酒麴：改變中國釀酒的發明（上）

人工酒的起源，是人類在對天然酒經歷了一個發現、飲用的過程後，逐步開始的一種模仿。人工釀酒的先決條件有兩個：釀酒原料和發酵方式。

我們知道，酒精是依靠酵母菌分解葡萄糖等有機物而產生的，所以最方便的釀酒原料是糖。常見的糖蜜類原料包括植物的果實和蜂蜜。它們帶有天然的酵母菌，不需要人為干預就能完成發酵。

對於發源於中原地區的華夏民族來說，這樣的原料並不充足，我們有的是粟、稻、豆 、麥、麻這些穀物。穀物要首先水解成糖，然後才能發酵成酒。在長期的觀察中，人們發現發芽、發霉的穀物可以變成酒，釀酒的秘密就藏在黴菌和谷芽里。

雖然古人並不知道微生物，卻發現了這些神奇的轉化。麥谷經雨淋之後，或長時間存在潮濕的地方就會發霉，把發霉的穀子搗爛了作為培養基，黴菌就會大量繁殖。另一方面，穀物在一定條件下就會發芽，發芽時產生的澱粉酶會把澱粉轉變為糖。這時候的谷芽就是釀酒原料了，古代西方釀酒用的都是發芽的穀物。在中國，人們把谷芽再搗碎，作為培養基接種黴菌，促進酵母菌繁殖，這就成了櫱。

麴櫱是兩種東西，曲也可寫作麴、鞠，本意是用皮革包括的穀物，而櫱是發芽的穀物。用麴櫱釀酒，釀出的酒濃度不同。曲的發酵能力強，能使澱粉糖化後充分酒化；櫱的發酵能力弱，雖然能使澱粉充分糖化，但酒化程度不高。於是我們在制曲的時候把穀物破碎，防止發芽，曲也就徹底地取代了櫱。

一直到了秦漢時期，我們才真正培育出穩定的酒麴。在此之前，基本都是麴櫱共用，把煮熟的飯和麴櫱混起來等它發酵，釀出的酒「體有酒味而已」。這時候的酒都是渾濁的，酒精度也不高。人們有用茅草或者頭巾過濾酒的習慣，這就是陶淵明葛巾漉酒的原因。

那麼這時候釀出的酒，是黃酒嗎？在沒有統一的全國市場的時候，酒多根據地名、工藝、典故等來命名，並不會統一地劃分成某一類，比如千里醉、羅浮春、新豐酒等。黃酒稱謂的流行，是在發酵酒有了成熟的釀造工藝之後。在此之前的酒，酒度低、酒液渾濁，稱呼為「米酒」更合適。這時候的米酒大多是綠色或乳白色，就是詩中說的「綠蟻新醅酒」、「白酒新熟山中歸」。

到了唐宋時期，釀酒技術有了非常大的進步，黃酒開始真正出現了。和乳白色、綠色的酒不同，這個酒是黃色的，所以稱為黃酒。在黃酒壯大的過程中，酒麴工藝的進步功不可沒。酒麴從最初的散曲發展成塊曲。塊曲內的水分和溫度相對穩定，更有利於微生物的生長。到了宋朝，全部採用生料制曲，大大節省了成本和勞力。人們還學會了用培養好的「曲母」塗抹接種的方法，以保證菌落的穩定。

酒麴的發明在中國釀酒史上具有劃時代的意義，帶來了獨一無二的「複式雙邊發酵法」。從北魏的《齊民要術》開始，我們對制曲方法就有了詳細的記載，但是對酒麴發酵原理的科學研究是從現代才開始的。雖然已知釀酒相關的三大類微生物：酵母菌、細菌、黴菌，但是還不能徹底弄明白「雙邊發酵」的過程，需要進一步的探索。

曲為酒之骨，沒有這個骨架就做不出酒。了解了酒麴的前世今生，接下來我們會用技術派的眼光為大家解讀酒麴的神奇功效，敬請期待！

微信公眾號：GuanYunStore

了解更多，請移步官方網站：觀雲

推薦閱讀：