6款Brownie方子測評——找到你的心頭好

自從做烘焙開始，各種亂七八糟口味的甜品都做了不少。然而最後的最後，我最喜歡的一直是巧克力，尤其黑巧克力。而對巧克力風味表現最集中的甜品，大概除了巧克力慕斯，就是布朗尼了吧。

傳說中布朗尼是無意中發明的，本以為失敗的蛋糕沒想到非常好吃，blabla……具體是不是這麼回事我就不考證了哈，反正現在主流的布朗尼方子分兩個大的派別：cakey VS fudgy。

第一派的布朗尼顧名思義，就是口感偏向於蛋糕，更加彭松、柔軟、有蛋糕的組織和紋理。而第二派，則是更偏向於「軟泥狀」的質地，比較濕潤、紮實、口感柔滑。

我個人比較喜歡第二種的口感。因為，如果想吃蓬鬆乾爽、蛋糕感的巧克力甜品，完全可以做巧克力口味的戚風、海綿、磅蛋糕……對吧？布朗尼最讓人畏懼的高熱量和濃郁質地，也正是它吸引人的地方啊！

因為太喜歡了，平時吃得多，做得也多。時間長了就很好奇啊，到底哪個方子更好呢？腦子一進水，就買了一大包法芙娜，打算乾脆把幾個方子都一起做了，好好評測下，找一個最喜歡的，以後就用它啦！

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這次挑了6個方子：

1、從德州農民博客上看來的烤櫻桃布朗尼（轉自《 Baking Illustrated 》）

2、從我自己手頭的原文食譜書《how to cook》上翻到的基本版布朗尼

3、刷美食博主blog時感覺不錯的the best brownies。

4、熱心博友提供的藍帶廚藝學校的布朗尼方子

5、PH那本漫畫小藍書上的巧克力蛋糕方子

6、我收藏了很久的一個「終極」布朗尼方子ultimate brownies。

其中前兩個是偏cakey的方子，後四個比較fudgy。不但方子做法各不相同，口感也是各有千秋。

關於材料，6個方子里用到的黑巧克力純度各有不同，但為了對比方便，我全部都改成了70%的法芙娜。麵粉也都是同一款的中筋麵粉。有的原方需要添加果仁或者烤櫻桃什麼的，我都一概省略了，這次就用純布朗尼一決勝負~

先上圖，看看成品都長什麼樣：

1、德農版

這是我做的第一個布朗尼方子，其實蠻喜歡的。雖然屬於偏蛋糕的鬆軟口感，但圖中也能看到中層比較濕潤，甚至還有一些軟泥感。整體膨發的高度一般，表皮比較厚而且比較硬，切的時候會有明顯碎裂情況。 味道上苦甜比較平衡，但直接吃是有點乾的，也許是因為我多烤了一兩分鐘？也有可能它更適合像原方寫的，加上烤櫻桃的夾餡一起烤呢。

2、《how to cook》版

同樣是偏蛋糕口感的布朗尼，這個比德農版蓬鬆多了，烤出來厚厚的。圖中的表皮看起來硬，其實是很軟很松那種，這點跟德農版的不一樣。口味上偏苦（啊，我好喜歡啊），相當鬆軟，但是比！較！干！怎麼說呢，質地有點像是剛烤好的磅蛋糕……我放了兩天再吃，想看看它的口感會不會稍微柔潤一點，很失望地發現並沒有。其實這個的烘烤時間已經按方子稍微縮短了，不知道再少烤幾分鐘，讓蛋糕中心嫩一點，會不會有改善。

3、 the best brownies

這個方子跟做的人很多，因此有無數個微調版本，有點摸不到源頭的感覺。但我挑的這個版本很有意思，是將大約一半量的黑巧克力直接切碎加入麵糊里，所以烤好的布朗尼裡面有非常細碎的半融化巧克力的口感。作為fudgy派的布朗尼，它簡直做到了極致：非常低的高度，薄脆得跟紙皮一樣的表皮很有光澤，一碰就裂開。雖然我覺得它口感太甜，但非常濕潤、非常柔滑的口感還是讓人好喜歡啊~尤其是咬到其中的巧克力小碎片時，很有幸福感！

4、藍帶學校版

這應該是所有方子里操作最複雜細緻的一個，材料也用得很考究：使用可可膏和64%黑巧克力混合，並將一部分砂糖替換為水飴，增加成品的濕潤感。成品不出所料地鬆軟，甚至可以說是鬆散，明明組織看起來還挺緻密，捏上去卻有一種酥軟散架的質感。表皮是所有成品里最不像布朗尼的：非常薄，冷卻後貼在蛋糕上變得不明顯了。另外，所有方子里它的巧克力味道最淡，口感有點濕潤但談不上細膩，幸好苦甜平衡真不錯。總體感覺說不上來，不是我喜歡的type……

5、PH版的巧克力蛋糕

我必須老實的說，小藍書里並沒說這個蛋糕是「布朗尼」，但它的整個做法流程跟藍帶版布朗尼挺像的，而我又很想試試這個方子，就夾帶私貨啦。另外，這本小藍書的翻譯明顯也是個不懂烘焙的傢伙，所以……誰知道呢！

總之成品做出來是很讓人驚喜的：冷卻後的蛋糕整體有點凹陷，皮超薄，有光澤，然而又很軟綿，這一點看切塊後邊緣並沒有明顯碎裂就能感受到。質感非常濕潤和鬆軟， 然而還能感受到蛋糕的組織空隙，入口不會完全是軟泥狀。整體口感偏甜一點，但還不會蓋過巧克力的苦香。最沒想到的是：入口即化、入口即化、入口即化啊同志們，這個迷之口感讓我困惑了好幾天，才意識到跟PH家的馬卡龍小餅很相似，都是一樣的：濕潤，軟綿，濃郁，甜！PH大叔不愧是有體系的甜品大師，不同的方子都有著類似的質感和風格吶。

6、「終極版」 ultimate brownies

其實網上寫「ultimate」的方子太多了，當年收藏這個完全是看中了博主拍的照片好美！結果自己一試才發現，這個方子大概隨便誰做都很好看：膨脹得挺高，表皮硬挺乾燥又有光澤，用刀一切就裂得很漂亮。質地看起來像是很濕潤的蛋糕，其實一口下去先體會到鬆軟，然後就變成了略融化的細膩軟泥感。出於對於美式方子會往死里放糖的經驗，我猛減了近40%的糖，最終成品苦甜相當平衡，並且沒有太犧牲蛋糕的濕潤感，不得不說挺驚喜的！

總結：

如果要總結一下整體的評分，我覺得從高到底排序應該是這樣的：

6（ultmate版）—5（PH版）—3（best版）—1（德農版）—4（藍帶版）—2（how to cook版）

當然其中不排除有我對於蛋糕感布朗尼的偏見哈，但兩個cakey的方子口感都偏干，的確不是我喜歡那種。另外，網上抓到的ultimate終極配方居然在成品口感和外表上都略超過PH大師方子，也是真的沒想到！

怎麼說呢，我大概會同時保留5（PH版）的方子和6（ultimate版）的方子，然後參考第3個方子的手法，往麵糊里加點巧克力碎片，看看烤出來會不會更加有層次！對了，這兩個方子都屬於冷藏過後更好吃的，簡直讓人胖死都值得啊。

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BTW，整理一下不同方子的一些小細節也是很有意思的：

A/ 之前看到過關於拌和布朗尼麵糊的一些理論：為了保證蛋糕體的鬆軟不起筋，最好是在麵糊中仍然留有少量乾粉（也就是讓人覺得「讓我再拌個一兩次」）的時候就停手，直接入模烘烤。不然成品就會偏硬、偏實，失去了最好的口感。我有點好奇的是，上面有幾款組織偏鬆散的布朗尼，如果製作時反其道而行之，增加麵糊攪拌次數，會不會反而對於成品組織有改善呢？

B/ 大部分方子里都添加了一撮鹽，用來「給巧克力提味」，其實我自己對這個方法並不是很感冒。雖然加一小撮鹽的方法的確能讓甜味更甜、巧克力味更香，但這個一小撮的量非常難把握。不同的配方有不同的糖和巧克力比例，鹽分加少了不明顯，一旦加過頭了，就……很酸爽。怎麼說呢，一定要加的話，少加一點，好吃不好吃的，就當心理作用吧。

C/ 藍帶那個方子里，將一部分砂糖用水飴代替，希望讓蛋糕體更濕潤、更鬆軟。如果沒有水飴，用蜂蜜應該也能得到差不多的效果。然而藍帶方子的成品我覺得其實鬆軟濕潤過頭了……大概把水飴換回砂糖，可能更適合我的口味吧。而對於口感比較干硬的方子，適當用水飴替換砂糖，估計能改善不少。

D/ 總的來說，即使是cakey的布朗尼，也是需要蛋糕組織有濕潤感的，fudgy的就更不用說了。所以布朗尼的烘烤時間非常緊要，千萬不要烤到里外都乾爽紮實了才出爐，事實上好幾個方子都提醒說，蛋糕中心還有一點晃蕩或者麵糊還有一點沾牙籤的狀態就可以了，大概是想讓餘熱把蛋糕內心悶熟的意思。而且同樣分量的布朗尼，cakey版本比fudgy版本的油脂含量低、麵粉含量高，所以烘烤時間也會相對短一些。

E/ 不同的博主對於布朗尼的「完美狀態」都有不同的理解，而我的標準是這樣的：看外表，表皮和內里有明顯的對比：表皮薄而脆，最好有光澤，刀一切就能裂得很漂亮。蛋糕體則鬆軟而濕潤，但不能散。看質感，不管cakey還是fudgy，入口最好都紮實而柔滑，不幹噎，有純正濃郁的巧克力風味，苦甜平衡。還有就是，我喜歡把布朗尼冷藏變硬一點再吃，會有一種吃上佳巧克力的感覺，那種在口中慢慢融化的體驗非常贊~

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本來以為這個測評半小時就能寫完，沒想到一折騰就兩天了……這麼多的小貼士，看來還有很多可以調整的空間吶！不過，還是等我吃完面前堆成小山的布朗尼再慢慢試吧。