打破米其林天花板的女廚師

陽盛陰衰的行業

2007年皮克斯動畫工作室出品的電影《料理鼠王》，相信不少美食愛好者都看過。為了動畫片中後廚工作的細節，皮克斯對數家知名餐廳的廚房進行了調研，真可謂業界良心。借片中的女廚師Colette Tatou之口，電影揭示了一條在歐美廚房體系里普遍存在的現象：

「你在這間廚房見到幾個女人？只有我。你覺得這是為什麼？因為高級料理是一個由愚蠢的老男人建立的陳舊階級制度，它的規則根本讓女性難以立足。但我還是站在這裡了，為什麼呢？因為我是這個廚房裡最堅強的廚師！我為此努力工作了太久才來到這裡。」

《料理鼠王》中的女廚師Colette Tatou，來源http://www.fanpop.com/

Colette是皮克斯根據法國名廚Hélène Darroze為原型製作的。米其林指南分別授予Hélène的兩間餐廳兩星和一星的榮譽，而現在炙手可熱的全球50大最佳餐廳評選，更是於2015年將 Hélène Darroze評選為年度世界最佳女性廚師。全球50大最佳餐廳評選的編輯William Drew也表示：「祝賀像Hélène這樣的卓越女性廚師取得的成就，在這個仍舊以男性主導的世界裡是非常重要的事。」

來自男性同行的歧視

在這個男性主導的世界裡，女性在後廚不僅面臨著巨大的工作壓力，還有來自男同行的性別歧視。法國廚皇Paul Bocuse有次接受採訪時毫不掩飾地說：「廚師以一位女士來命名創作的菜肴是懂得禮儀的紳士，而邀請一位女士進廚房共事的則是不折不扣的蠢蛋。」

Paul Bocuse，來源：A Life Worth Eating

Bocuse先生大概是記性太好了。1945年，年僅19歲的Paul Bocuse騎著自行車，翻山越嶺來到了海拔680米，距離里昂20公里的盧埃山口（Col de la Luère），就為了到La Mère Brazier餐廳應聘做學徒。這段學徒經歷給他幼小的心靈留下了陰影，當他回憶起女主廚Eugénie Brazier時，感嘆她每天第一個起床工作，最晚一個睡覺，總是在廚房裡咆哮，是個十分可怕的人，卻忘了她取得了同時代男廚師，甚至後一代男廚師都無法想像的成就。

成就不被業界重視

最近米其林餐廳指南要進軍大陸的消息在社交網路上炸了鍋，很多人第一次知道原來大陸以前並沒有真正意義上的米其林餐廳。我也湊湊熱鬧，從一個不一樣的角度來看看米其林。

大家都知道米其林是法國最大的汽車輪胎公司，而《米其林指南》上的白色輪胎人正是米其林公司的標誌。創始人米其林兄弟覺得如果能有更多人願意開車出去旅行，汽車賣得更好，自然輪胎也就賣得更多，公司就能賺更多的錢。於是在1900年，他們創辦了《米其林指南》，將地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等等有助於汽車旅行的資訊集結了起來，以方便開車出行的遊客，並迅速推廣到周邊的歐洲國家。第一次世界大戰之後，《米其林指南》進行了數次改版。最早從1926年開始單獨對餐廳進行評級，1932年第一次採用了大家熟悉的三顆星系統，並評選了除巴黎外的餐廳，1933年加進巴黎，終於覆蓋到了全法國的餐廳。

1933年《米其林指南》，來源：PriceMinister

需要指出的是，《米其林指南》只評選餐廳，而不評價主廚本人。嚴格來說是整個餐廳的團隊合作才獲得了這項榮譽，也就是只有米其林星級餐廳，而沒有米其林星級主廚，更不用說所謂的米其林星級廚師了。也因為團隊不同，所以餐廳的分店是不能算作米其林餐廳的。不過自20世紀初開始，西方高級餐廳廚師的地位越來越高，大家習慣將整個團隊中貢獻最突出的主廚與米其林星級聯繫在一起。本文接下來提到獲得米其林三星的廚師，都是指在餐廳獲得米其林三星榮譽時，擔任主廚的廚師。

1933年的米其林指南一共有23家餐廳獲得三星，包括Paul Bocuse應聘的La Mère Brazier餐廳，不僅如此，Eugénie Brazier在里昂市區的同名餐廳也同樣獲得了三星，使得她成為了歷史上第一位同時獲得兩個米其林三星的廚師。

然而歷史總是容易被遺忘，女性的成就更容易被歷史遺忘。1998年的米其林指南里，Alain Ducasse在巴黎的餐廳保持三星，而他在蒙特卡洛的餐廳重回三星，紐約時報以《米其林指南首次：第一位六星主廚》為題進行了報道。5天後才又登了一條不起眼的更正，說明Eugénie Brazier才是史上第一人。

無獨有偶，2009年共有10位女性在米其林星級餐廳中做到主廚（包括一星到三星所有餐廳，光法國加日本就有大概1000家餐廳），對此米其林指南的編輯Derek Bulmer表示：「我們第一次看到女性在星級餐廳中做到主廚。」然而這顯然不是第一次，我覺得有必要把歷史梳理一下。

獲得米其林三星的女廚師們

1933年有2位法國女廚師Eugénie Brazier和Marie Bourgeois獲得米其林三星。1940-1950年期間因為二戰，米其林沒有評三星，1951年才恢復，而這一年，又有一位法國女廚Marguerite Bise榮獲三星。

60年代法國的年輕人感到精神空虛，對現狀不滿。但其實當時法國經濟在二戰後空前發達，物質上沒什麼可指摘的，於是整個社會的風氣反對束縛，質疑傳統，推崇創新，飲食界也不例外。1968年的春天，法國爆發了著名的五月風暴，學生罷課，工人罷工。至此，法國高級料理也爆發了一場風暴，也就是「新料理運動（Nouvelle Cuisine）」。一大批優秀的廚師湧現，發展出形形色色那個時代的新菜，推動了烹飪和飲食的發展。

五月風暴同時也喚醒了女性為追求男女平等而抗爭的意識，只不過在廚師這個行業，改變沒有那麼迅速。直到90年代，才又有4位女廚師走到行業的頂端，3位的餐廳在義大利（Annie Féolde, Nadia Santini, Luisa Marelli Valazza），1位在西班牙（Elena Arzak）。20世紀又增加了3位，餐廳分別在西班牙（Carme Ruscalleda）、法國（Anne-Sophie Pic）和英國（Clare Smyth）。

至此，歷史上一共只有這10位女性主理的餐廳獲得過米其林三星。

玻璃天花板？社會的刻板印象

相比於男性，優秀的女廚師實在太少了，首先從基數上，女性做廚師的就少。社會對女性存在性別刻板印象：餐廳後廚不適合女性，女性若想從事飲食行業就該去學烘焙。為什麼呢？因為在很多人印象里，廚師是非常兇悍的，這不符合傳統的女性特質，在他們眼中咆哮的女廚師很可能就不能算女人了。這赤裸裸卻廣泛存在的偏見，無形中給女性走上廚師行業造成了壓力。

眾所周知，高級餐廳的後廚工作非常緊張，一天15小時以上都是常態，嚴重侵佔個人時間，甚至除去睡覺，廚師很難得有自己的時間。這對男女都是如此，看似規則公平，然而當組建家庭時，社會對男女的期待是不同的。不光是生育需要的時間，刻板印象里女性就應該多花時間精力照顧家庭。因此，即便女廚師能夠堅持下來，仍然可能面臨著「玻璃天花板」。廚師與任何一項工作時間要求很長的職業類似，女性想要事業和家庭兼顧，需要的資源和努力都不是常人可以做到的。

這也是為什麼10位米其林三星女主廚中，只有Clare Smyth一人不是餐廳老闆，而她也將於今年獨立。其他人的餐廳都可以算家族餐廳，家人在一起工作似乎才解決這樣的問題，這顯然限制了絕大多數女性廚師變得更優秀。

Anne-Sophie Pic在接受CNN採訪時談到女廚師的玻璃天花板：「最初的時候，我是說20年前的時候，我深深地感受到，烹飪界不能接受一個女性廚師。當然，這種歧視也喚醒了我內心深處的渴望對我來說，成為一個母親比廚師更重要，成為母親影響我的創造力，也平衡了我的個性，所以我身肩母親和廚師二職。慢慢地，我意識到，女性廚師也是一個優勢。作為女性，我們會從另一個角度來思考烹飪，也會從另一個角度來個管理團隊。」

無獨有偶，筆者採訪Nadia Santini時，她也提到因為多數人從小都吃母親做的飯長大，她作為母親，將媽媽的愛從食物中傳遞給客人就顯得得心應手。在力求社會改變刻板印象的同時，也許這也是女性廚師應對挑戰提升自己的辦法。

性騷擾

Clare Smyth不僅是這10人當中唯一不是餐廳老闆的，也是唯一從學徒和廚房底層做起的女廚師。@蔣尋曾在法國Paul Bocuse酒店與廚藝學院學廚，她總結說將女廚師趕出廚房的，是教育缺失導致的僵化的男權社會意識形態，因為在法國大多數學徒從十多歲就進廚房，所以沒有學會如何與女性相處，言語和肢體上的性騷擾對他們來說司空見慣。

其實性騷擾在職場中並不罕見，即便是受教育程度較高的科學界，仍然存在性騷擾，而且多數男性甚至意識不到自己的行為有不當，也極少會受到懲罰。已經有研究顯示性騷擾妨礙了女性追求科學事業，那麼廚師行業是否同理呢？

越來越多的優秀女廚師

著名的美食節目主持人Anthony Bourdain在推特上公開稱讚西班牙的Elena Arzak是優秀的廚師，而不必加上女廚師這個限定。沒有歧視自然不必特意討論性別，這是很理想的狀況，然而不討論性別卻未必歧視就真的不存在了。所以近年來評選的世界最佳女性廚師榮譽仍然是必要的，獲得過米其林三星的Anne-Sophie Pic, Elena Arzak和Nadia Santini也都拿到過這個頭銜。前文提到在2015年得獎的料理鼠王女廚師的原型Hélène Darroze，以及2014年獲獎的Helena Rizzo，2016年的Dominique Crenn也都是其中翹楚。

我想這個獎項希望傳達的理念是，隨著科技、理念和人員管理水平的進步，與其他行業類似，在成為優秀的主廚這件事上，男性和女性的差異並不會造成太大的影響。廚師行業不應該讓歧視、刻板印象和性騷擾這樣的不公平在事業初期就把女性拒之門外。我希望看到越來越多的女廚師打破米其林的天花板。

感謝@謝葦對本文的指導。

餐廳獲得過米其林三星的女主廚介紹：

• Eugènie Brazier

Eugènie於1895年出生在法國布雷斯地區。她沒有正式學過廚藝，連給別的餐廳打工時都不是在廚房。但她硬是憑著自己的觀察和悟性，於1921年開了一間自己的餐廳，而且越做越出名。到了1933年，Eugénie Brazier在盧埃山口（1933-1938, 1951-1959, 1963-1968）和里昂市區（1933-1939）都餐廳都獲得了米其林三星，使得她成為了歷史上第一位同時獲得兩個米其林三星的廚師。

Eugénie Brazier，來源：http://america.pink/

如今，里昂市區的La Mère Brazier餐廳仍然營業，接手的廚師是一位MOF（法國最佳工藝師獲得者）。MOF在法國對廚師是至高的榮譽，而這間餐廳也獲得了米其林二星。為了紀念Eugénie Brazier，餐廳不僅保留了舊時的裝修風貌，也將Eugénie Brazier的菜譜重新搬上餐桌。比如松露雞，Eugénie出生於法國的布雷斯地區，這裡出產著名的布雷斯雞，她將黑松露刨成片，塞到雞皮下面，然後將整雞封進豬的膀胱，在高湯里燙熟，再裝盤澆上醬汁。我們今天所說的傳統法式料理，也就是20世紀初到六七十年代新料理運動之前的法國菜，其實對現代人來說還是非常重口和油膩的，但喜歡懷舊風格的讀者有機會去里昂不妨試試。

黑松露布雷斯雞，來源：http://tableforthreeplease.com/

• Marie Bourgeois

Marie的餐廳La mère Bourgeois也獲得了三星（1933-1936），直至她1937年去世。

• Marguerite Bise

Marguerite和她丈夫的餐廳LAuberge du Père Bise獲得了三星（1951-1956），餐廳在她1956年退休之後由兒子接手，仍然保持三星多年。

• Annie Féolde

Annie在義大利弗洛倫薩的餐廳Enoteca Pinchiorri獲得了三星（1993-1994, 2004至今）。

Annie出生在法意邊境的南部港口城市尼斯，理論上她原本是個法國人。不過她26歲就去了義大利托斯卡納讀書，最後決定定居在托斯卡納的首府弗洛倫薩。她從法國料理繼承了對嚴謹和專業，但她做的食物卻是從托斯卡納菜里脫胎而來，是道地的義大利風味。

• Nadia Santini

Nadia位於義大利坎內托蘇洛廖的餐廳Dal Pescatore獲得三星（1996至今）。

• Luisa Marelli Valazza

Luisa位於義大利諾瓦拉省的餐廳Al Sorriso獲得三星（1998-2012）。

• Carme Ruscalleda

位於西班牙濱海聖波爾的餐廳Sant Pau取得三星（2006至今）。不僅如此，她在東京開的同名餐廳獲得了米其林二星，在巴塞羅那的餐廳Moments也同樣獲得米其林二星。

上面幾位女廚師都從未在正規的廚師學校學習過烹飪。Annie Féolde是陪著丈夫開酒吧之後覺得需要準備些食物，於是慢慢把酒吧做成了餐廳。Nadia Santini是跟著Dal Pescatore原來的主廚，即她丈夫的母親和祖母學的。而Luisa Marelli Valazza則是在和丈夫於1981年買下餐廳之後，主廚離職，Luisa只好擼袖子自己上，而且第一年就拿到了米其林一星。這樣自學成才比之英國肥鴨餐廳的傳奇主廚Heston Blumenthal也不遑多讓。Carme Ruscalleda自幼在農場長大，學的是鄉下樸素的廚藝，也是在開了餐廳之後不斷摸索中走上高級料理這條路的。

• Elena Arzak

1996年，西班牙女廚師Elena Arzak回到自家位於聖塞瓦斯蒂安的三星餐廳Arzak和父親一起工作。Arzak餐廳有超過100年的歷史了，傳到Elena這裡已經是第四代了。巴斯克地區位於法國西班牙邊境一帶，這裡的料理自成一派，Elena的父親Juan Mari Arzak正是新巴斯克料理的奠基人，Arzak餐廳也從1989年起獲得米其林三星至今。Elena在全球各地學習廚藝後回到Arzak餐廳與父親一起掌管廚房，隨著父親年齡漸長，她也越來越承擔起主廚的職責。近幾年來Arzak餐廳在全球50大餐廳評選中屢獲佳績，可以說Elena居功甚偉。

餐廳有一間自己的創作實驗室，還有一個儲存超過1500種的香料庫，供Elena發揮創意。接受筆者採訪時她表示，實驗室與科學結合只是增加烹飪的手段，而不是炫技的工具，可以做出美味料理的，不論多貴她也會想辦法買來。她會堅持使用巴斯克地區的食材，去結合全球各地的香料，賦予本地食物新的生命。而她對待顧客的理念也與眾多米其林餐廳要面向全球食客不同，Elena想要營造的口味帶有濃重的本地偏好，比如重用歐芹和糖。她特別希望巴斯克當地人會喜歡，哪怕是每年只有生日來餐廳吃一餐的顧客。

Arzak餐廳的香料室，http://www.cnn.com/

• Anne-Sophie Pic

2007年，Anne-Sophie Pic則是將自家餐廳Maison Pic重新拿回三星。大約法國的後廚自50年代起對女廚師不太友好，以至於這成了當時轟動法國的大新聞。Anne的祖父André Pic和父親Jacques Pic都是法國歷史上的名廚，她家的餐廳在1934年就拿到了米其林三星。她本人原先並沒有打算接管家族的餐廳，畢竟她還有個哥哥在。不過1992年她忽然發現自己對烹飪很感興趣，於是回到家族餐廳的廚房，接受父親Jacques的訓練。不幸的是，父親三個月後突然逝世，她哥哥接手後廚，她幫忙在餐廳前台打理。可惜的是1995年餐廳就被米其林降星，Anne有一種對不起父親的感覺。1997年從未正式學廚的Anne決定自己接管後廚，歷經10年的努力，終於贏回「父親的三星」。

Maison Pic餐廳坐落於南法城市瓦倫斯。Anne曾經在日本和美國都工作過，接觸過全世界不同風格的料理，所以餐廳的菜式並不是老派法國菜那種肥腴粗暴的美味，而是帶有纖細感。比如這道胡蘿蔔與橙花，不同品種的胡蘿蔔刨成片捲起，擺放得十分美麗，風味也獨特。下面的酸奶以橙花調味，整體風格清爽而優雅。

胡蘿蔔與橙花，圖片來源：LAcadémie du Go?t

• Clare Smyth

同樣是2007年，北愛爾蘭姑娘Clare接手Gordon Ramsay的同名旗艦三星餐廳，並一直保持三星。2015年她離開Gordon Ramsay餐廳，將於今年秋季開一間屬於自己的餐廳。

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