入伏料理作——朝鮮冷麵

01-28

唔又到了一年一度做冷麵的時節了！炎炎夏日，胃口盡失的時候，誰會拒絕一發冷麵呢？一碗浮著冰塊的冷麵下肚，就彷彿在胃裡裝上了一個制冷機，整個人自內而外散發著寒氣，在三十多度的街道上走上十幾分鐘完全不是問題。由於本地每年只有約一周時間溫度會逼近三十度（不服憋著！），所以能夠享用冷麵的時間也就只有這短短的一周，冷麵又不能現做現吃，所以每到夏天我就會時時查看天氣預報，希望能夠趕在這最熱的一周吃上冷麵。

冷麵（冷麵，??，naengmyeon）是起源並最早流行在朝鮮半島北部的風味食品，以平壤、咸興地區的冷麵最有名，朝鮮半島北部也正好就是製作冷麵麵條所需的蕎麥的主要產區。冷麵在朝鮮李朝時期便已經出現，冷麵的記載可以在19世紀的《東國歲時記》里看到。《東國歲時記》由朝鮮士人洪錫謨用漢文撰寫，他感慨朝鮮沒有一本像南北朝宗懍的《荊楚歲時記》那樣記錄時節風物的書，「中州則自宗懍以來作此書者不為不多，而吾東則至今闕如，故聊爾效顰以志土風之各異焉」。

該書的「十一月」部分記載：「用蕎麥麵沈菁菹、菘菹和豬肉名曰冷麵，又和雜菜、梨、栗、牛豬切肉、油醬於面名曰古董面，關西之面最良。」其中提到的「菹」即是泡菜，「菁菹」是蘿蔔泡菜，而「菘菹」則是白菜泡菜。關西指平安道，包括現在的平壤，也印證了平壤冷麵的確久負盛名。

朝鮮冷麵主要有兩種：水冷麵（? ??，mul naengmyeon）和拌冷麵（?? ??，bibim naengmyeon）。前者多湯水，後者少湯水，類似於干拌面和上面提到的古董面。水冷麵以平壤冷麵為代表，拌冷麵以咸興冷麵為代表。咸興冷麵會採用土豆或紅薯粉製作，非常堅韌。韓餐廳有時會在上拌冷麵時提供食物剪刀，就是為了對付這種難以用牙咬斷的拌冷麵。此外咸興冷麵還會加入臭名昭著的洪魚膾（???，hongeohoe），即是發酵後的生鰩魚片，由於鰩魚富含氨，發酵後的鰩魚會散發出類似尿一般的刺激味道來，也使得洪魚膾成為世界上最難以被人接受的食物之一。

首先來看水冷麵的製法。水冷麵最關鍵的部分是冷湯。冷湯可以直接使用白蘿蔔水泡菜（???，dongchimi）的泡菜汁，這樣製作出來的水冷麵味道最為酸爽，也是北部最流行的冷湯。

想要獲得更加淡雅層次更豐富的冷湯，可以製作複雜一些的牛肉冷湯。也可將牛肉冷湯跟蘿蔔泡菜水以不同比例混合，獲得不同酸爽程度的冷湯。我採用的即是牛肉冷湯和泡菜水3:1混合的冷湯。下面介紹牛肉冷湯的製法：

由於是製作冷湯，所以需要選取脂肪含量低（冷卻的脂肪口感特別可怕。。。），肉質堅韌一些的部位，牛腱肉自然是首選。可以放一點牛骨增加風味但一定要少放，過多的牛骨會導致冷湯渾濁，同時膠原蛋白也會在冷卻之後讓湯汁凝固，無法使用。我採用的是一千克左右的整塊牛腱肉，沒有使用牛骨。牛腱肉先過滾水除去血沫，這樣可以保證最後的湯體澄清。然後大鍋加滿水，放入四五顆蒜瓣、五六片薑片，一整顆切成兩三段的白蘿蔔，一顆大蔥，兩整顆去皮的洋蔥大火煮開，加入適量的鹽，中火燉煮。我還額外加入了三片甘草片，一方面能夠為冷湯提供些許甜味，另外甘草有滋潤緩和的效果，可以中和一下冷麵的寒意保護身體。

一個小時後將白蘿蔔撈出，如果湯蒸發過多可以補水，再等一個小時將牛腱肉撈出。不要燉煮太久，不然蘿蔔和牛肉會燉得過爛，不好切成片切條（只是出於凹造型的需要啦）。然後湯汁濾去渣滓，放涼後放到冰箱下層冷藏。我還額外加入了一些檸檬皮在湯中一起冷藏，以提供一些額外的柑橘香味。

冷至隔夜就可以製作水冷麵了。首先要處理冷湯，經過一夜的靜置和冷卻牛油已經在表面凝結成白色的固體，需要用湯匙或者漏勺將牛油全部撈出或濾去，獲得澄清的冷湯（捨不得把撈出的牛油直接扔掉，我會拿來炒素菜ORZ。。。真是窮酸啊，然而味道意料之中的好！）。牛肉冷湯加入醬油或鹽調至適口就可以直接使用，或者跟白泡菜湯混合使用，提高酸爽度，我一般採用3：1的比例混合製得冷湯。希望寒冷度up的同學，可以可以將一部分冷湯倒入冰格凍成冰，敲碎加入冷湯中。我的懶人辦法是在開始煮麵切菜的同時將冷湯放入冷凍室中，約半個小時之後冷湯表面就會有一層薄薄的冰了，同樣能夠起到碎冰塊的效果。

然後是配菜。配菜因人而異，我這裡使用的比較經典的版本。隔夜冷卻的白蘿蔔和牛肉切片或切絲（冷卻後再切比較容易成型），新鮮黃瓜、梨切片或切絲（梨能夠提供甜味和脆脆的口感，是冷麵的特色，請務必要加！），半個煮硬的雞蛋（食用冷麵時可以先吃一些蛋，使其在胃中起到緩衝的作用，避免過冷的冷麵刺激到腸胃），少許韓國辣白菜或者白蘿蔔水泡菜片。

蕎麥麵煮至沒有硬心，用冷水沖涼，撣去多於的水分，就可以組合一碗冷麵了。懶一點或者不用凹造型的同學就可以把冷湯、面、各種配菜全部扔一塊兒，撒上一撮白芝麻，攪合攪合開吃了。想凹造型拍照發朋友圈顯擺的同學可以像我一樣擺得美美的，當然前提是配菜得切得勻稱。。。

由於配菜鋪得太豪邁已經看不見面了！自己做飯就是可以這麼豪！吼吼！

題圖上方我還提供了一碟辣醬給喜愛重口味的同學，享受又冷又辣冰火兩重天的刺激，喜愛淡雅口味的同學可以直接跳過。辣醬由一大勺韓式辣椒醬、一小勺芥末醬、一勺芝麻油、一勺醬油、一勺冷湯、一小勺糖（視嗜甜程度而定）、一小勺白醋（視嗜酸程度，如果用水泡菜湯提升酸味更好，可以不用加醋）一顆切碎的大蒜（不喜歡過重蒜味的同學可以不加）和直到你覺得滿意為止的辣椒面拌勻而成，可以酌量加入冷麵中提升重口味刺激程度。

有了水冷麵，拌冷麵就唾手可得了。拌冷麵其實差不多就是上述水冷麵去掉冷湯，加重了辣醬的量拌制而成。可以直接採用上面提到的辣醬配方，或者如果想要增加更豐富的口味，可以在上述辣醬中再加入四分之一顆洋蔥，半個梨，用食品料理機仔細搗碎製成。成品如下：

朝鮮冷麵的製作其實非常簡單，備受酷暑煎熬的各位同學不妨一試。