咖啡課堂：一顆生豆如何吸收宇宙能量，成為一杯「苦水」

01-28

您正在閱讀 OFFLINE Issue 22《極客廚房 · Coffeeholic》，成為離線會員，您將收到每周一期電子雜誌，完整閱讀會員專享內容。

原標題：從生豆到甜蜜的「苦水」：咖啡杯里的理性

作者：詹姆斯·霍夫曼

編者按：
咖啡世界時常出現一些很厲害的多面手，水平高、顏又好，還能同時駕馭好幾個領域。作為如今咖啡浪潮的舵手，詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann）可以算是其中的傳奇。他曾連續兩年獲得英國咖啡師大賽冠軍，2007 年榮獲世界咖啡師大賽（WBC）冠軍，之後在倫敦與朋友一同創辦了 Square Mile 咖啡烘焙品牌，被許多業內人尊稱為「冠軍烘焙廠」，還與 Nuova Simonelli 合作，設計出帥氣的黑鷹咖啡機 VA388，後來發現咖啡行業的年輕人不知該如何求職，又建立了信息網站 Coffee Jobs Board，早年間還曾以 King Sevend 之名出過 EP，做過播客……
苦於行業內缺少一本全面的咖啡參考書，霍夫曼就自己動手寫了一本《世界咖啡地圖》（The World Atlas of Coffee）。初識精品咖啡的愛好者，很容易被咖啡包裝上繁雜的描述嚇退：淺焙、深焙、莓果主調、巧克力氣息……咖啡很美妙，但同時也喧鬧而令人困惑。因此霍夫曼希望尋求一種確定性的溝通方式，像科學實驗一樣，可以重複，可以驗證，可以參考。對於初學者，這是一份美麗的咖啡豆全球指南，同時也是在家煮出絕妙咖啡的專業秘訣；對於進階選手，這是一份字典一般的參考工具，集結了一手信息、專家解析、實用圖表、原產地資料和珍貴的產區照片。下面你將看到的就是咖啡職人詹姆斯·霍夫曼從咖啡生豆的烘焙說起，講述從一顆生豆到一杯咖啡的旅程。

詹姆斯·霍夫曼和他設計的黑鷹咖啡機 VA388

要真正享用你買回家的一包咖啡豆，著實不是件簡單的事。咖啡豆的新鮮度、烘焙方式、何時採收、用哪種水質條件沖煮等，都可能嚴重地影響這杯咖啡最後會有什麼風味，而這些不過是所有可能造成影響的一小部分而已。不過請千萬不要嚇壞了，我的任務就是引導各位克服這些難題，將你必須了解的知識告訴你。

咖啡烘焙 · Coffee Roasting

咖啡生豆幾乎毫無風味可言，直接品嘗會有一股頗不討喜的蔬菜味，但經過烘焙後就轉變為難以置信的芳香又複雜的咖啡熟豆。

快或慢？淺或深？

簡言之，咖啡的烘焙其實指的就是咖啡豆最後的顏色烘到多深（淺焙或深焙）、花了多久時間（快炒或慢炒）。輕描淡寫地說某種咖啡是淺焙是不夠的，因為這種咖啡可能是快炒也可能是慢炒，不同的烘焙速度會有截然不同的風味表現，咖啡豆的顏色看起來卻十分相近。

咖啡烘焙時，會發生一連串的化學反應，其中許多反應會讓重量減少，當然也造成水分的流失。慢炒在 14~20 分鐘完成烘焙，快炒最快可以在 90 秒內完成，對一杯相對較昂貴的咖啡而言，採用慢炒的方式會有更好的風味發展。

烘焙過程中，有三個決定咖啡最後風味的要素必須控制得當：酸味、甜味和苦味。一般而言，總烘焙時間越久，最後留下的酸味就越少，相反，烘焙時間越長則苦味越強，越深焙的咖啡會越苦。

甜味的發展是呈現鍾型曲線狀，介於酸味與苦味高峰的中間，好的咖啡烘焙商知道如何讓咖啡豆達到每個烘焙度里最高的甜蜜點。但是不論使用哪種烘法，如果你是使用質量差的咖啡豆，調整烘焙手法可能也無濟於事。

圖片來源：http://crema-coffee.com

採購與保存咖啡豆 · Buying and Storing Coffee

沒有任何萬全的措施能確保你每次選購一包咖啡豆時，一定可以得到很棒的咖啡質量。但有幾個重點得牢記：何時烘焙出爐？去哪家店買？如何保存買回家的豆子？這樣就能提高每次都能享用到好咖啡的概率。

來源可追溯性/產地履歷

世界上有成千上萬的咖啡烘焙商，也有難以計數的咖啡豆莊園以及烘焙方式，我能給的最佳解答是：請儘可能選購來源資料清楚的咖啡豆。

大多數情況下，你可以找到咖啡豆是哪個莊園或哪個合作社製作的，但這樣詳盡的產地履歷並非每個咖啡生產國都能提供。在不同生產國里，咖啡豆交易的每個環節都有不同程度的來源可追溯性。要讓一個批次的咖啡豆在整個咖啡供應鏈中保持完整的產地履曆數據，會增加咖啡豆的成本，這意味著只有針對高質量的咖啡才值得投資產地履歷的系統。在一個到處都有著道德考慮，又充斥著剝削第三世界國家刻板印象的產業中，能夠明確知道一支咖啡豆到底從何而來，就是非常有力的信息。

新鮮度

過去，大多數人並不將咖啡豆當作生鮮食品保存。超市販賣的咖啡豆包裝袋上標示的有效期限通常是烘焙日期後 12~24 個月內，但是如果真的存放那麼久，咖啡就會嘗起來十分恐怖。我建議購買咖啡時，請認明包裝袋上有清楚的烘焙日期。許多咖啡烘焙商建議消費者購買烘焙日期起一個月內的咖啡豆，我也這麼建議。咖啡豆在烘焙後的前幾周有著最鮮活的個性，之後十分不討喜的老化味道便開始發展。你也可以嘗試直接向咖啡烘焙商網路訂購。

老化作用

咖啡豆老化時會發生兩種現象：首先會緩慢、不斷地流失芳香化合物成分。芳香化合物是咖啡的香氣與風味的來源，具備高度揮發性。因此咖啡豆放得越久，化合物流失得越多，咖啡嘗起來就越不有趣。

第二種現象是氧化及受潮的老化現象，這類現象會發展出不太好的新味道。一旦咖啡嘗起來有明顯的老化味道時，原有的個性很有可能都已經消失。老化的咖啡通常嘗起來很平淡，帶有木頭及紙板味。

咖啡豆烘焙得越深，老化速度就越快，因為烘焙時咖啡豆會產生很多小孔，讓氧分子以及濕氣容易滲透進咖啡豆，同時啟動了老化作用。

Tips：新鮮咖啡的黃金法則

選購包裝袋上有標示烘焙日期的咖啡豆。
試著只買烘焙後兩周內的咖啡豆。
一次只買兩周內能喝完的量。
只買未研磨的原豆回家自己磨。

咖啡的品嘗和風味的描述 · Tasting and Describing Coffee

所謂品嘗發生在兩個地方：一是我們的口腔，另一是鼻腔；要學習品嘗、討論咖啡，最好將這兩部分分開。第一部分要討論的是舌頭可以感受到的基本味覺：酸、甜、苦、咸以及美味（savouriness）。讀到關於一種咖啡的描述時，我們可能會被描述風味的方式所吸引，如巧克力味、莓果味或焦糖味，這些風味通常指的是氣味，並不發生在口腔內，而是在鼻腔。

大多數人常會搞混嗅覺與味覺的經驗，因為要真的將味覺及嗅覺分開來看，的確極度困難。相較於把這麼複雜的品嘗經驗一次搞懂，試著長時間地專註在嗅覺或味覺上的感受，事情就變簡單多了。

一包咖啡豆在抵達終端消費者之前，會在旅程中被品鑒許多次。每一次品鑒里，品嘗家可能各自尋找著不同的喜好風味。咖啡品嘗家會將品嘗記錄寫在一張計分表上。

美國精品咖啡協會（SCAA）咖啡風味輪

甜味

這支咖啡豆有多少甜味？這是咖啡中一個十分討喜的特點，當然越多越好。

酸味

這支咖啡豆有多少酸味？酸味討喜嗎？假如酸味不討喜的成分居多，就會被形容為臭酸（sour），討喜的酸味則嘗起來有爽快、多汁的感覺。

對咖啡品鑒初學者而言，酸味是較難的項目，他們可能從沒有預料過咖啡里有那麼多的酸味，當然過去也不認為酸味是個正面的風味項目。蘋果是個不錯的範例，蘋果中的酸味是非常美好的，因為可以增加清新的質感。

許多專業人士偏好高酸度咖啡，這可能導致從業人員與最終消費者之間的認知差異。就咖啡產業來說，一些較不尋常的風味像是水果調性，其來源取決於咖啡豆本身的密度高低，一般而言高密度的咖啡有高酸度，同時也有許多有趣的風味。

口感

這支咖啡是否有清淡的、細緻的、茶般的口感？或是有豐厚的、鮮奶油般的、厚實的特質？再次強調，不是每樣東西越多越好，低質量的咖啡豆時常有厚實的口感，同時也有較低的酸度，但通常都很難喝。

均衡性

這是品鑒時最難以定義的特質。這些風味是否和諧？是否像一首創作完美的樂曲？還是裡面有個元素太過突出？是否有某項特質太過強烈？

風味

這個項目不只描述一種咖啡里的各種風味及香氣，品評者是否喜歡這杯咖啡的表現也要列入參考。許多初學品評者在這方面時常感到挫敗，他們品嘗到的每一款咖啡豆顯然都不一樣，卻無法用足夠的辭彙來形容。

咖啡的研磨 · Grinding Coffee

新鮮研磨的咖啡粉氣味令人精神抖擻，有時單單為了聞咖啡粉的氣味就值得買一台磨豆機。相對於購買預先研磨好的咖啡粉，在家研磨咖啡豆可是會為你喝的咖啡帶來巨大的改變！

研磨咖啡的目的，是要讓咖啡豆在沖煮之前產生足夠的表面積以便萃取出封存於咖啡豆內的成分，進而煮出一杯好咖啡。拿未研磨的原豆沖煮，得到的會是一杯非常稀薄的咖啡水，咖啡豆磨得越細，理論上就會有更大的表面積，可以用更快地煮出咖啡的味道。

這個原則很重要，尤其當你要替不同的沖煮方式決定咖啡粉要磨多細時。事實上，咖啡粉的粗細與沖煮時間長短相對應，研磨顆粒的一致性因此十分重要。研磨會讓咖啡暴露在空氣中的表面積增加，表示咖啡的老化作用會加快，因此最理想的研磨時機就是沖煮前的一刻。

許多喜愛咖啡的人常常想升級設備，我強烈建議優先升級你的磨豆機，較高價的磨豆機通常有較佳的馬達及磨盤，能夠製造出一致性更棒的研磨顆粒。使用一台高端的磨豆機搭配一台小型家用意式濃縮咖啡機，你可以煮出一杯更好的咖啡；使用廉價的磨豆機，即使搭配市面上頂級的商用意式濃縮咖啡機也煮不出好咖啡。

圖片來源：http://bruer.co

沖煮用水 · Water For Brewing

要煮出一杯好咖啡，水扮演至關重要的角色。一杯咖啡中，水是重要的成分，在意式濃縮咖啡中水佔了大約 90%，在濾泡式咖啡中則占 98.5%。假如用來沖泡咖啡的水一開始就不美味，咖啡也絕對不可能好喝。在沖煮過程中，水扮演著溶劑的角色，負責萃取出咖啡粉內的風味成分，水的硬度以及礦物質含量會影響咖啡的萃取效率，所以水質相當重要。

水的硬度對熱水與咖啡粉之間的交互作用有極大影響，理想的水中含有少量的硬度，但如果含量過高，就不適合泡咖啡。高硬度的水泡出的咖啡缺乏層次感、甜味及複雜性，此外從實用的角度，任何一種需要熱水的咖啡機，機器內堆積的水垢很快會造成機器故障。水除了好喝、只能有少量硬度，我們其實不希望水裡含有其他太多的東西——除了相對含量很低的礦物質。假如你居住在水質中度偏軟的地區，只需加上濾水器就可以改善水的味道。假如你居住在水質偏硬的地區，目前最佳解決方式是購買瓶裝飲用水煮咖啡，超市的自有品牌瓶裝水通常比大品牌的礦物質含量低。

沖煮基礎知識 · Brewing Basics

從作物轉變為一杯咖啡的旅程中，最關鍵的時刻就是沖煮過程。之前的所有努力、咖啡豆內所有潛力以及美味因子，都可能因為錯誤的沖煮方式而毀於一旦。要煮壞一杯咖啡真的很簡單，但只要了解沖煮的基本原則，你就可以得到更好的結果，也更能樂在其中。

咖啡豆的主要成分是纖維素，跟木頭很像。纖維素不溶於水，就是我們沖泡完咖啡之後會丟棄的咖啡渣。廣義來說除了纖維素以外的咖啡內容物幾乎都可溶於水，但是並非所有可溶出物質都是美味的。假如萃出的物質不夠，咖啡不但味道稀薄，而且常帶有臭酸與澀感，我們稱為「萃取不足」；反之，萃出的物質過多，嘗起來會帶苦、尖銳，並且有灰燼的味道，我們稱為「過度萃取」。

要計算出想從咖啡粉萃取出多少內容物是有可能的，過去人們用一個相對簡單的方式：沖煮前先稱咖啡粉的重量，沖煮後將咖啡渣放到爐火旁烘到完全乾燥再稱一次，兩者的重量差就代表咖啡萃取出的成分比例。現在有人發明結合特殊的折射器與智能型手機的軟體，可以很快計算出咖啡粉內成分萃取的比例。總的來說，一杯好咖啡是由咖啡粉內大約 18%~22% 的成分所貢獻，了解如何調整不同的沖煮參數，對改善咖啡質量很有幫助。

圖片來源：http://bruer.co

精確的測量標準

在咖啡沖煮的領域，一個小小的改變在口味上常常會造成很大的衝擊，將咖啡沖煮器放在秤上測量是個好主意，如此可以清楚知道倒入了多少熱水，要記得一毫升的水重量等於一克。這個方式可以大大改善沖泡的質量以及穩定性。一組簡單的數字電子秤並不貴，許多人廚房裡原本就有。剛開始可能會覺得這方式似乎有點太狂熱，但一旦開始使用，就再也離不開它了。

牛奶？鮮奶油？糖？

許多對咖啡有興趣的人都注意到，咖啡產業工作者視牛奶和砂糖為一種禁忌。許多人認為這是勢利眼的行為，而加不加奶或糖常常是咖啡從業人員與消費者之間爭論的話題。

咖啡從業人員時常忘記一件事，大部分的咖啡其實都需要搭配某些東西才更容易入口。不當烘焙或煮壞掉的廉價商業咖啡，嘗起來有令人難以想像的苦味並且毫無甜味可言。牛奶或鮮奶油具有阻隔苦味的功能，砂糖則令咖啡更容易入口。

好咖啡應有來自本身的甜味，牛奶能阻隔苦味，卻也會搶走咖啡的風味與個性，掩蓋了咖啡生產者辛勞的結晶以及微風土條件產生的咖啡個性。我會建議在加入糖或奶之前先嘗嘗原味，如果黑咖啡狀態的風味令你難以入口，再進一步加入牛奶或砂糖。想探究咖啡的美好世界，必須從飲用黑咖啡開始。將時間及精力投資在學習如何欣賞咖啡之美，必能令你得到極大的回報。

家用沖煮器具 · Household Brewing Appliances

法式濾壓壺 · The French Press

French Press by Eric M. Ellis from the Noun Project

法式濾壓壺又叫煮咖啡用壺（cafetie?re）或咖啡活塞壺（coffee plunger），或許是所有沖煮咖啡的方式中最被低估的一種煮法。它便宜、操作簡單，並且很容易煮出穩定的咖啡。

雖然稱為「法式」濾壓壺，但最為人熟知的法式濾壓壺版本是 1929 年由一名義大利人阿蒂利奧·卡利馬尼（Attilio Calimani）發明的。大部分的沖煮方式是讓水流通過咖啡粉，法式濾壓壺則是讓咖啡粉與水浸泡在一起，進而達到更具一致性的萃取。

法式濾壓壺的另一個獨到之處，是使用金屬濾網過濾掉咖啡粉。金屬濾網有相對較大的孔徑，咖啡中許多不可溶物質會留存在咖啡液里。這樣的咖啡有較多的咖啡油脂，以及一些懸浮的細粉渣，嘗起來更厚重，口感更紮實。缺點則是杯底為數不少的淤泥般細粉渣，不小心喝進口裡會有很不討喜的沙沙顆粒感。

手沖或濾泡式咖啡 · Pour-over or Filter Brewers

V60 Pour Over by Eric M. Ellis from the Noun Project

「手沖」一詞可用來形容很多種不同的沖煮方法，最常見的是過濾式煮法：讓熱水通過一層咖啡粉，途中將咖啡粉的風味萃取出來，通常還會使用某些材質過濾咖啡粉，可能是紙或布，甚至是很細的金屬網。

簡易式杯上過濾器，可能自有咖啡沖煮的歷史以來就已開始使用，一開始是材質為布料的過濾器，1908 年德國企業家梅莉塔?本茨（Melitta Bentz）才發明了紙質過濾器（濾紙）。今日的梅莉塔集團由其孫輩執掌，仍然販賣濾紙、咖啡豆及咖啡機。

目前市面上許多不同系列的沖煮器材和品牌，都是為了做同一件事，也各有不同的優點及愚蠢之處。往好處看，這種沖泡法背後的原理舉世通用，而不同的沖煮器材使用的沖煮技巧，也能夠輕易調整。

電動式濾泡咖啡機 · The Electric Filter Machine Method

Moccamaster by Eric M. Ellis from the Noun Project

電動式濾泡咖啡機最大的優點是省去很多猜測的工夫，並且提升了重現性，除了維持穩定的咖啡粉量，並注意替機器加入固定分量的冷水，剩下的工作我們可以放心信任這部機器。

不過，大部分的家用電動式濾泡咖啡機常常會煮出難喝的咖啡，主要是因為廉價機種沒辦法將水加熱到正確的溫度。我強烈推薦購買經過美國精品咖啡協會及歐洲咖啡沖煮中心認證的機器。我也會盡量避免購買有保溫墊的機器，將一壺咖啡放在保溫墊上保溫，會把咖啡的風味都煮光，你可以選擇有雙層真空保溫壺的機種。

愛樂壓 · The Aeropress

AeroPress by Eric M. Ellis from the Noun Project

愛樂壓是頗不尋常的咖啡沖煮器材，我至今還沒有遇到過任何用過卻沒有愛上它的人。愛樂壓在 2005 年由艾倫?阿德勒（Alan Adler）發明，他也是 Aerobie 飛盤的發明人，所以把這個沖煮器材命名為 AeroPress。愛樂壓便宜、耐用且攜帶方便，許多咖啡從業人員四處旅行時都會攜帶愛樂壓，此外清洗也十分方便。

愛樂壓有趣的地方在於它結合了兩種不同的沖煮方式，一開始它讓熱水和咖啡粉一起浸泡，就像法式濾壓壺，但是到了要完成沖泡的階段，就使用活塞的方式將咖啡液透過濾紙推擠出來，這又有點像意式濃縮咖啡機及濾泡式咖啡機的原理。

相較於其他沖煮器材，愛樂壓的配方及沖煮技巧數不勝數。每年甚至有個比賽就為了找出最棒的沖煮技巧：世界愛樂壓大賽，讓人們有機會見識愛樂壓的可變性有多高。

爐上式摩卡壺 · Stove-top Moka Pot

Bialetti by Eric M. Ellis from the Noun Project

我很糾結要不要說明摩卡壺普及的程度，因為摩卡壺不是對使用者友善的一種沖煮器具，要煮出好咖啡也不容易。摩卡壺常常會煮出非常濃郁且非常苦的咖啡，但是對意式濃縮咖啡飲用者而言還算能接受。在義大利，幾乎家家戶戶都用摩卡壺煮咖啡。

摩卡壺的專利屬於 1933 年的發明者阿方索?比亞萊蒂（Alfonso Bialetti），直到今天比亞萊蒂公司仍在生產。摩卡壺的材質仍然多是鋁製的，雖然大多數人希望可以買到不鏽鋼材質。

我對摩卡壺最不能接受的一點是：它會讓熱水達到太高的溫度，因而萃取出非常苦的化合物。因為摩卡壺的高水粉比例，以及相對較短的沖泡時間，要用來泡淺烘焙、密度較高或是酸味及果香特別好的咖啡，比較有難度。我建議使用意式濃縮咖啡中較淺度烘焙的咖啡豆，或使用來自略低海拔的咖啡豆，我會避免使用深度烘焙的咖啡豆，因為摩卡壺本來就容易煮出苦味。

虹吸式咖啡壺 · The Vacuum Pot

Cona Vacuum Brewer by Eric M. Ellis from the Noun Project

虹吸式咖啡壺是一種非常古老卻越來越受歡迎、具有娛樂效果的沖煮方式，但是在許多方面也很給人造成了困擾和挫折，最後被塞回櫥櫃里或變成展示架上的裝飾品。

19 世紀 30 年代，虹吸式咖啡壺首見於德國，專利是由一位法國女士珍妮?理查德（Jeanne Richard）取得的。今日虹吸壺的設計和以前相去不遠，分為上座及下座兩部分，下座裝的是水，同時直接加熱到沸騰；上座裝的是咖啡粉，會插在下壺上面，兩者之間需非常密合，才能讓下座的蒸汽累積足夠的壓力，將熱水透過玻璃管往上推到上座，到了上座水溫會降到沸點以下，溫度恰好適合煮咖啡。上座的熱水與咖啡互相浸泡一段時間，同時下座必須持續加熱。

整個沖煮流程就是個引人入勝的物理現象。然而虹吸壺沖煮法難度非常高，以致大多數人無法正確地操作，試過一兩次後便放棄了，這真的很可惜。

意式濃縮咖啡 · Espresso

Elektra Semiautomatica by Eric M. Ellis from the Noun Project

過去 50 年裡，許多人認為意式濃縮咖是喝咖啡的最佳方式，這不全然正確，沒有任何一種沖煮方式可以真正勝過其他方式。在家以外的地方飲用咖啡時，意式濃縮咖啡頂多可以說是當前最受歡迎的種類。毫無疑問，意式濃縮咖啡是造就咖啡零售業的主要驅動者，不論是今日受到廣泛歡迎的意式濃縮咖啡，還是美式快餐文化版本的全球咖啡連鎖店。

製作意式濃縮咖啡可以讓人既挫敗又振奮，我必須鄭重警告：除非你真的很想要有這樣新的嗜好，否則絕對不要給家裡買一部意式濃縮咖啡機。當你幻想在一個慵懶的周日早晨閱讀早報時，能配上兩杯親手做的美味卡布奇諾咖啡，其實事前準備工作與這樣的幻想相去甚遠（還有事後的清潔工作）。如果只想來兩杯咖啡飲品，我建議你跟我一樣，到附近一家咖啡館讓專業人士為你服務。不過，的確不是附近的每家咖啡館都有好咖啡，對想在家裡通達意式濃縮咖啡沖泡法的人而言這可是個好理由。