『如此這般』的威士忌，你喝還是不喝？

01-28

估計你大概還沒聽說，世界末日就要來了！乾旱！洪水！饑荒！戰爭！和（此處請大喝三聲）波本短缺！！！是的，肯塔基州的傳統釀酒商們都並沒有為將來這個人人崩潰的時代而做準備，而且如果事情如果繼續按照這個劇本下去的話，數千年之後的地質學家和考古學家將會對著挖出來的花哨酒瓶子緬懷這個一去不復返的美好時代。

除非科學家們能建造一個美式威士忌時光機，瞬間省去N年窖藏時間，分分鐘帶給你一瓶甜美順滑層次豐富的波本。

在過去十年間，波本的普及在美國達到了又一新高度（波本【bourbon】是專指大部採用玉米釀造的桶裝美國威士忌）。單單在2002年，美國就賣出了1300萬箱波本；到2014年，這個數字則達到了1900萬箱，共計27億美刀。但是暢銷的東西都逃不過缺貨的煩惱，長時間的窖藏和新制美國橡木桶的短缺造成市面上的好貨越來越少。雖然波本短缺一直只是大家茶餘飯後的閑話並無人當真，但Fred Minnick在今年出具的一份獨立調查報告則表明：82％的老酒鬼們稱波本的質量大不如前。

「愛科學釀酒商們已經掌握了壓縮窖藏時間的技術，再也不要等上好幾年了！」

那些陳12、18年以上的上好佳釀近幾年在市面上已經很難見到了。消費者們可怕購買力在過去幾年中幾乎買空了類似Van Winkle、Buffalo Trace Collection、Four Roses Limited Editions這樣的限量版波本，Whisky Advocate的主編Lew Bryson這憤憤的說：」不讓他們大規模買買買的後果，就是這幫人開始盯上那些小眾波本，幾乎是失心瘋的買斷了那些他們覺得已經絕版的酒。」

未來好可怕啊我要回古代。

於是乎，精明的商人們似乎發現了一個走捷徑的方法——通過各種非常規的窖藏方式，依靠化學方法，這幫人已經能將2－20年的窖藏時間壓縮為幾個月幾個禮拜甚至寥寥數日，妄圖挑戰傳統的」時間代表一切」的說法。並且為了儘快的使產品進入市場，有些公司已經將年份從酒標上抹去（12年的尊貴波本拜拜了您吶，不知道啥酒齡的波本您裡面請），有些年輕酒廠甚至正在試驗迅速氧化和小桶釀造的全新釀製方式。

所謂的新式釀酒大法，蘇格蘭Heriot－Watt大學的Scott Spolverino解釋說，原本將粗糙的乙醇原料轉變為暗藏焦糖香草味道的順滑正統波本之間，要經歷很多道工序，傳統美國威士忌在將新酒陳放之前之前要先燒一下橡木桶，這樣一來木頭中的木質素被分解為醛類有機物，而這些都是使得酒精成熟的重要組成部分。當橡木桶中灌滿酒精的時候，新酒中的醛類通過氧化作用轉化為酸類——丁香酸、阿魏酸和香草酸。在酒體成熟過程中，溫度和壓力的變化使得酒精分子在木頭中進進出出，這是一個醛類不斷轉變為酸類的往複過程，直到酸類物質積累到一定的量而永久性質變為酯類為止，這些酯類就是波本複雜深沉口味的來源。Whisky Magazine和Whisky Advocate常駐寫手Liza Weisstuch說：「時間就像是砂紙，磨去了原酒中不好的物質，剩下的就是人們喜歡的溫和醇厚的味道。」

但是新晉釀酒商們並不想等好幾年再兌現這項技術，其中一個在紐約加德納的酒廠Tuthilltown Spirits酒廠利用這項新技術成功釀造了Hudson Baby Bourbon和Hudson Four Grain。2003年酒廠剛開業就已經開始進行小橡木桶加速發酵的實驗，將單麥、裸麥和波本威士忌的混合物加入2－5加侖的小桶中（行業標準是53－55加侖）測試發酵情況。

「小桶可以明顯加快酒體的成熟，從生產到上市我們只需要幾個月的時間。」Tuthilltown的合伙人Ralph Erenzo說。Erenzo和他的員工們還發現使用小桶釀造可以產生更多的香草香味，不僅如此，他們還發明了混合了10、26和53加侖的大桶，但是依然保留著3－5加侖的小桶，釀造專門用來調製的酒。2010年，Tuthilltown將Hudson生產線賣給了Glenfiddich單麥威士忌和Hendrick』s金酒生產商William Grant & Sons Distillers。

沒有陳釀過的波本，口感普遍是」燒」」不醇厚」或者」辣舌頭」

弗吉尼亞州Sperryville的Copper Fox釀酒廠（出產過Wasmund』s Single Malt Whisky和Copper Fox Rye Whisky）的首席釀酒師Rick Wasmund將烘烤過的橡木片加到53加侖的釀酒桶中試圖增加橡木與酒精的接觸面積，他聲稱我們甚至也可以使用這種方法在家釀造威士忌（如果你不嫌麻煩的話）。

而靠近南卡Charleston的Terressentia的方法是——通過增加新酒氧化程度來使得年輕酒體迅速陳化。Terressentia首先選用不可飲用的4－6月齡新酒，之前的實驗結果表明，這樣的新酒採用他們的陳化方式所得到的波本顏色要更深更接近那些窖藏多年的陳釀，最後再將半成品加到塑料桶中利用新技術加快酯化過程，從一瓶半成品到可以罐裝出售的波本，只需要短短8個小時。另外，Cleveland Whiskey Company的Tom Lix使用加壓鋼罐對酒體施加壓力，」我們之所以這樣做的其中一個原因就是市場上波本的短缺。」Lix非常爽快的表明。

對此，Spolverino解釋道：」當波本的陳化時間被縮短，酒中的醛類和酸類反應時間不充足，往往的得到的產物並不如我們所想的那樣。」言外之意就是這類速成酒的口味往往是來源於未反應完全的醛類。他繼續解釋道：」添加碎木頭進去只是增加了初始的醛類物質，並沒有實質性的加快陳化過程。」。沒有陳釀過的波本，口感普遍是」燒」」不成熟」和」辣舌頭」，而且收尾很突兀 沒有回味 。

這種」速成」的波本也許在回報上很值當，但大部分專業波本飲家都說這類所謂的」波本」在口味上要差很多。」我並不認為這種方式製作的威士忌和平常我們喝的有什麼可比性。」Bryson說，」那些速成威士忌喝起來感覺就不對。整體感覺口味不飽滿，也沒有一個完整的口味循環。」

許多大型釀酒廠早在短缺五年前就開始加緊生產了，但對於那些並不出名的品牌，產量還是很客觀的，比如：Jim Beam White，Evan Williams Black，Knob Creek，Woodford Reserve，Maker』s Mark，1792等等。多數大公司們還是拒絕這種投機取巧的方式，Buffalo Trace的CEO Mark Brown（同時也是Kentucky波本釀酒廠的經營者之一）稱自家公司已經花費了近千萬美刀在提升威士忌質量的研發上了。

「超過50年來，人們都在不斷研究如何在保證質量的情況下加快陳化速率。」Buffalo Trace公司的首席釀酒師Harlen Wheatley說：」我們很高興現在有人能發現這些新技術，但是最終釀成好威士忌的關鍵，還是老老實實的讓時間慢慢帶給我們驚喜吧。」

（翻譯：朵朵）

「獵酒黨」線下據點「啤酒圖書館」現已正式開放營業！

坐標：北京工體北路21號永利國際2單元425；

營業時間 ：晚7點~凌晨1點；

佔座熱線 ：010-64661721；

快來和我們一起進行這場成年人的晚自習

==================

獵酒黨 ID:Drink_oh_yeah

飲酒，品酒，享受酒的歡愉，盡在「獵酒黨」。