怎樣製作出美味又炫彩的香草慕斯？

大家好，我是叄拾而立烘焙學院巧克力老師王亞紅，本周和大家分享的是香草慕斯。底坯是杏仁抹茶坯，夾層是檸檬醬，主體是香草慕斯。下面是具體的製作方法：

杏仁抹茶坯:

蛋黃3個

糖15克

蛋白3個

糖40克

杏仁粉50克

底筋麵粉25克

黃油23克

抹茶粉3克

製作過程：

1、準備原料

2、蛋黃和15克糖打發至乳黃色飄帶狀

3、蛋白和40克糖打發至8成

4、將兩部分攪勻

5、加入粉類材料攪勻（底粉和抹茶粉），加入融化後常溫的黃油攪勻

6、將麵糊倒在烤盤上抹平，震盤後入爐。海爾烤箱150度，時間15分鐘左右

檸檬夾層:

檸檬汁50克

糖30克

雞蛋25克

蛋黃30克

黃油40克

魚膠片2.5克

製作過程：

7、準備原料

8、檸檬汁沖入打散打勻的雞蛋、蛋黃和糖中

9、小火煮至粘稠，放入冷水泡軟的魚膠片攪勻，再將軟化的黃油放入攪勻

10、找兩個圓形切模，用保鮮膜封底，將檸檬夾層放入定型

香草慕斯:

牛奶90克

香草籽半個

蛋黃3個

糖10額

吉利丁8克

白巧克力110克

淡奶油250克

百利甜酒10克

製作過程：

11、準備原料

12、取出香草籽放入牛奶中加熱，沖入蛋黃和糖中攪勻，繼續加熱，煮至略微粘稠，放入冷水泡好的吉利丁攪勻，過篩

13、牛奶溫度降至45度左右時沖入與融化至30度左右的白巧克力里中攪勻

14、再與打發至6成的淡奶油攪勻

15、準備一個6寸的慕斯圈，保鮮膜封底，中間放一個圓柱形的道具，用圍邊紙圍好（方便脫模）

16、注入一半的慕斯體

17、放入檸檬夾層，倒入剩餘的慕斯體，放上抹茶杏仁坯，輕輕壓平，放入冰箱冷凍至少4個小時

青蘋果淋面:

青蘋果果蓉80克

糖40克

葡萄糖80克

淡奶油56克

吉利丁8克

白巧克力80克

綠色素少許

製作過程：

18、準備原料

19、青蘋果果蓉、糖和葡萄糖加熱，倒入淡奶油加熱，加入冷水泡軟的吉利丁片攪勻，沖入白巧克力中，放入少許的綠色色粉用均質機攪勻

20、淋面溫度降至30度左右時倒在慕斯體上

21、巧克力件裝飾後的香草慕斯

本周的香草慕斯就更新完成了，大家如果有什麼疑問歡迎在叄拾而立公眾平台提出，我會為大家一一解答，下周見。

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