一隻豬的最高榮譽，就是被做成伊比利亞火腿

上周，我們細數了世界各地火腿的江湖門派，烽煙四起、群雄逐鹿，西班牙伊比利亞火腿稱霸武林。然而，也有人表示不服：

「這個腿，到底厲害在哪裡？"

當然，不同地區的火腿，從製作工藝、入菜方式來看，的確各有千秋。但伊比利亞火腿，卻真真贏在了起跑線上：這條腿還在豬身上的時候，就已經決定了天下無「腿」能出其右。

在那山的那邊、海的那邊，有一群小黑豬，它們活潑又聰明，它們調皮又伶俐，他們自由自在生活在那綠色的橡樹林，它們生來散養吃得圓滾滾，歐，可愛的小黑豬，歐，好吃的小黑豬，它們無所事事睡吃吃睡，變成了小火腿，它們鮮香柔嫩吃來好銷魂……

啊，要唱出來了。

一隻伊比利亞黑豬，要在廣闊的橡樹林地里優哉游哉地放養幾個月，每天睡覺、曬太陽和吃橡果，repeat，才能被做成頂級的橡果火腿（Bellota）。可以說，被選為橡果火腿的原料豬種，是一隻豬所能得到的最高榮譽。（如果你不考慮它之後要被殺掉這件事情……）

▲人不如豬系列

但要做出最好的火腿，也是有講究的。伊比利亞火腿分為多個等級，不同產區之間亦有區別，就算同一條腿，切片的部位不同，吃口也不一樣。什麼時候吃，配什麼酒，也大有講究。

今天，就跟著企鵝君一起，吃透一條伊比利亞火腿吧！

目 錄

I. 什麼是伊比利亞火腿？

Bellota, Campo 和 Cebo 都是些啥

II. 伊比利亞火腿為啥這麼貴？

三大要素：

伊比利亞黑豬，橡果林地，還有漫長的時間

III. 這麼多種火腿，應該怎麼挑？

看產區，看部位，看包裝

IV. 如何優雅地吃掉一份火腿？

什麼時候吃，配什麼酒？

Bonus： 「劈」腿小指南

嘿嘿嘿

I. 什麼是伊比利亞火腿？

西班牙屬於伊比利亞半島，但不是所有西班牙出產的火腿都能叫伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）。伊比利亞火腿，是由西班牙國立原產地命名保護中心（INDO）所規定的原產地命名（DO）產品，其生產區域只限於西班牙和葡萄牙邊界的三角形地區，這一地區尤其以所產的橡樹而出名。

同時，伊比利亞火腿只能選用純種或75%譜系的伊比利亞黑豬製作。這種黑豬連豬蹄都是純黑色的，因此Jamón Ibérico也被稱為黑豬蹄（Pata Negra）火腿。

根據現行原產地保護規定，伊比利亞火腿分為三個等級，由低至高分別是Jamón Ibérico de Cebo（谷飼伊比利亞黑豬火腿），Jamón Ibérico de Cebo / Campo（谷飼林地散養伊比利亞黑豬火腿）和Jamón Ibérico de Bellota（橡果飼養伊比利亞黑豬火腿）。

本來還有一種Jamón Ibérico de Recebo（混合飼養伊比利亞黑豬火腿），但由於「混合飼養」的概念很難規範，因此西班牙農業部自2014年5月後已禁止銷售這種火腿。

在國外，不同等級的火腿可以根據踝部掛的塑料吊牌顏色來區分。至於這幾種等級有何區別？請看下錶：

II. 伊比利亞火腿為啥這麼貴？

提起伊比利亞火腿，大多數人的第一印象倒不一定是它的絕頂美味，而是它，很，貴。

尤其是最高級的Bellota，一條整腿在原產地已經價格不菲，進口到中國後，往往飆到上萬人民幣。

也不是每條火腿都能叫Bellota。一條Bellota火腿對於豬種、飼養方式和腌制流程都有嚴格要求。看過這些製作標準，你或許就能明白它為啥這麼貴了。

伊比利亞黑豬 | Cerdo Ibérico

它是家豬與野豬的雜交品種，皮毛呈深色，連蹄部都是高貴的黝黑，只生活在西班牙西南部和葡萄牙東南部。

伊比利亞黑豬是含著金湯匙出生的豬中貴族。其脊背和腿部肌肉發達，肉質結實，還有獨特的儲存肌間脂肪的能力，加上大量運動，脂肪和肌肉會交錯形成誘人的大理石紋路。

此外，伊比利亞黑豬天生愛吃橡果，強壯細長的吻部也很適合取食地上的果實。吃了足量橡果後，其脂肪也會帶上濃郁的橡果香氣。

▲橡果

橡果林地｜Dehesa

也並不是每隻伊比利亞黑豬，都能享受橡果自助餐，畢竟，橡果產量有限，大多數黑豬只能以穀物為主食。只有在每年11月至次年2月的橡果產季（Montanera）時，那些被散養在橡果林地中的黑豬，才能擁有此等待遇。

西班牙的橡果林地，生長著四種不同的橡樹。在橡果產季，小豬們就徜徉在廣袤的林地上，喝著純凈的泉水，撿食掉落在地的成熟橡果和各種美味的香草、蘑菇。逛吃逛吃累了，就可以曬著太陽美美地睡上一覺。為了保證充足的橡果供應量和活動空間，飼養一隻伊比利亞黑豬至少需要半公頃（5000平方米）的土地。

與此形成鮮明對比的是，中國城鎮居民的人均住房面積還不到30平米...真是做人不如做豬。

在這幾個月中，黑豬所吃的食物大部分是橡果，體重可以從80-105公斤增加至150-180公斤，單只後腿的凈重可以超過12公斤。這樣培養出來的黑豬，脂肪帶有豐富橡果香氣，才有資格被製成頂級的Bellota火腿。

▲橡果有多好吃？看它就知道了

腌制、風乾與熟成｜Curación

度過了歡樂的增肥期，伊比利亞黑豬就會被宰殺。取下來的腿會根據重量，用海鹽腌制1-2周。隨後用溫水洗去表面海鹽（也有些廠商不作處理），在低溫高濕的房間中放置1-2個月，使火腿緩慢脫水，鹽分也逐漸向內滲透。

隨後的重頭戲就是風乾。歐洲許多地區的火腿在風乾過程中會保留豬皮，避免肉質干硬。但伊比利亞火腿的脂肪含量極高，反而需要去除蹄部以外的豬皮，讓脂肪更充分地發酵和醇化，以獲得複雜風味。同時，生長出來的優質黴菌也會在表面形成保護層。

經過一年半到兩年的風乾後，火腿會減少約35%的重量，風味也變得圓潤柔和。隨後，不少廠商會在地窖中進一步陳化火腿，使其風味更加深邃。整個製作過程通常長達36-48個月，重量較輕的前腿也需要24-36個月。

算上養豬、屠宰、風乾和熟成的時間，一條火腿的耗時足有52個月左右。也就是說，四到五年的漫長等待，才能換來一條完美的伊比利亞火腿，而你花一兩百元就能嘗到，想想也不算太貴呢。

III. 如何優雅地選購併吃掉一份火腿？

1｜看產區

伊比利亞火腿有四個法定產區，分布在西班牙西南部。不同產區氣候、環境不一，出產的火腿風味也有所不同。

吉胡埃羅 Guijuelo：海拔最高，製作火腿的歷史也最悠久。這個產區的火腿甜感明顯，回甘悠長，油脂分布均勻。知名品牌Joselito（小何塞）就來自這個產區。

烏埃勒瓦 Huelva：氣候涼爽，橡樹產量穩定，非常適合餵養黑豬和製作火腿。西班牙最大的伊比利亞火腿品牌5J就坐落在當地的哈布哥（Jabugo）村。

埃斯特雷曼杜拉 Dehesa de Extremadura：此地擁有廣袤的橡果林地，經農業部認證的林地有一百萬公頃，且多為平原。相對來說氣候平庸，火腿產量大而價格低，但也有一些優秀的品牌。

佩德洛切 Los Pedroches：這裡是天然橡果谷，也是唯一一個位於科爾多巴大區的認證產區。它直到1998年才成為法定產區。由於橡果資源豐富，近年也有不少後起之秀。

2｜看部位

伊比利亞火腿可以細分為許多部位，但我們吃貨主要關注的是以下四個部位：

Maza（主體部分）：肉最多，肌間脂肪也最豐富，說人話就是，最好吃！

Babilla（後膝關節）：精肉較多，偏咸，香氣更重。

Punta（腿根/髖關節）：靠近臀部，脂肪最多，油脂風味十足。

Codillo（小腿部分）：風味濃郁，口感類似於肥美柔滑的五花腱。

伊比利亞火腿還有前腿（Patela）與後腿（Jamón）之分。後腿脂肪豐富，很受大眾推崇，價格也更貴。其實前腿也不必一棒子打死，腌製得當的前腿會有突出的橡果香氣，性價比更高，只不過優質的前腿很難買到，一般還是買後腿更保險。

3｜看外觀

歐洲當地銷售的火腿大多帶骨，只要看小腿越細長，大腿越飽滿，捏上去有彈性和油潤感的，就是好火腿。但是中國不允許帶骨髓的生豬製品進口，正規進口的火腿基本上都是去骨甚至切好片的。所以，學會看火腿外觀，也是個很重要的技能點。

一般來說，以長薄型鋪開的火腿，多數是機器切片的產品，口感均一，缺乏細緻的差異。

鋪成花瓣狀的火腿通常是人工手切的成果，手切火腿會根據部位不同進行調整，因此其風味也更多變，能在一包裡面嘗到不同口感。

如果在火腿片中看到白色結晶，不必擔心變質。恰恰相反，它是肉質上乘的標誌，只有長期熟成的優質火腿，才會在溫差較大的環境下發生蛋白質分解反應，形成白色的酪氨酸結晶。

橡果火腿的色澤往往接近鮮紅色，瘦肉與肌間脂肪交錯呈現出完美的大理石花紋，能聞到濃郁橡果香。放在手心，脂肪會慢慢受熱融化，香氣散發更加明顯。當然，遇到這樣的好火腿，鵝君一般等不到它融化，就已經迫不及待地吃掉了…

IV. 如何優雅地吃掉一片火腿？

1｜醒腿

包裝好的火腿一般是冷藏儲存，可不能直接開袋就吃。火腿脂肪會在36度以上融化，因此最好是通過醒腿的過程，將其調整到25-30度的最佳品嘗溫度。至於醒腿怎麼醒？有兩種方法：

1. 室溫解凍：火腿脂肪在接近室溫時會逐漸融化並變得柔軟，再用微溫的碟子來盛，才能激發出火腿的香氣。

2．溫水浸泡：如果趕時間，也可以將火腿連著包裝袋用25°C 左右的溫水浸泡幾分鐘，然後再打開包裝放至室溫。

許多人喜歡用義大利火腿配蜜瓜，但請答應企鵝君，千萬別這樣對待伊比利亞火腿。它的橡果香氣和極致口感，唯有切片單獨吃才能體會。取一片薄薄的火腿入口，待肌間脂肪緩緩融化並釋放出層次豐富的香氣，是此生難忘的絕妙體驗。

在西班牙Tapas Bar中，也往往會備一條腿，供客人現點現切。用細膩的火腿打開味蕾，會讓接下來的一餐都變得無比鮮活。

3｜如果一定要做搭配

① 配麵包

如果覺得空口吃火腿偏咸，你也可以用它搭配白麵包。麵包的香甜酵母味和火腿相得益彰，並不會搶了它的風頭。用火腿包住一塊法棍或義大利麵包棒（Grissini），就是精緻的冷盤開胃菜。

② 配酒

伊比利亞火腿適合搭配西班牙白葡萄酒、紅葡萄酒Rioja或者雪莉葡萄酒Fino，一般很少會用單寧重的紅葡萄酒來搭配，因為重單寧會破壞掉火腿輕盈細膩的不飽和脂肪，也會帶來更多的澀感。

③ 火腿拌飯

西菜中吃，也不一定是暴殄天物。將火腿切碎，和一方火腿油一起，直接拌入煮得瑩潤飽滿的越光大米中，看米飯的熱氣逐漸融化脂肪，飄出香氣。就這樣，我可以吃兩碗。

4｜除了火腿還能吃啥？

吃貨小夥伴肯定要問：費那麼大勁養了一頭豬，難道只吃它們的腿嗎？剩下的部分哪去了？

不用擔心，許多火腿廠商會將剩餘的肉做成肉腸。常見的是西班牙辣肉腸（Chorizo）、西班牙咸香腸（Salchichón）和西班牙裡脊腸（Lomo）三種。

此外，自然少不了大名鼎鼎的血腸（Morcilla）。但伊比利亞黑豬製成的血腸一般不用豬血，而是在飽含香氣的脂肪中拌入土豆泥、猩紅辣椒和大蒜。製成的血腸毫無腥味，反而香氣撲鼻，若是用橡果餵養的黑豬，更會有明顯的橡果香氣，令人一試難忘。

Bonus：「劈」腿小指南

為伊比利亞火腿切片可是個技術活，尤其是Bellota火腿，一旦切不好就是暴殄天物。

無論是帶骨還是去骨火腿，都需要用支架架好，才方便切片。第一步是用鋸齒刀去除表面的脂肪。隨後，用片刀從蹄部方向片向大腿方向。片得越薄，火腿鹹度會越低，同時透明度越高，肉間脂肪的細膩度也越高。

如果切到一半需要繼續保存，之前片出的脂肪就派上用場了。只要把脂肪包裹在切面上，避免水分蒸發導致肉質變柴或乾裂，再用保鮮膜裹住全腿，即可放置在25度以下的環境避光保存一個月左右。

不過，火腿切片還有很多講究，專業火腿切片師要經歷一年以上的理論課程和三四年的實踐，才能考取從業資格證書。至於我等小白吃貨，還是乖乖地等著切片師切好了投食吧。

文｜Edward

編輯｜丁小穗

部分圖片來自網路