夏日來一記潮汕「打邊爐」也是對夏天最大的尊重

廣東人稱火鍋為「打甂爐」〔經常有人寫錯為「邊」，但是古漢語詞典上是「甂」讀bian 一聲〕。

現在也錯來錯用，清代《廣東通志》：「冬至圍爐而吃曰打邊爐」。

打邊爐與一般火鍋不同，火鍋是坐著吃的，打邊爐是站著吃的；打這個字，含義太廣太深，很形象！

說起打邊爐，有家店一直念念不忘，所謂念念不忘必有迴響，是也~

「今日牛事」在漕寶路開第一家店的時候，據說新鮮程度不亞於牽頭牛現宰現殺，當時就躍躍欲試，可是拿到號也都傻眼了，只能旁邊吃完，結束了居然還沒排到。。

在吃飯排隊這件事上，我需要掂量。。

一年後，與當時一起拿號的小夥伴們又聚到了一起，約定再去吃一次。

分店開得多了，竟然也不用排隊，多幸福。要知道排隊太久，即便品質太好，心情也要打折扣的。

西方對牛排的分類已然比較細緻，但再看看潮汕對一頭牛的分類，則大有庖丁解牛之勢。

首先潮汕不養牛，都是從四川、貴州運輸過去，再本地養一段時間。

打邊爐的牛肉，必須是出自母牛，油脂更豐富口感更好。基本是養殖2-3年的牛，口感最適中，不太嫩不過老。

雖無法證實是否真把控在6小時內，但從現切的顏色及肉質的濕度來判斷，非常新鮮！與一些火鍋店門口現切的干奄的肉質相比，還是甩了好幾條街的。

嫩肉

臀部肉，為全身最緊實部位，瘦肉比例高。口感適中，也是大部分食客能接受的口感。

其中火候很重要，與煎牛排不同，不能過大，這樣外層熟太快，內里還沒透，容易出現多浮沫，很影響口感。

師傅的刀工也很重要，切過厚會如同嚼蠟，過薄會容易不連續，失去了肉質彈性。

至於刷多久，得根據具體火候及厚薄來判斷了。肉色微微泛粉紅即可起鍋了。可以清晰見得牛肉纖維紋路，十分誘人！

肥胼

肥胼，即牛腹部夾層肉。胼指手掌腳底磨的厚皮，這裡通「駢」，表示對偶、對仗的意思。你看切好的肥胼，瘦肉與肥肉對分，多漂亮。

因含肥肉，故可稍微涮久一點。肥肉部分彈性十足，並且一點不膩，口感很妙！

腳趾肉

屬於牛的趾屈腱肌，而「腳趾」是牛的小腿或肩胛腱肌，這兩種肉同樣對新鮮度的考究非常重要，又分三花趾、五花趾。三花趾，是牛前小腿上的腱子肉。肉里包著筋，細數一下，好像真的是三條筋！五花趾，牛後腿上的腱子肉，又叫五花腱。同樣肉里包著筋，比三花趾的筋更多。每三百斤才出一斤，異常金貴。口感非常緊實彈牙，我很喜歡！

牛肉丸

牛肉丸，牛身上其他部位的散肉均可拿來做牛肉丸，剔筋，以鐵鎚搗成肉醬，邊捶打邊把細筋挑出，所以口感十分有韌勁。需要煮透，燙煮時間需要稍久一點。

生牛肉丸口感要比凍的要好哦~

毛肚&黃喉

毛肚&黃喉因其爽脆的口感，為很多食客的心頭之好。

百年不衰的餐桌話題：你知道毛肚、牛百葉、金錢肚、黃喉分別是牛的哪個部位嗎？

其他部分 有的真只有去潮汕碰運氣才能吃到了。圖片要請自尋了，Miss羊只用自己版權的圖。

脖仁

牛脖正上方活動最為頻繁部位，是牛肉中最精華之處，一頭一千斤的牛切出的脖仁往往只有一兩斤。一般外地很難吃到，估計去潮汕也得跟老闆熟絡了他才肯拿出。所以你懂。。

脖仁肉近似於雪花的紋路，口感非常軟香，肉香油脂香匯合唇齒間，難以言喻。

匙仁&匙柄

肉中間有細筋的為匙仁，粗筋的為匙柄。

有筋就會Q彈有嚼勁。但卻不是嚼不爛的地步。

胸口朥

「朥」在潮州話里是肥肉的意思。胸口朥呈現米黃色，有說並不是脂肪，而是一種軟組織。猜測是脂肪含量比較高的一塊軟組織。

初次吃的時候也有點擔憂肥膩的口感，但其實很不錯，口感脆爽，韌勁十足，沒有肥膩的感覺。

吊龍&吊龍伴

即牛裡脊&牛腰脊肉。肥瘦相間，較均勻，最常吃的部位。

吊龍伴中的兩個小吊龍，即牛骨盆的夾縫中，兩條長長的肉，樣子有點像龍蝦的兩根大觸鬚，潮汕人叫它「伴仔」或「龍蝦須」。我猜，類似人類髂腰肌。

近期一直在思考豐富公眾號內容，及為了讓這個小眾的地兒變得更加好玩，未來會添加各種視頻，及可能會出Miss羊下廚系列（但可能會比較久了，等我搬完家換一套廚具才行，現在廚具實在上不了檯面。。囧。。）

此公眾號為Miss羊用業餘時間處理的，所以進度條會比較慢。。好了，盡請期待吧^^

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