鮨さいとう｜全球最難訂的三星餐廳

雖然我向來不喜歡取過於嘩眾取寵的題目，但「全球最難訂」這種字眼放到さいとう身上，確實是不但沒有疑議，還嫌有點不夠誇張。

自從大家知道我每個月去さいとう(Saito) 吃飯，我收到最多的詢問就是：到底怎樣才能訂到Saito？！？！？！

寫文章結論先行：遺憾地說，大概99.9%不可能。

因為在可以預見的未來里，Saito不存在空位。

常客們早已形成固定日期固定時間造訪的routine，連左右隔壁坐著誰都不變。saito的預訂情況如此瘋狂就瘋狂在，光是想要成為常客的人就遠遠超出saito能供給的席位，更不談常客們的朋友、源源不絕想插隊的關係戶、為了saito隨時準備打飛的的瘋狂美食愛好者。

簡單來說，能訂到Saito的人根本不用「訂」，而訂不到的人，就做好打長期戰的準備吧，基本上從第一次聽說Saito的名字起，到最終成行，目測大家都花了三四年的時間，這還算是最短的。

Saito年初從赤坂移到現在的新店，除了Saito本人坐鎮的主櫃檯，還加設了一個側廳，側廳的櫃檯現在也馬力全開每天營業，機會多了不少。不過我想大家想嘗的還是Saito本人的手藝吧。

鮨かねさか　赤坂

さいとう在搬家之前一直叫做「鮨かねさか　赤坂」，直到今年才正式開始用自己的姓氏作為店名。

而「かねさか」便是さいとう獨立前一直修業的壽司店——位於銀座的「鮨かねさか（金坂）」，這裡關係到一個流派問題，雖然Saito連奪7年米其林三星而名聲大噪，但他和壽司之神不同，並不是開創流派的始祖，他的師傅金坂才是。大家會說「次郎派」和「金坂派」，而不會說「次郎派」和「Saito派」。

為什麼會說起這個呢，因為我認為，喜歡「次郎派」的人，和喜歡「金坂派」的人，擁有兩種截然不同的對壽司的審美理念。

他們對「怎樣的壽司是好壽司」有不同看法。

喜歡次郎流的人， 簡單來說，就是有點geek。喜歡追求技術，追求食物本身的優異，為了一貫好壽司可以犧牲用餐體驗，認為好的食物和好的餐廳體驗是相互獨立的兩件事。

喜歡金坂派的人，則帶有更強的家常氣質，認為壽司是平民化的食物，人人皆可追求，不應搞得過於高不可攀（包括價格），而且他們通常追求好食物＋好體驗的綜合效果，缺一不可。

這奠定了Saito火爆的根本原因，因為Saito卡這個「綜合效果」卡得太成功了。

酒肴（おつまみ）

酒肴，通俗易懂地說，在壽司餐廳里，沒有米飯但是有海鮮的東西，統稱酒肴，包括不僅限於刺身、蒸魚、煮魚、燒魚。

現在的高級餐廳絕大多數做omakase，也就是chef menu，他做什麼我們吃什麼，而高級壽司的omakase大致分兩種，一種是先吃酒肴，後吃壽司，比如Saito，青空，及大部分壽司餐廳；還有一種是酒肴和壽司夾雜著上的，典型代表是「すし匠」；除此還有極少數的例外，是純壽司的menu，比如次郎。

說某壽司餐廳好不好，通常分開兩個部分講，酒肴好，壽司好，還是都好。

Saito的酒肴好，地球人都知道。

客觀來說，我認為Saito的酒肴在東京是top 2的中的一位，另外一位具體是誰其實我也講不出來，總覺得也還是有些餐廳我沒去過的，或者做得不差的，姑且留一個可能性以免說得太沒餘地。

酒肴的菜單隨季節變化，Saito通年的菜單里有某幾道我認為可以用「出類拔萃」、「無人能及」這樣強烈的字眼形容，比如鮭魚子、白蝦、煮章魚、烤星鰻。

烤星鰻

常有朋友形容Saito的酒肴把人吃哭，我想以上幾碟便是代表。

無論是常備的煮章魚（無人能及，而且水準總保持著），還是季節性的鮭魚子和烤星鰻，確實是東京最強，很好懂、很通俗，不需要什麼fine dining基礎，一吃就會愛上。我不相信有誰會對Saito的酒肴說不，它真的做得太好吃了。

大家最喜歡問我「你覺得哪家壽司最好吃」，實在難以回答，但如果問我「酒肴哪裡最好吃」，即使Saito並非我那杯茶，我也必須說，毫無疑問是Saito。

Saito的調味沒有對手。

它正好做到最討人喜歡的樣子，比如那碟鮮鮭魚子，沒有用醬油漬過，用柚子調味，甜咸酸鮮、溫度、水份、黏度、香氣、口感、餘韻，所有你能想到的要素都那麼地恰到好處，就是給他挑不出一丁點兒毛病來。

調味的風格決定客群大小，也就決定了格調。

比如我覺得青空的酒肴很好，是好在格調上的，他的鰹魚、鮭魚都風格強烈，欣賞這個風格的人愛到死，不欣賞的可能就再也不去，很難在他身上看到「中庸」二字。

Saito則是很大眾化的。

曾經我覺得做大眾化路線真的好沒格調啊，但是當我吃了好多真的超沒勁、不敢衝出大眾口味舒適區的壽司店後，我才淺淺領會到，把大眾化口味做到這樣讓所有人都喜歡，有多難。

在最大眾的市場里殺出重圍，比在小眾市場里獨領風騷，更要默默耕耘的恆心。

壽司

如果說Saito的酒肴無人能匹敵，他的壽司的「缺陷」就多多了。

比如我最不接受的，就是先把所有魚都切好排成一列，再開始一個個握壽司。

此舉首當其衝，便是魚肉大面積氧化造成的品質下降。

大家都知道次郎有「三秒鐘原則」，捏好了就要趕快吃，不僅要趕快吃，在次郎，捏什麼壽司切什麼魚，魚介是一個個處理，而不是一種種來處理的。

要說這樣的處理差距給口感帶來多大的不同，說實話，如果不那麼講究，其實沒那麼不同，但我想fine dining要的就是一份講究，精確到秒的講究。

不過也別誤會，不講究，不是因為不想講究，而是講究不起來。

很多時候料理不夠精細，是技術問題。

把魷魚、拖羅、車蝦都片好再握，比片一個握一個要快得多。Saito的櫃檯8個席位，要在2個半小時內結束用餐，就得一次性把食材處理好，否則來不及。而且Saito握壽司還不是一邊聊天哈拉一邊握的，他很專註，不怎麼講話，即便這樣集中精神，仍然需要這麼長時間，這就是技術上有差距。

握壽司是經驗主義，天賦再好，也需要一個個地握，一個個地積累，Saito還有很大地潛力變得更好。

Saito的壽司很有美態，標準流線型，體態、大小都是教科書般的規範。

而且Saito的壽司有個很奇妙的特點，是其他壽司店都沒有的。

當Saito把壽司放在前方的盤上時，壽司會稍稍陷塌下來，就像輪胎被泄氣一樣，有一個往下一沉的動作，矮下來5-6毫米。

有些壽司店也會有這種傾向，但誰都沒有Saito下沉得明顯，我想這是因為Saito的壽司中包覆的空氣含量特別高的緣故。握壽司是往米飯中包覆空氣的過程，具體的空氣感要依據「ネタ（neta）」平衡、分配，其支撐力和米飯的性質有關。Saito的米飯粘度低，偏鬆散，所以要包覆多一點空氣讓壽司「站」起來，口感也因此更有彈性。

Saito的舍利鹹度很高，很dry，個性還挺強的。他的師傅金坂的壽司很大眾化，Saito在壽司上倒是沒繼承這個風格，反而很強化個人特色。

但他還是很聰明地偷了一些大眾化的小技巧，比如Saito做拖羅時，舍利手握時間很長，讓溫度升高，配合拖羅便有強烈的融化感，大家很喜歡這種「啊～入口即溶～」的感覺。

或者做海膽的時候，也是類似的presentation，很懂得抓住大家喜好的點。

我覺得Saito在做壽司的時候，還蠻能看出野心的。

他的模仿對象是次郎，不是金坂。

非常專註在精進上，兢兢業業地握好每一貫壽司。握壽司的姿勢也很端正，雖然他和次郎完全不是一個風格，但是精神追求是一致的。

性價比、商業成功

在一個價格段位里做到性價比的極致，就會成為這個段位里的佼佼者，東京所有訂不到的火爆餐廳都是這個套路。

15k-20k裡面是都壽司，20k-25k這個段位是Saito，日本料理也一樣，松川的質量放在40k的段位里，沒有比它做得更好的；Quintessence也是。

價位是非常重要的前提，它決定了餐廳的水準上限在哪裡。

其實Saito也有踩雷的地方，他的鮑魚和海膽常常讓人不敢恭維，這跟技藝沒什麼關係的，純粹是價格所限。只有25k的成本預算時，必定要犧牲某些食材的品質。

所以我一直覺得Saito並不是那麼fine的fine dining，雖然從現實角度來說，Saito成了最難訂的壽司店，但是從本質上講，它是適合起步和入門的壽司店。

我想Saito自己也深知這一點，所以他很花心思走「好食物＋好體驗」路線，用25k能吃到的最好壽司，加上「劇場型」的用餐體驗，創造獨一無二的吸引力。

食物、美感、體驗，面面俱到，這顆米其林三星當之無愧。

圖：Katie & Dayday

文：Dayday

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