嫩得一踏糊塗的家常芹菜炒牛肉～

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不知道是不是秋季該長膘了～最近超級想吃牛肉以及各種下飯菜。恰好買了瓶四川紅油豆瓣，拿來做家常芹菜炒牛肉再好不過了。

牛肉易老，所以烹飪起來時間和火候一定要把握好，介紹個來自川菜世家大廚曾秀保的秘方，牛肉經過去筋膜切、逆紋切、三料抓腌、溫油泡牛肉這幾道處理工序，就會變得細膩嫩滑，做別的菜需要用到牛肉時，也能應用這個方法。

食材：

牛肉：200g

芹菜：300g

蒜：3-5瓣

姜：1小塊

紅辣椒：1根

紅油豆瓣醬：半勺

老抽：1勺

蛋液：半勺（可選）

太白粉（紅薯澱粉）：1勺

水：1勺

米酒：半勺

胡椒粉：少量

油：很多

小tips：

• 打一個雞蛋，用少許蛋液來腌肉，剩下的做番茄蛋湯，這樣就不用浪費雞蛋了。

• 喜歡吃辣的，可以把紅尖椒換成小米椒。（上圖中就是）

• 牛肉過油後剩下的油可以盛起來做別的菜，因此如果一頓飯有好幾個菜，最好先做這個。

• 1勺＝15ml，也就是家裡常用的那種老式瓷匙的一匙。

步驟：

• 去除筋膜：用尖刀刺入牛菲力，將白色筋膜挑起來，一邊拉起一邊割，直至剔除乾淨。剔下的筋膜如果不想浪費，可以用來煮高湯。

• 逆紋將牛肉切成絲，也就是刀要垂直於牛肉的紋理，將纖維切斷。白線為下刀處。

平時下班回家想做菜，每次都要臨時處理會比較累，可以多買一些牛肉，處理好後，按每次要用的量，用保鮮膜分別包起來，再放入保鮮袋中擠出空氣，放進冰箱冷凍，每次要用的時候取一小包就可以了。

• 腌肉：將牛肉放入碗中，先加半勺老抽抓勻，再用半勺蛋液抓勻，最後撒上1/3勺太白粉再抓勻。如果實在沒有蛋液可以跳過這一步，差別不會很大。

• 腌牛肉的時間，將紅辣椒切絲，想要不那麼辣可以去籽。姜、蒜切末。芹菜洗凈切4cm長左右的段。喜歡辣一點的，可以用小米椒代替紅尖椒。

• 將半勺生抽、1/3勺太白粉、半勺水、半勺米酒、少量的胡椒粉調勻成醬汁，放在一邊備用。最後1/3太白粉加少量的水調勻留作最後勾芡用。

• 溫油泡牛肉：炒鍋開小火，下油，這個油用來泡牛肉，量要多一點。預備～唱：不打擾是我的溫油～

• 牛肉下鍋前，用少許冷油拌開。

• 鍋中的油燒到六分熟，用一根辣椒絲試試，明顯冒泡的時侯就差不多了。自己拍照時間不好控制，實際上的氣泡比圖片中還要稍稍弱一點點。

• 將用油抓過的牛肉倒入油鍋中迅速用筷子劃散，牛肉變色馬上撈出放在一邊濾油，備用。注意措辭「迅速」「馬上」，天下武功，唯快不破。

• 鍋中留少許底油，中火加熱到能聽到噼噼啪啪的聲音。

• 依次放入蒜末、薑末、辣椒絲爆香。

• 加入一小勺紅油豆瓣醬炒幾下，加入芹菜，轉大火爆炒，將芹菜炒蔫兒，撒半勺水，散發的高溫水蒸氣可以幫助芹菜更快熟。

• 最後加入牛肉絲和調配好的醬汁，迅速拌炒均勻，倒入調好的芡汁勾芡，關火起鍋。這個過程差不多在10秒左右。因為要拍照，我來不及先把牛肉炒勻，你們做的時候，加入牛肉後最好迅速翻兩下炒開。

雖然調料和過程看上去稍多了一點，可是最後吃到的時候，心裡就一個字，值！！

經過前面的處理方法，牛肉嫩到逆天，即使冷掉以後吃起來都依然香嫩順滑。就著這道菜看了《釜山行》，不然完全剎不住車～

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