這間包子鋪里藏著好吃的手擀麵

這間包子鋪名叫BaoHouse，不是德國魏瑪的包豪斯Bauhaus，不過設計倒也是走錯落有致簡約風，大面積採光，也收納了茂名路的美麗街景。

這裡主打的是精工細作的中式點心，請做好人均60塊吃飽的預算。

招牌的包子，賣點是老酵——很高興看到餐飲業者終於不是陷在「媽媽的味道」這種美食情結里，而是拿出技術層面的乾貨。

酵母其實就是真菌，與麵粉中的蛋白質和碳水化合物發生作用，產生二氧化碳，使麵糰膨脹鬆軟。

通常人們認為，酵母會在重複使用中生長繁殖、優勝劣汰，逐漸留存下優質的菌。

所以，人們喜歡每次和面時都留下一小團面，作為酵頭，再次啟動發酵，這樣發出來的面會更加可口。

從前有些巧主婦，會在家裡常備一團老面，俗稱「面肥」，就是這個道理。

但是，跟常用的泡打粉和酵母粉相比，老酵更加難控制，發麵的溫度、濕度和加水量，都要靠師傅豐富的經驗來控制酸鹼平衡。

這家店具體的發酵秘訣，外人無從考證，但是從包子的色面看，不是煞白，而是微微有淺灰黃色，撳一下麵皮，癟掉之後會慢慢復原，當然，最關鍵的是，咬口很舒服。

肉包，咬開來是撲鼻的豬肉香，正是豬肉該有的純正味道，還能吸到美美的肉汁。

草頭包我更加喜歡，崇明的草頭晒乾，餡芯的吃口介於菜包的清新與乾菜包的濃重之間，嵌了點肉碎，之前真不曉得崇明草頭干還有這樣好東西。

江魚鮮蝦餛飩，這裡用到了蝌蚪頭的包法，嬌小玲瓏，透著粉紅，皮子飄逸，這餛飩皮的內功在於，即使我拍照耽擱了時間，依然能咬到皮子的勁兒。

口袋燒賣，用的也是小餛飩的皮，蘇北一帶的開口包法，尺寸改小，一口一個。

文蛤絲瓜藕餅，南通人看到這道菜，直呼親切……千萬記得問服務員要點兒辣醬油，蘸蘸更好吃！

看餐牌你會發現，這裡文蛤用得特別多，文蛤都來自南通，是當地人最自豪的「天下第一鮮」。

據說，因為老闆非常搞得定南通的物流，所以能夠運來當地的豬肉和江鮮：文蛤、魚蝦、蝦子。

說到蝦子，之前去蘇州吃三蝦面，略有遺憾鮮度不夠驚艷，恐怕因為是養殖河蝦的關係。

蝦子秋油手擀拌面，用的是江蝦子，沒有河蝦子那麼矜貴，烏漆嘛黑的一大坨來得更有氣勢。

趁熱拌開來，香氣濃，顆粒粗，吃口更豪放。

不怕辣的話，推薦加辣醬，能吃出裡面的火腿開洋黑芝麻，這有點接近傳統的「炭辣醬」做法。

這裡用的不是普通的切面，而是上海不多見的手擀麵，咬起來更有韌勁，面痴如我，也感到耳目一新。

於是吧台里那位擀麵的阿姨成功地引起了我的注意。

我跑去搭訕，阿姨說，她是西安來的，做的是老家的陝西面。

高筋麵粉，擀起來更加費勁，一張麵皮要不斷地打開、捲起、旋轉方向、反反覆復地擀，勁道和功夫都吃進了面里。

阿姨講，擀麵難在要控制均勻用力，使麵皮厚薄一致。

我站在吧台邊獃獃地看了十分鐘，沉浸在手工藝人之美中……

直到麵糰變成一張柔軟的麵皮，直徑長過擀麵杖，厚2.5毫米左右。

阿姨幫麵皮撲上乾麵粉，再一折四，掄起大刀，咔嚓嚓切出麵條，大功告成！

我想，既然西式brunch可以是培根煎蛋三明治，那麼，我們的中式brunch就可以做大餅油條粢飯糕、包子麵條小餛飩……願中華小吃發揚光大！

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