為什麼用鑄鐵鍋燉排骨藕湯，湯是黑的？

01-28

之前一直用鑄鐵鍋燉過各種湯，都沒有問題，色澤和味道都很贊，今天燉排骨藕湯，燉上後我就關小火出門辦事了。
回家時，保姆說，烏雞湯燉好了，已經關火。
可是我沒燉烏雞湯啊？！

等到晚上開飯，看見一鍋烏黑的湯…
是食材問題還是鍋的問題？再不就是我水平問題…

鐵鍋里的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學物質有關，這類物質，能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之一沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。

想讓蓮藕保持潔白本質並不困難。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程，此時再與排骨一起燉湯即可。

不過就不脆了，唉~

化學反映。

排骨藕湯補充一下做法。

排骨藕湯，有很多做法：

1 排骨飛水，我用油、鹽、姜略炒香再燉的。

排骨和藕的比例是1:1，藕不去皮燉會更香，吃的時候，藕皮可以很容易撕掉。

藕切成大塊，用鹽拌勻腌制3-5分鐘，洗去鹽水，再燉，藕不易變黑，更容易粉、入味。

燉1.5-2個小時，聞到香氣的時候，基本就熟了，用筷子很容易吧排骨的骨和肉分開為好。

起鍋的時候加少量蔥花，瓦罐的湯口油多了，可以撇去一些。

黑胡椒粉可以放，也可以不放。

2 還有一種做法是生排骨、生藕塊、薑片直接入冷水燉，香氣略差，但鮮味很足，也是很好的一種做法，湯水要清爽一些，藕的鮮甜和香氣更濃，肉味被藕吸收、分解，形成一種獨特的香氣和鮮味。

前面炒了再燉的，我們家鄉稱為煨湯，湯香濃、湯汁少，主要是吃裡頭的菜。

後一種不用炒的，直接清燉的，在於喝湯。

兩種做法各有千秋。

選購帶有黑色淤泥包裹的蓮藕更佳，寧波沒有這種。一般第1節、第2節，最嫩的滑炒藕片、炒藕丁。

第2、3節用來燉湯，樣子扁的更好，水田裡長的更粉，比湖裡長的好。

最後面一節很長的，稱為藕梢子，一般用來炸藕夾、（藕盒）干煸藕絲，下酒很贊。

其他藕的食制有藕圓子、炸菊花藕、蜜汁桂花糯米藕、冷盤糖醋藕片、臘鴨燉藕等等吃法。

是藕和鐵的問題，之前聽一個朋友說，燉湯的藕不能用刀切，要用木棍敲碎再用手掰開，這樣湯就不會變黑了。再就是如果鍋也是鐵的話，就用瓷鍋試一下。僅僅是聽人說的自己不喜歡吃藕沒試過。

變黑了還能吃嗎今天我也碰到同樣情況

水一直保持在藕的上面就沒事