御膳房在過去究竟是個什麼規模？三宮六院都吃御膳房做的飯嘛？

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就是純好奇，這麼多人他們做的過來么，傳菜的傳的過來嗎？還有，如果不是所有人都吃，那除了皇親國戚之外的人都去哪兒吃呢？

這個問題，你直接看唐魯孫先生的文章就可以解惑

清官膳食

中國歷代皇朝，對於宮廷飲食記載，大都約而不詳，例如元朝「飲

膳太醫」忽思慧編纂的《飲膳正要》，雖然是一本皇家飲食的著述，也是

中國飲食文學中唯一的官書。不過因為蒙古人生長在平沙無垠大漠

地帶，飲食習慣，限於環境，日常以牛羊野味酪漿為主；後來雖然繼承

大統入主中原，但在飲食方面，仍保有濃厚的塞上粗獷豪邁風格。每

天御前菜單，菜色只是在牛肉羊肉，獐狍狐兔上變花樣，連豬肉魚蝦都

很少採用，更遑論春韭秋菘一類時鮮菜蔬，以及洞子貨啦。

北平近郊丰台一帶，有技術高超的菜農，向陽挖掘地窖，有時兼用

火烘，在嚴冬地凍、滴水成冰的季節里，能培養出黃瓜、扁豆、香椿一類

細巧果蔬，專供御用，老百姓是難得一嘗的。到了清末民初，民間才偶

或有這種稀罕物兒吃，不過價錢也就貴得令人咋舌啦。

明代朱元璋出身草莽，他的馬皇后以勤儉樸實出名，有這樣開國

帝後，樹之先謨，所以後世子孫，對於飲饌方面，倒還沒有靈餚千種、筵

醑晏晏、窮極恣饗的情形。明朝到了末幾代皇帝，多半驕奢淫逸，沉迷

酒色，又篤信一般道家術士鍊汞求丹伎倆，講求葯補食療，饔飧饈膳，

頓頓離不開藥物入饌，什麼老山人蔘燉雛鴿，五味地黃煨豬腰，陳皮仔

姜煲羊肉，枸杞杜仲汆鯉魚……當年隨園老人袁子才說：「明朝宮中飲

食，由療飢變成卻病，所謂有菜皆治病，無葯不成餚。」隨園老人這幾句

話，可以說把明代宮廷膳食刻畫入微了。

清朝宮廷飲食記載，從順治以迄雍正，雖然也約而不詳，可是到了

乾隆臨朝，這位十全老人曾經遨遊過大江南北，見多識廣，漸漸成為美

食專家，獨出心裁，樹立膳食檔冊。凡是品嘗過的珍食異品，全部不厭

其詳地注錄列檔，甚至每天用膳時刻、膳品名目、用料分量、烹調方法、

治膳廚役姓氏、臨時加傳膳品名目、用膳余俊分賞何人，也都逐一記錄

入冊。

曹錕當選大總統後，遴派蘇州名醫曹元參為總統府正醫官。曹元

參在光緒末年曾充太醫院醫官，據他說清官御膳房所列各官膳食單

（包括后妃及分官阿哥公主在內），都有一份副本送太醫院存查。這是

沿襲元明舊例辦理的，因為食物相生相剋，避思甚多，如有不妥，太醫

院要隨時提出，加以糾正。同時太醫院明了各宮日常傳膳情形，遇有

大小病痛，太醫們進宮請脈時，可以有個參考，便於下藥。

曹元參初到太醫院，他的工作就是審核膳食單。他在院里當值，

閑中無聊，偶然翻閱國初舊檔，順治康熙兩朝膳單，肉類仍以獐狍麂

鹿、山雞、野兔、牛羊為主，那些獸肉山禽都是東北特產，區域色彩還相

當顯著。及至乾隆南巡迴京，宮廷口味為之丕變，魚中的鰣鱸鯗鮑，蔬

菜里的薺蒓薹蕹都登盤薦餐，列為上食珍味。道光是有清一代悃幅無

華、不尚虛矯、崇法務實的皇帝，凡是郊天祚祭，總是獨宿齋官，撤樂減

膳，食不逾八簋，比一般中產之家的飲食還要儉約。宮中傳說，道光每

天晨餐吃「雞湯卧果」都嫌靡費，當屬事實。

有一位曾經伺候過慈禧太后的宮女說，慈禧晚年膏腴競進，縱意

所如，一頓晚餐，水陸珍異，多達一百二十八品。清官進膳例用髹漆金

繪烏木大方桌五張接連，每張餐桌都排滿了杯盤碗盞，總有二十多樣

一桌。

同治元年十月初九穆宗即位，恰逢慈禧萬壽。那時候她已經是母

儀天下、垂簾聽政的皇太后。筆者見過當年壽膳房在養心殿伺候一桌

壽筵的菜單，菜單上寫明用海屋添壽大膳桌，鋪黃膳單（即黃餐巾桌

布），計大鍋菜二品：豬肉絲炒菠菜、野味酸菜；大碗菜四品：燕窩「壽」

字紅白鴨絲、燕窩「年」字三鮮肥雞、燕窩「如」字八仙鴨子、燕窩「意」字

什錦雞絲；中碗菜四品：燕窩鴨條、鮮蝦丸子、燴鴨腰、燴海參；碟菜六

品：燕窩炒燒鴨絲雞泥、醬蘿蔔、肉絲炒翅子、醬鴨子、鹹菜炒茭白、肉

絲炒雞蛋。照這桌壽筵來看．以件數說，不過十六品，所用材料，除了

燕窩配用稍多外，所有菜式一直在雞鴨上打轉，蝦只一味，魚竟無一入

饌，魚翅僅僅列入碟菜熱炒。如此看來，所謂天府盛食珍味，平心而

論，比起現在台北一些豪華酒樓一桌鮑翅上席，講材料，論花式及精巧

細緻，簡直有霄壤之別。

是否這一席壽筵，是日常例菜之外特別增加的，那就不得而知了。

至於傳說一席有一百二十八碗菜肴之多，衡諸進膳用五張八仙桌的事

實，可能不假，料想御膳房的庖人，在御前當差，大都不求有功，但求無

過，一切率由舊章，恪遵往例。加之取材不廣，自然不會饈進百味、有

什麼五蘊七香的新菜式呈獻御前了。

從前聞聽曾經在御膳房當差的老年人說過，內廷的廚房，原本叫

御膳房，到了慈禧六十大慶，才把御膳房改名壽膳房。所有杯盤碗盞，

匙箸盅碟，以及飲食用的餐巾桌單，全部重燒再制，一律以「壽」字為

主，什麼萬壽無疆啦，壽山福海啦，五福捧壽啦，延年益壽啦，真是龍紋

鳳彩華縟復麗，甚至瓷甌檫盒，金扉朱牖也要漆上五福捧壽圖案。本

來貴為天子，富有四海，所希冀的就是長生不老、享樂期頤，所以處處

都用「壽」字，取其吉祥而兆大年。就這樣一折騰，不知道耗費去幾多

國帑，造化了多少辦差的專員。

清朝自乾隆即位，對於宮廷飲饌才有定製，皇帝進膳是一百零八

品，皇太后同樣也是一百零八品，皇后九十六品，皇貴妃六十四品，妃

嬪貴人，成年分官的阿哥公主，用餐也都有規定的品數。至於年幼未

分宮的皇子格格們，都是依親進食，除非逾格蒙恩，另邀上賞，御膳房

是不另外整桌傳膳的。

宣統沖蛉入承大統，雖然沒有跟他的皇阿媽隆裕太后一同進餐，

可是要按祖制一百零八品傳膳，未免過分靡費，於是從權減為二十六

品，加上隆裕太后跟四位太妃每餐的例賞，也就有四五十品，堪稱羅列

滿前啦。據說宣統從小最愛吃端康、敬懿兩位太妃賞的菜，御膳房每

128唐魯孫系列?酸甜苦辣咸

天的例菜，幾乎連筷子都懶得動，所以每次傳膳，總是把各官送來的加

菜，放在最跟前伸手可及的地方。

內廷御膳房設在大內遵義門長巷的南三所，距離宣統用膳的養心

殿已經很遠，離端康太妃住的永和官更遠。離敬懿太妃的儲秀宮、庄

和太妃的永壽官、榮惠太妃的長春官三處也不算近，因之無論什麼盛

食珍味，擺上餐桌，就是用水碗暖鍋，也不過是即之微溫而已。有人說

那不會把御膳房搬到比較適中的地方嗎？要知掖庭關防，向來是異常

嚴密的，就是清室遜位，蹋處後宮，也是警蹕森嚴未容稍懈，御膳房的

廚師雜役人等，品流龐雜，向來是不準跨過遵義門一步。御膳房在傳

膳之前，早把所有菜式全部割烹就緒，分別盛在不怕燒的有蓋兒大砂

煲里，放在極厚的熱鐵板上，上面再蓋一張同樣的鐵板，上下都用炭火

烘烤著，由當值的小太監抬進內宮，一聲傳膳，撤去鐵板，把砂煲里的

菜肴倒在細瓷的器皿里，菜雖不會太涼，可是滋味如何，那就可想而

知了。

當年故宮博物院剛剛開放任人參觀的時候，永壽宮玻璃櫃里陳列

著宣統出宮前的一張午膳菜單，計開：「口蘑肥雞，三鮮鴨子，五綹雞

絲，燉肉，燉肚肺，肉片熬白菜，黃燜羊肉，羊肉熬菠菜豆腐，櫻桃肉山

葯，爐肉燉白菜，羊肉片汆小蘿蔔，鴨條熘海參，熘鴨丁腐皮．燴葛仙

米，燒茨菰，肉片燜玉蘭片，羊肉絲燜疙瘩絲，炸春捲兒，韭黃炒肉絲，

熏肘花，小肚，鹵煮炸豆腐，烹掐菜，花椒炒白菜絲，五香絲，祭神肉片

湯，白煮賽勒，煮白肉。」

這個菜單，甭說燕翅網鮑，就連魚蝦海味也未列入菜式，一般人總

認為宮廷飲饌必定是珍饈交錯虛靡浮誇，照以上那個菜單來看，不但

粗劣平常，不成格局，除了菜式較多外，以素材論，比中上之家飲食還

要遜色呢！

宣統大婚之後，御膳房恪於祖制，雖然未敢公然裁撤，可是架不住

婉容、淑妃的一再慫恿，先是在北平著名的山東飯館東興樓包伙，把菜

餚做好，送進宮裡去吃，後來又改吃擷英番菜館的西餐，一直留到宣統

出官，御膳房才成為歷史名詞。