、適飲、濃郁純粹的丁香酚/香蕉酯的酵母特性極為突出。它又有如下兩個子類：（1）德式酵母小麥白啤（Hefe-Weisse），這是在小麥白啤的基礎上，瓶中留有一定的酵母（Hefe），帶來額外的酵母味和更厚實的酒體；（2）德式水晶小麥白啤（Krystal-Weisse）,這種是過濾版本、澄清透明的小麥白啤，酒體更輕盈爽口。
Weihenstephaner酒廠以生產小麥白啤而著名，它目前是人類歷史上最悠久的啤酒廠
2. 德式深色小麥啤（Dunkles Weissbier）
深色版本的德式小麥啤使用慕尼黑/維也納麥芽，輔以少量焦香水晶麥芽或深色麥芽。輕烤的麥芽加深了小麥啤的顏色，增加了麵包、焦糖般的香氣和味道，喝起來更加香甜。
3. 德式小麥博克（Weizenbock）
博克啤酒是德國的一大特色，以新鮮爽口、麥芽味充足、度數偏高為特點。小麥博克可以理解為基本款小麥啤加強為複雜的博克版本，它的變化更多：春季博克的淡色清亮、秋季博克的深色香甜、雙料博克的高度度數，甚至冰餾博克的濃郁豐富。小麥博克是同時突出酵母風味和麥芽風味的極致表現。
4. 柏林白啤（Berliner Weisse）
以上小麥啤都是來自德國南部的巴伐利亞州，而北部勤勞勇敢善良的柏林勞動人民自然不甘落後。這是一種酒精度很低（3度左右）、口感清爽、濃郁乳酸味和果酸味的淡色小麥啤，在釀酒過程中使用了多種酵母和乳酸菌等菌群，形成一大特色。該風格在BJCP2015指南中被分類為「歐洲酸艾爾」。1809年，拿破崙的軍隊路過此地時，曾給這種啤酒起名為「北方的香檳」，名噪一時。柏林人特別喜歡把這種啤酒與新鮮果汁混合，插著吸管喝，是當地女士們最愛的夏季飲料！
第二大類：比利時小麥類啤酒
說起小麥啤，另外一個不得不提的啤酒王國便是比利時，小小的土地上有著超過1000家啤酒廠，出產著以白啤、修道院啤酒和野菌蘭比克而著名的幾大啤酒家族。根據釀造配方中使用小麥（發芽或未發芽）的較高比例，本文介紹相關的三種類型的啤酒風格。
1. 比利時白啤（Witbier）
相比德式小麥啤，比利時白啤的最大特色便是濃郁的香料味，以北部Hoegaarden小鎮的福佳白啤最為出名。傳統上使用30-50%的比利時本土未發芽小麥，使啤酒顏色更淺，輔以酵母的渾濁感，看起來偏奶白色。在比利時Blanche酵母的作用下，已經產生了足夠多的酚酯類香料味。幸好沒有德國《啤酒純釀法》的約束，比利時人可以大膽加入橘皮、芫荽籽等香料，進一步增加柑橘味水果芳香和香料味，與德式的丁香酚、香蕉酯和吐司麵包味大不相同，形成一大特色。
2. 蘭比克（Lambic）
蘭比克是出產在比利時首都布魯塞爾南部諧納河谷的一種自然發酵/野菌啤酒，關於它的介紹啤博士已經寫過很多。BJCP2015將該風格分類為「歐洲酸艾爾」。蘭比克以其特有的酸爽和霉香而著名，魯汶大學的科研結果表明，一瓶蘭比克中包含了空氣中超過100種酵母/細菌發酵的痕迹，使得它的味道極其豐富濃烈。喜歡她的人覺得無以復加，而不喜歡的人則覺得無法下咽。蘭比克的釀造使用30-40%的未發芽小麥，並採用「渾濁出糖」方法，使麥汁中富含糊精類物質供各種微生物長期食用。麥汁煮沸後的冷卻過程頗有特色，就是這麼任性地敞口一夜歡迎空氣中的野菌。
3. 賽松（Saison）
賽松也是一種極具地域特色的比利時啤酒，也被叫做農舍艾爾（Farmhouse Ale）。顧名思義，農夫自由隨意地發酵一些啤酒，不免混入其他菌落，形成獨特的賽松酵母菌株。它的配方、顏色等也比較隨意，以使用各種穀物搭配而著名，其中一大廣泛使用的便是小麥，比例通常在10-20%左右。BJCP2015將該風格分類為「烈性比利時艾爾」。由於賽松的擴展版本太多，本文不再展開。
第三大類：美式小麥類啤酒
美國人對所有的啤酒永遠都有自己的獨特見解，農業尤其是育種科學的發達，使美國啤酒花的複雜度和豐富度極其出色，各種啤酒都有了濃郁酒花味道版本，小麥啤自然不會放過。它形成了兩大種類：
1. 美國小麥啤（American Wheat Beer）
它大大降低了啤酒中酵母發酵帶來的香蕉酯味和丁香酚味，麥芽方面只呈現更多的小麥麵包味和基本大麥麥芽甜香味，與德式小麥啤大不相同。同時，投入更多酒花使得整體苦度上升，味道和香氣中帶有非常濃郁的美式酒花香味，柑橘味、熱帶水果味、核果味、葡萄柚味、西瓜味等。在G20峰會上，奧巴馬將鵝島312美式小麥啤當做禮品贈送給其他國家領導人。
2. 小麥烈酒（Wheatwine）
相較大麥烈酒（Barleywine）在高端啤酒中如日中天的地位，美國人對創新的要求也使得他們跨出了重要一步。為追求更濃郁、香甜麵包味的味覺和嗅覺，飽滿豐富奶油般的酒體，他們開發出了大量使用小麥的（50%）的這種烈性啤酒，可以理解為是大麥烈酒的小麥風格變種。總體上殘糖和苦度都降低，但麥芽味尤其是麵包味更加突出順滑，非常值得一試。
此外，還有已經消失的波蘭煙熏小麥啤酒，其他一些啤酒也會使用小麥作為增味，本文不再展開。但總體來看，大量使用了小麥的啤酒世界可謂豐富多彩，各種類型百花齊放且在繼續快速發展。
啤酒的世界便是如此，凡是味覺觸及到的地方，便永遠有無限拓展的空間。
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【啤博士】由來自中國、歐洲和美國的十幾位博士組成，在科研學習之餘，致力介紹全球精釀啤酒文化的發展方向。我們會採訪世界知名酒廠、協會、酒吧、釀酒師等，譯制各類精彩的視頻供大家欣賞與學習，分享自己的釀酒經驗，同時在各類官方平台發布優秀文貼或譯文。
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