縱然上海有千般缺點，但總還有這些本幫菜可吃呀

「想帶朋友/家人吃正宗的本幫菜，給我推薦個店吧。」

求推薦餐廳這事，局座一年總要碰上個好多回，特別是到了旅遊出差探親訪友的旺季，比如現在。為了不辜負信任，局座總要詢問他，預算多少、即將來上海的朋友是男是女、人數幾何、和你關係如何，飲食習慣如何....還沒推薦餐廳，倒像是要先調查起戶口。

冤枉啊！推薦餐廳也是有講究的，只有人、氛圍場合和口味都對了，吃飯才會是件愉悅身心的事。為了不再重複勞動，局座把自己曾私人推薦的餐廳又仔細吃了一遍，列出了人均、場合、適合的對象，再有人問同樣的問題，就準備甩出本貼，讓有需求的人自行對號入座。

以下全部為個人口味和體驗。沒有人是完美的，餐廳也是。

一看到海金滋上了必比登美食推薦，局座馬上打車去吃了一頓，誰知道過一陣人會不會更多呢？早幾年在附近上班的時候，這裡簡直是局座私人食堂般的存在，是進賢路這一帶私心最愛的一家。倒不是說它味道超越別家多少，但勝在氣氛輕鬆（你知道我說的是哪幾家）。

飯點去的話一定是要排隊的。好在翻台比較快，門口站一會兒嘎嘎山胡就能排上（所以只適合年輕人），座位排得比較密，但還不算是最擠。第一次去的話，菜單看第一頁特色菜，挑自己順眼的點就行了：

局座點了這幾道，發現跟幾年前的味道還是一樣的。到這裡吃，記得點米飯，好多菜都是下飯菜，一碗不夠……就再來一碗。上菜極快，5分鐘以內就嘩嘩上了好幾道，所以翻台才快呀~

蔥烤大排 32元

雖說是蔥烤大排，但蔥應該是沒「烤」過，還是綠油油的。大排醬汁沒有那種加了大量冰糖的粘稠感，但很入味，肉的嫩度和大小剛好，配米飯絕贊。

油爆蝦 30元

油爆蝦選用的是小個的河蝦，蝦肉夠嫩。不過醬汁味道也沒完全滲透到蝦肉里，不功不過。

蟹粉蛋 16元

蟹粉蛋里可沒有蟹粉，只有雞蛋來模擬蟹粉的滋味。小時候吃不到螃蟹的時候，家裡人就炒這一道來解饞，拌飯吃酸酸甜甜。海金滋這一份蛋炒得不錯，但是甜度有餘，酸度不足，可能是醋不大對，吃多了稍稍有點膩。

紅燒划水 42元

這道划水上來，局座心裡就覺得「果然還是海金滋」了，濃油赤醬，形狀完整（最右邊是被夾了一筷子）。肯定會有人問「划水」是什麼東西？其實就是魚尾連鰭的一段，因為運動多，所以老話講它是「活肉」。本幫菜館做熏魚之外的魚尾部分，就拿來燒划水。魚皮炸透之後浸滿了紅燒醬汁，口感糯糯的，魚肉滑嫩，一點淡水魚的腥氣也無，一碗白飯馬上不夠吃了。

腐乳空心菜 18元

同行的探員滿心期待要吃酒香草頭，不過局座有點嫌棄這當下的草頭還沒到時候，所以就點了空心菜，沒想到很受歡迎。空心菜選得很嫩，連菜梗也帶著蔬菜自有的微甜，對腐乳汁的吸收也很充足，於是……第二碗白飯也要見底了。

番茄土豆雞毛菜小排湯 25元

幹掉米飯，正好喝湯。湯名字有點長，但米道是沒話說的。帶酸度的番茄選得很好，提升了小排湯的鮮度。撈一撈裡面還有土豆，軟糯得很。雞毛菜應該是起鍋的時候剛丟下去不久，碧綠生青，上來還是脆的。反倒是排骨最不受歡迎，因為味道都進湯里去了嘛。

總結：

局座帶過來自不同省或者國家的朋友來這裡吃，一上菜大家都是吃到話也不講，埋頭苦吃。最後買單看到賬單，你會笑的（記得不要笑出聲）。吃好散步到淮海路旗艦店一條街兜一兜，買買買，會覺得大上海還是很美妙的。

蘭亭也在必比登的榜單上，不能訂位也不叫號。招牌和店面都超級小，走到嵩山路發現一排人在馬路牙子上坐著等，你就找到了。過了午飯高峰去吃，還是等了近45分鐘。有點不耐煩的時候，局座四處溜達了一圈，被十米外熱火朝天的鍋貼店饞得不行，差點就投誠了。

裡面只有六張桌子，幾乎是人貼著人。上菜也極快，因為你排隊的時候，老闆就會過來給你下好單，入座時候幾乎是馬上開吃。規矩還挺多，中午不賣酒（為了讓你早點吃完不要拖拖拉拉呀）。

油爆蝦 48元

一時興起，決定在每一家飯店都點一遍油爆蝦。這家油爆蝦，有點偏醬油水的做法，不像別家用很多糖，反而是有點鹹鹹的，吃不慣甜的朋友大概會喜歡。

面拖小黃魚 34元

上來一盤胖乎乎的東西，不咬一口還真的不知道是啥，咬開倒是挺驚喜的。麵粉被炸了之後膨脹得厲害，裹面其實不厚，小黃魚非常鮮嫩，咬一口肉會分成一瓣瓣。吃過許多家大名鼎鼎的黃魚面，小黃魚都有股冰箱的味道。這家能拿得出「熱氣」小黃魚，不管面拖、干煎、紅燒還是清蒸，都會很精彩。

雪菜目魚 40元

整頓飯最愛這道雪菜目魚。雪菜原料選得很好，鮮而不咸，最難得是保留了蔬菜的脆度，目魚肉也很新鮮，Q彈有韌性，蘸雪菜的湯汁，口感更鮮美。要是有一碗熱湯麵，澆上這個雪菜目魚澆頭，保准吃得湯汁也不剩。

雞骨醬 32元

雞骨醬這個菜，外面餐廳還在做的真的不多。坦白講，這個醬汁調得是挺到位的了，差在雞肉本身，原材料一般，去腥也不到位，咬到靠近雞骨部分的肉就沒那麼好吃了。

其它還試了椒鹽排條、茭白肉絲和清炒雞毛菜，除了茭白肉絲調味超奇怪之外，另外兩道也還在水準。

總結：

其實論飯館定位，蘭亭和海金滋差不多，都是地道的上海家常小炒，但各有各的招牌菜。不過蘭亭比海金滋更小更擠，到了影響用餐體驗的程度，要是有朋友身材高大，就更不建議來這家。如果真有好奇寶寶要體驗這種「摩肩接踵」的吃飯感覺，記得早點去排隊。吃好么照例新天地逛逛，若是晚上，還可以看到太平湖邊上尬舞的阿姨爺叔，倒也是一種風景。

瑞福園現在有兩家，似乎是茂名路這家生意更好些。晚一點去不需要等位排隊，但缺點是很多招牌菜會賣光。每次路過，局座都會看看門口有沒有掛出什麼本季新菜單，有感興趣的就會去嘗嘗。

它家的新菜單甚至招聘廣告，仍是用毛筆字端端正正地寫在大紅紙上，看了就讓人覺得「精氣神」還在。服務員蠻利索，對自家的招牌菜還是挺熟悉的，也知道多少人要點多少菜。

鎮江餚肉 38元

看到有點想吃就點了，意外地還不錯，個人覺得不比在鎮江揚州吃到的差多少，精肉纖維緊緻度正好，但不塞牙，皮凍Q彈，蘸香醋會沖淡一點鹹味，作前菜很適合。

油爆蝦 38元

從這家開始，油爆蝦終於剪掉鬚鬚頭了。炸得很透，偏甜的風格，但沒有留下太深的印象。挺神奇的，油爆蝦不管點幾次好像都吃不膩，永遠是桌面上較早被消滅光的菜之一。

特色田螺燒肉 48元

這種費工夫的菜，還在做的店家也是不多了，但瑞福園還堅持做著。田螺洗得很乾凈，拿根牙籤輕輕一挑，和肉糜混在一起的田螺肉整個就出來了，醬汁濃郁極其入味，吃完絕對會忍不住嘬手指。

嫩紅菱炒雞頭米藕片 88元

整桌菜局座最喜歡的就是這道素菜。就是清炒而已，這樣簡單，卻呈現了這時節最美好的滋味。嫩紅菱和藕片都脆甜無比，雞頭米糯糯的平衡口感，青紅椒增色——上桌就眼前一亮。嫩紅菱這東西，放一天口感和味道就變了，能做到這樣，證明瑞福園對原料還是有追求的。88元吃一道蔬菜好像有點貴，但是吃完真的很開心，強烈建議點。

酒香豆苗 68元

草頭還不是時候，就吃豆苗吧。豆苗看起來選得很粗壯，但入口超嫩，嚼兩下就滑進喉嚨了。雖然也是家常菜，但沒有飯店的旺火是炒不出這味道的，超越家裡姆媽水平的一道菜。

葷菜還點了紅燒肉、八寶年糕，只能說中規中矩。招牌的大黃魚棒打小餛飩賣完了，不過局座覺得吃不到也不必覺得可惜，吃過幾次都覺得並沒有什麼特別出彩的地方。倒是新菜里的東江臭豆腐煲，這次沒吃到，有機會想去試試看。

總結：

只要寫毛筆字的那位師傅還在更新門口的菜單，局座就還會去吃瑞福園，就是這麼不理智。

「景區里竟然還有好吃的飯店啊？」聽說局座要去豫園吃飯的時候，J探員表示很驚訝（可憐的孩子感覺被坑過不少次）。沒錯，也是有的，上海老飯店可以算一個。不吹不黑，這家真的是「老飯店」。想吃本幫菜，怎麼能不到這家源頭看看？

對領位員的記性要贊一記，剛說出自己有預約，對方立刻報出名字來，並一路引向預定席位，讓局座一行人著實驚訝了一番。不過上菜點菜的服務員大概培訓不夠，問起來常常一問三不知。

目魚大烤68元

小時候的熟菜店裡常有，買來加菜是最贊了，現在好像不常看到。上桌有探員表示對造型很驚奇……目魚須和身體的部分口感不同，須部更脆一些，但腥味略重；身體部分夾起來是一個個圈圈，柔韌入味。

油爆鮮河蝦 118元

和前幾家不同，油爆河蝦在老飯店是作為一道熱菜上的，現點現做，蝦的個頭也比前幾家稍大一些。上桌，蝦頭被油爆得炸開，蝦殼鬆脆，蝦肉本身卻很有彈性，讓你越嚼越香，唯一就是醬汁略甜，不蘸到醬汁的蝦反而更好吃，蘸多的那幾隻有點齁。

圈子草頭 88元

沒吃過這道菜的人，都會覺得很奇怪，為啥紅燒大腸會和草頭炒在一起？因為大腸比較油膩，所以讓草頭的清香沖淡一些膩味，在局座看來是「神組合」。吃這道菜的時候，記得草頭和圈子一起吃，一起咀嚼，味道才最完美。老飯店的大腸處理得很乾凈，肥厚Q彈，幾乎不帶膻味，草頭也很嫩，局座心目中比較理想的草頭圈子，就是這樣了。

紅燒青魚禿肺 288元

這是一道一般不太會點的菜；是一道需要提前預定，還得人肉跑去交付定金的定製菜；這是一道有著歷史故事，快失傳的上海菜……據說是一位土豪吃貨的任性才造就了這道菜——一個富二代吃慣了大魚大肉山珍海味，突發奇想讓廚師給他燒魚肝吃著玩，卻一不小心成就這道名菜。

菜名說是肺，可是魚哪裡有肺呢？所以其實是魚肝，「禿」是純粹之意，也就是說，這盤菜全是魚肝。一條六、七斤的青魚約能取上一兩重的肝，做成這菜少說也要湊足10多條大青魚的肝，一般飯店根本辦不到。有了食材，還得有能力，不小心弄破緊密相連的膽，浸到了苦汁，這肝也就廢了。後面如何去腥入味紅燒，如何保持肝的形狀完整，皆是考驗廚師真功夫的。

老飯店的青魚禿肺做的蠻成功的：嫩中有肥，卻肥而不膩，面上那點點白色不是大蒜，而是蔥白，因此不會搶了整道菜的風頭。筍粒因為浸潤了魚肝的油脂，甚為鮮美。非要說個不足，也就是魚肝好像還是帶著一絲絲的腥味，但並不影響整體口感，可忽略不計，最後這道菜被J探員光碟了。

局座有點理解這道菜為何在當年如此讓食客震撼：當時又沒什麼鵝肝啊、M9牛排啊，三文魚腩之類用脂肪慣壞你的味蕾，想想滾燙、柔嫩肥滑的魚肝在口中融化的口感，怎叫當時的吃貨不臣服？

熱熗虎尾 38元/位

前幾家店一直沒點響油鱔糊，並不是覺得店家水平不行，而是局座覺得魔都吃到的鱔魚，總不及在揚州南京等地方吃到的質量好，因此做成的鱔糊，總是差了那麼一口氣。看到老飯店敢做熱熗虎尾，覺得大概是有底氣的，於是點了。吃下來，唔，烹飪水平沒問題，原料還是比淮揚那邊的差一點點啊。

桂花香拉糕 20元/4塊

香氣誘人，甜度剛好，難得的是一點也不粘牙，吃完大菜們，用這道收尾極好。

另外還點了招牌的精扣三絲湯，也是淮揚名菜，據說一份有九百九十九條絲，刀工是贊的，但吃著覺得雞胸肉的比例太高，有點柴。蟹粉豆腐當天特價，很一般，最不受歡迎。倒是醉雞不錯，肉質緊實，雞皮沒有很多脂肪，是脆脆的口感。總體覺得這家店的菜端上來不夠熱，風味稍許打折，也許是廚房太遠了吧。

總結：

局座個人覺得，老飯店本幫菜的地道是不用懷疑的，怕得是因為太過講究正宗，年輕人可能不太習慣其口感，帶著長輩來這邊吃最宜，歷史啊什麼可以當做飯桌談資。當然如果你的朋友是那種老饕客，一般市井的家常菜館達不到需求的話，老飯店也是可以帶他來試試。都到了豫園了，飯後順便帶客人簡單到此一游，也算完成任務。

魔都有名的福系列餐廳成員之一，它最新的「同胞餐廳」福和慧（又叫福1037），上了輪胎人的榜單。第一次來可能覺得有點難找，路口沒招牌，就這樣掛著三個門牌，走進來才發現別有洞天。

逼格在於餐廳置身於一座老洋房中，據說是杜月笙的老宅。入座後先驚訝到局座的不是菜色，而是衛生問題。原本衛生問題在這樣的餐廳里不該出現，比如筷子有種未洗凈的油膩感，茶杯內里有一抹不明色斑塊，菜盤上掉了一根明顯的頭髮....

每道菜拍照的我們，當然是不會沒看到這根頭髮的，但一時沒有處理它。服務員的業務素質極高，在後續上菜的過程中趁著改變餐盤位置的機會，不動聲色地拈掉了頭髮。等局座再回頭，發現頭髮...不見了。好吧，但願這是偶然事件，還是把重點放在菜色上吧。

桂花冰糖藕 46元

上來就已經是全場最佳了……作為年夜飯必不可少的冷盤，糖藕吃過不少。這家做得很精彩，帶著桂花香的藕煮熟後依然保持清脆，藕孔里塞著的糯米卻軟糯香甜，咬一口糯米粒也不會散落，糖水滲透到每個空隙間，好吃！

冰花醉雞 78元

把花雕汁凍成了花雕冰碎蓋在雞肉上，這是唯一的亮點了。雖然醉得挺入味，但雞肉選得很普通，肉質甚至有點爛，厚厚的、黃澄澄的皮下脂肪有點扎眼，綜合評分反倒不如上海老飯店的好。

老上海熏魚 68元

老上海熏魚是福1039的必點，值得一試。原本是冷盤卻被熱做，剛上桌要趁著熱氣騰騰勁吃一口，外焦里嫩。不過呢，局座還是覺得它比不上中華路大富貴酒樓的熏魚……

火腿小豌豆 78元

豆子的確是嫩豆子，超級迷你，剝出這麼一碗應該極費工夫。由於豌豆仁真的太小了，所以吃著覺得豆皮有點厚。烹飪上面保持了嫩豌豆本身的味道，所以嘗起來很清淡，總體還是好吃的。

花生冰糕

一家一家吃下來，局座覺得本幫菜的甜點比咸點在飯桌上更受歡迎。生煎包鍋貼這些雖然好吃又有特色，但畢竟味道拼不過街頭專門的生煎店和鍋貼店。甜點是進另一個胃的，冰冰涼涼的東西，到最後總能消滅光。

不知道為啥，福1039的好些菜總是讓局座覺得「差了那麼一點點」，比如核桃蝦球（188元），蝦是蝦味，核桃是核桃味（還有點hao掉），兩者根本沒一點聯繫，還被芥末味美乃滋糊了一嘴；比如蚌肉手撕豆腐（78元），差在燉得時間上，蚌肉老得咬不動，湯底的鮮味也沒進入到老豆腐里；魚籽熏蛋，熏蛋味道不錯，但上面的魚籽一點兒味也沒有；黃魚雪菜麵疙瘩，黃魚和麵疙瘩都不錯，雪菜只以粉末狀出現了那麼一點點，不提味……

總結：

看下來你可能會覺得，既然這家缺點比優點多，為啥還要推薦？吃飯這件事，除了滿足口腹之慾之外，有時候更重要的是要在飯桌上把事情談成。福1039的環境也許能幫助你體現多一點點誠意，比如家人生日啦，雙方家長見面啦，或是請重要客戶吃飯啦之類，誠意比吃什麼更重要的時候，局座會建議來這裡，畢竟比蘇浙匯小南國之類多幾分新意。

要不要把這家寫出來，局座真的是猶豫了很久。本來就越來越難訂位了，寫出來恐怕又要加劇這種情況。一家優秀的餐廳最最應該讓食客記住的，必須是他家菜品的味道，春在做到了這點。在菜品之外的部分，它竟然也還做得不錯，就博好感了。

老鹵糟四寶 68元

豬肚爽脆，門腔薄切依然有韌性，蝦肉飽滿，毛豆鮮嫩，糟鹵比較容易做得過咸，這家正好，作為開胃菜開最適合不過。

寧波醉蟶子 29元

上來的一盤蟶子又肥又大，外面的黑線部分處理得相當乾淨，入口一點泥沙也無。不過也許是蟶子太肥大，醉得還不夠入味，但這個滷汁太贊了。自從嗆蝦在市面上禁售之後，真的是好久沒嘗到這種嗆蝦的滷汁了，記憶中的味道啊。

拆骨醬豬手 46元

上來一盤方腿似的東西，其實卻是豬手。有點像是餚肉的做法，但細細咀嚼，又確實是鹵豬手的味道。

據說廚師好好下了一番心思，先是要把豬手煮至酥軟，然後拆骨起肉，剁碎了再鋪回豬皮上，讓它自然凝結。麻煩留給了廚師，但客人們總算可以優雅地吃豬手了。

油爆河蝦 98元

六家餐廳里選最佳油爆蝦，一行人全都把票投給了春在的這道。上桌看不到一滴醬汁，但細嚼原來是被吸收到蝦肉里了。選用了比較小的河蝦，整隻炸得通透，連頭一起吃下去都不覺得有渣渣，蝦肉緊實有韌勁，讓你相信那河蝦在下鍋前是多麼的鮮活。像吃花生米一樣，一顆一顆就把整盤吃完了，完美的下酒菜。

母油鴨（半隻）115元+開洋蔥油拌面28元

當晚的重頭戲，非這道母油鴨莫屬。這當然不是本幫菜，屬於蘇菜系，但看到它應季菜單上強推，並且每天限量只賣9隻，局座便點了。開鍋一看，上面鋪滿了炸過的小蔥，噴香撲鼻。經過6小時慢燉的鴨子，無需費勁就能把皮、骨、肉分開，但吃起來鴨肉卻還是有彈性的，不爛，可見鴨子選得極好。

所謂「母油」也就是頭抽醬油，和上好的鴨子一起在砂鍋里一起燉，六小時後那湯的鮮度，嘖嘖。再撥撥湯底，發現藏著豬蹄、紅棗、菌菇這些寶貝，和鴨肉一起成就了這一鍋「心靈鴨湯」。別覺著湯油，也就面上那一層，撥開舀上一小口湯（喝一大口齁著了別怪局座我），便覺得不利用這湯底簡直暴殄天物。服務員也是懂經，強烈推薦我們點一份麵條拌湯汁吃。

剛才都覺得自己已經吃撐的探員們，三下五除二就瓜分了麵條，邊吃邊像復讀機一樣叨念「怎麼能這麼好吃」。局座曾經在蘇州的抖魚餐廳吃過一道蕈油麵，之後念念不忘那滋味，這道母油鴨面，完全可以與之媲美。

清炒手剝小甜豆

再點了一次手剝小甜豆，覺得這一份比福1039的更好。豌豆更大顆更飽滿，咬下去覺得鮮嫩無比，甚至嘴裡有汁水飆出來。唯一的缺點在火腿丁偏多，有點偏咸了。

核桃冰糕 28元

吃完麵條再次趴下的幾位，看到核桃冰糕，一下子又來了精神，一下子伸了三把調羹上去，所以甜品什麼的真是收尾大殺器啊。口感細膩淳厚，奶香味十足，三兩口就吃光了。

這家還有一些別家沒有的「蓋澆飯」菜，有些還在菜單上標註了歷史，比如蚝油牛肉、爛糊肉絲，也都在水準之上，吃得出那種熟悉的旺火炒出來的鍋氣。

總結：

外灘邊的餐廳，最喜歡的就是這家春在，吃過幾次都是春風滿面而歸。吃完到走到濱江大道吹吹風，再看看江對面的建築群，瞅瞅江上的船，就會覺得，哎呀呀，縱然魔都有千般缺點，但其實心裡總還是喜歡這座城的。

認認真真重新吃了一遍這6家餐廳，倒是有一些本幫菜的點菜經驗可以分享：

?t不要老盯著紅燒肉八寶鴨這種硬菜啦，也許好吃是好吃的，但一塊下去，客人的肚子就半飽了，不如多留點空間嘗點別的。

?t留意一下新菜、時令菜，常常會有驚喜。日本人講究「不時不食」，本幫菜也是呀，應季的東西總是最好吃。再說廚師都這麼努力翻花樣了，我們也得配合一點嘛。

?t吃了幾頓都是蔬菜最先被消滅，適當比平時多點些蔬菜吧，濃油赤醬還是容易膩的。

?t甜品一定要點，說著飽了飽了，結果還是會吃光光的。

就這樣吧，祝假期和以後都吃得開心。