只會說好喝、不好喝？像行家一樣談論酒其實不難

作者/ 王鑫

知味葡萄酒雜誌

這是知味葡萄酒問答專欄的第7期

上一期問答專欄我們回答了「網上怎麼買酒便宜？」這個在知味讀者中關注度非常高的問題。

最近我們收到一位讀者朋友的微信留言提問：

知味君你好。我喜歡葡萄酒，每次喝都能品出好壞來，但就是不知道該怎麼描述，不知道有沒有什麼捷徑，能幫助我提升一下描述一款酒這方面的能力？

碰到這樣的好問題，當然要認真回答。在千變萬化、微妙複雜的香氣和味道面前，人類的語言其實是很蒼白的。所以越是如此，越需要我們儘可能用豐富而精確地語言來描繪品嘗葡萄酒的感受，幫助我們將這種體驗記錄下來，並有可能分享給別人。

知味今天的問答專欄，我們就來按照評價一款酒會考量的各個方面，系統性地列舉出最常用的一些描述辭彙，並對它們的涵義做出解釋。仔細看完這篇文章，不管是你自己動筆寫酒評，還是閱讀他人的品酒筆記，都能有所幫助。我們的目標是：知道自己在寫些什麼，也看得懂別人在寫些什麼？

評價一款葡萄酒的時候，以下這5個方面的表現通常是我們品味和評判的重點：

01 | 單寧

02 | 酸度

03 | 酒體

04 | 香氣

05 | 結構

01 | 單寧

雖然白葡萄酒里也可以含有少量的單寧，但通常我們評價的主要是紅葡萄酒里的單寧。單寧本體就是單寧酸，也就是葡萄酒里所謂「澀澀的」口感背後的風味物質。來自於葡萄皮、梗，以及陳年葡萄酒的橡木桶里。在描述單寧時，除了通過澀感描述它總量是低、中還是高以外，單寧的質量也很重要。

除了葡萄酒，單寧同樣也是茶和咖啡的重要風味物質

除了澀感外，單寧還有豐富的表現力，廣泛涵蓋觸覺和味覺多個方面。專業品酒筆記里的「飽滿多汁」、「松木觸感」、「厚重的天鵝絨」、「絲滑柔順」…說的全是單寧。哪怕是糟糕的單寧，也能呈現出「苦澀不堪」或是「生青粗糙」等等各種各樣的缺點，實在是表現力豐富。

大多數對單寧的描述，看上去都像在說服裝面料或者裝修建材。當品質不佳時，我們會用比較粗糙或者生澀的說法，當感受良好時，則選擇更加細膩柔滑的說法：

02 | 酸度

高酸度的葡萄酒並不一定喝起來酸……當香氣充沛或者含糖量高時，葡萄酒里的酸度常常會被隱藏起來。這會讓你覺得一瓶酒果香怡人，口感清爽。但假如香氣不足時，即使很少量的酸都會讓酒嘗起來酸澀粗燥，難以下咽。

所以選擇描述酸度的辭彙，需要結合整體的口感是否平衡。

如果平衡，我們會傾向於選擇褒義的辭彙：

平衡的高酸度：清新 活躍 有力 強勁 礦質感 爽脆

平衡的低酸度：鬆軟 柔和 內斂 纖細

如果酸度不平衡，我們則選擇貶義的辭彙：

過高的酸度：堅硬 尖銳 尖酸 不成熟 生硬 乾癟 酸澀 扎口

不足的酸度：呆板 乏味 疲軟 鬆散

03 | 酒體

「酒體」（body）這個詞聽起來抽象，其實就是葡萄酒本身在口中體現出的厚重感。那些口感越濃郁，酸度越低，酒精度越高的葡萄酒，我們就說這款酒的酒體越厚重。反之，口感越清淡，酸度越高，酒精度低的酒，酒體就越輕盈。

大多數描述酒體的辭彙，看上去都在描述身材。使用也很簡單，從瘦弱的瘦子到健康的瘦子，再從健康的胖子到死胖子……過瘦指的是很寡淡鬆散，過胖則是油膩獃滯。鑒於大家平時對於描述身材的形容詞都很敏感，我想這裡不需要再解釋哪些詞是褒義哪些是貶義：

04 | 香氣

雖然那些寫著七八種香氣的品酒筆記看上去格調很高，但描述香氣和味道其實並沒有初學者想像的那麼難。至少在品酒方面，寫出香氣其實很簡單。只要仔細品嘗一款酒的味道，之後選擇風味相近，但生活中更常見的水果花朵或者其他東西來描述即可。

要做到這點，並不需要過人的品鑒天分或者嗅覺……反而是常去蔬果店或者香水店的人更有優勢。

這方面，並沒有什麼常用辭彙可選。你只要用心品嘗，並且尋找最具特徵性的兩三種香氣進行描述即可。當然，注意你選擇的參照物最好比較常見，「你家院子里那種水果的味道」可能只有你鄰居能聽懂。

小李：「這杯酒聞其來特像我女朋友的洗髮水的味道。」

老王：「確實很像。」

老王卒…

05 | 結構

我們常稱呼那些精心烹煮的食物在味道上會有「層次感」，當我們去演出現場或者用足夠高大上的設備聆聽音樂時，那些樂曲會產生「立體感」。葡萄酒和茶葉或者咖啡也是同樣——當各種風味紛至沓來時，口感也會給我們呈現出這種接近立體結構感來。

雖然結構感的描述完全存在於評鑒者的想像之中，但卻能恰到好處的涵蓋一款酒給我們的直觀感受。

描述結構感的辭彙，聽上去都像是在說繪畫：

接下來，根據這個模版，你只要加上這款酒是「干型（不甜）／微甜／很甜／香甜如蜜」；搭配上一些合適的連接詞，比如入口時、舌尖上、聞上去、嘗起來……再添上比如「餘味綿長」或者「收尾短促」這樣的詞收尾。一篇內容豐滿、措辭精準，言之有物的品酒筆記就完成了。

再讓我們來看一個著名的例子——1982年的拉菲，在1995年的羅伯特·帕克手下拿到這樣的滿分評價：

Chateu Lafite Rothschild 1982

評分：100分

依舊異常年輕，這款宏大的酒（按照拉菲的標準來說也是）將會被證明是1959年以來釀造的最偉大的拉菲。這款酒持續性地散發出異常濃郁而吸引人的草本植物、黑醋栗、香草、鉛筆芯和雪松的混合香氣。這款酒呈現出大量的單寧，和對拉菲來說非典型性的令人驚嘆的力量感和集中度；而且也沒有因為這個年份傾向於出產更為強勁、油厚、多汁的酒而喪失了其標誌性的優雅。豐盛，飽滿，同時年輕，這已然是一款卓越的拉菲了——偉大的1959年份的現代復刻。

適飲期：從現在-2040年

——Robert Parker 1995年12月

最後再次強調，千萬別以為品酒筆記都是辭藻堆砌和夸夸其談，寫下這樣的記錄的目的，是為了足夠形象而具體地讓其他人如同親自品嘗一般感同身受，或者讓未來的自己能夠喚醒重溫當年享受一款酒的回憶，這應該是一件美好而不裝逼的事情。

如果你也有任何與酒相關的問題想要得到解答，可以在文章下直接評論提問。沒準，下周的問答專欄就能看到知味的詳細回復了。

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