傳 One to Watch
50 BEST PROJECT 2016 這個計劃在我心頭很久了,而當今年發表「神保町傳 (Den)」獲得One to Watch Award(最受矚目獎)的時候,我們立刻決定將它作為我們全球旅程的起點。
因為對我們來說,Den是像「家」一樣的存在。
我們為他高興,一起激動地慶祝,更為他感到自豪。
From Katie Keiko:
很多人說傳是一個日本傳奇。
他身上有龍吟的影子,企圖在傳統懷石料理的套路中開拓一條無人突破的新道路,如今看來,傳將在國際舞台上走得比龍吟更遠。
我認為Den雖有龍吟當年的影子,卻和龍吟完全不一樣。
龍吟當年非常大膽地在傳統懷石中加入分子料理元素,而Den的創新有點不同,他嘗試改變大家對「日本料理」的思維定式。
例如他的開胃小點,是一個塞入鵝肝醬及季節性食材的「最中(MONAKA)」——最中(MONAKA),傳統和菓子,是威化餅外殼中塞滿紅豆餡的甜點小吃——這樣的組合讓人驚喜。
傳統懷石追求「精進」,希望在前人的基礎上做得越來越好;傳卻剎車轉彎——「我要走另外一條路」。
來自空也的もなか (Monaka) ,傳統日本和菓子,裡面是紅豆餡
傳Den的變異版「最中」,夏季特產梅子醬,和鵝肝(2016年夏季)
冬季版:鵝肝醬、栗茸、漬菜 (2015年冬季)
傳Den的大膽不僅僅體現在把甜點做成前菜,他還有更挑戰更瘋狂的舉動——招牌菜「農園沙拉」。
共有20多款蔬菜,全部來自主廚家的農場,每種以不同的手法處理,蘿蔔被培茶粉包裹著,甜薯做成脆脆的薯片,還會加入季節的花瓣...口感和味道非常豐富,永遠是我最喜歡的一道菜。
三年前,我到傳Den吃這道沙拉時,還看不出太多端倪。
一年後,他在這個沙拉里加入了一隻螞蟻。
來自長野的螞蟻,加上甜甜的梅Jelly,微酸微辣的蟻酸為沙拉帶來別樣的風味。我相信他是第一個把螞蟻加入懷石料理中的料理人。
而今年,我桌上依然有這道沙拉,但梅子Jelly沒了,上面多了一隻會爬來爬去的螞蟻。
沒錯,是生吃螞蟻。
螞蟻的酸度更強,口感更脆。主廚的大膽差點把我嚇壞了。(這道菜不是每人都有,他了解我是敢於嘗試的人,因此藉此挑戰一下我的底線。)
我深信Den能在國際舞台比龍吟走的更遠,不僅因為他的這些大膽,更因為他的國際融合性更強。
他不畏手畏腳,勇於拋開傳統框架的包袱。
不眷戀傳統流儀帶來的好處,敢破敢立,有舍有得。龍吟當初做分子料理,近年又回歸傳統,屢屢打出「懷石料理」的招牌,說到底,還是貪心,不捨得放下自己日本料理的身份,又想沾創新二字的光。進不去退不得,自己上演一出尷尬的「卡門」。
傳Den的定位,比他清晰,比他高明。
他做的,就是一個能讓外國人更易融入的日本料理。是「融入」,而不是「崇拜」。
他的著重點不在自己身上,他不需要大家來膜拜感嘆日本料理「哇,多麼高深,多麼厲害」,他更願意去考慮,怎樣可以不著形跡地讓大家自然融入這種料理氣氛。他是真正想要讓大家更接受日本料理。
這也許是一種更高深的「道」的精神,不流於形式,比那些只懂跟著傳統做的日本料理,更有日本料理精神。
要談論一個餐廳,中心點當然是主廚。
Den的中心點就是主廚長谷川在祐( Hasegawa Zaiyu) 了。
Zaiyu出生於一個傳統的家庭,媽媽是一位京都藝妓。
因藝妓都在高級料理的緣故,自小接觸美食的他決意要當料理人,因此到媽媽所工作的料亭學習。根據日本料亭的規矩,藝妓的親屬是不能同一屋檐下工作,因此他們必須裝作互不相識地度過每一天。
Zaiyu在這樣傳統的日本文化框框里成長,自小過著循規蹈矩的生活。孕育在這樣的文化里,他理應成為另外一個菊乃井、瓢亭,卻成了日本的Ferran Adria、Alex Atala。這也讓他的故事更添一分「傳奇」的味道。
今年三十八歲的Zaiyu,依然充滿童心,凡事敢於嘗試,樂于欣賞,敢於接受新事物,跳出舒適區。很多日本料理人無法突破這一點。
他曾跟我說,「日本懷石料理總是讓人感覺很嚴肅,若我是外國人,可能我也會有點不自在」。
他發現外國人在懷石餐廳用餐時,因為語言上的障礙,無法開懷暢談,甚至因為緊張而非常拘束。Zaiyu認為這並非日本料理人想看到的結果,也有違日本料理的精神。
日本文化保守,跟熱情奔放的外國文化剛好相反,要把兩種反差極大的文化有所交流,必須有一個破冰點。Zaiyu看明白了這一點。
他放下日本人身份帶來的束縛,把自己的料理加入外國元素,以作一個文化差異的破冰點。
傳Den最有名的菜式Dentucky,就是借用肯德基的概念,做出一個「傳」德基。它之所以揚名海外,正是因為它是一道打破與外國人隔膜的菜式。不少外國人看到這一道菜都感到分外親切,向Zaiyu投以一個大拇指,再加上一個大微笑,很有共鳴,客人與料理人的交流冰點就此打破。
「傳德基」,對應不同的季節塞入季節性食材的釀雞翅
Zaiyu的英語根本不靈光,但是他跟客人並沒因言語關係而無法交流,因為他真心為客人著想,甚至在「傳德基」的盒子上印上「so good」,這種真心比任何語言交流都溫暖親切。
Zaiyu非凡的人格魅力,一直是吸引外國客人不斷重訪的最大原因。
而且整個團隊都秉承著同樣的理念服務人客。經營這家餐廳就如經營一個家,客人就是他們遠方的朋友。
Team Den
「有朋自遠方來,不亦樂乎。」
這種感覺是別的餐廳給不了的親切感。去過的人都會想再回去,就像探望一個老朋友一樣。
坦白說,若要追求料理的仔細度、食材品質等方面,傳Den比不上京味、松川等大名鼎鼎的懷石料理餐廳;但傳Den所營造的溫暖貼心的氣氛,使客人放鬆身心享受日本料理的「融入感」,也是別的餐廳比不上的。
第二次拜訪時,他們在卡片上寫上 「お帰りなさい(歡迎回家)」
傳Den非常用心地對待每一位客人。
每次吃到的都是不一樣的菜式,除了幾個經典不換的招牌菜,絕不重複。這是因為他們詳細記錄每位客人的用餐信息,希望食客每次來傳都有驚喜,這是別的懷石料理餐廳很少會做的功夫。
我還記得Zaiyu從一開始就跟我說,「我做的是homecooking(家庭料理)」,我一直都覺得這是他謙卑之言,還回答說:「你的料理那麼好吃,怎麼可能是homecooking。」當時他不太懂用英語表達,我也不懂日語,只是記得他拚命搖頭對我說:「不是不是。我做的是homecooking。」
而經過這些年來對Zaiyu的認識和了解,我漸漸明白他當初的意思。傳的各種用心可能給不了你一頓華麗萬千的晚宴,但他絕對做到了一種最高層次的家庭式懷石料理。
不會講英語,卻能走到義大利、澳洲、美國、丹麥,跟各地廚師做collaboration,朋友交滿天下。一個日本料理人能如此衝出世界,傳Den就是我心中的當代日本料理傳奇。
From Dayday:
關於傳Den,輔一開始,我便對Katie說「這篇你來寫吧」,因為我相信Katie比我更了解,她已經追蹤訪問傳Den很久了。對她來說,寫傳Den,就像我來寫次郎或者noma一樣,可以切到最真切的一面。
而對於我,沒有什麼情感上的共鳴,我能講的,僅僅限於料理。
第一次去傳Den的時候,它並沒有擊中我。
傳Den的最大附加價值,是主廚Zaiyu的人格魅力。
他熱情好客的個性,讓大家覺得這裡像家一樣溫暖,無論你問他什麼,他都熱情幫忙。很多客人是因為Zaiyu才漸漸愛上日本料理的。
而這種附加價值無法對我發揮,當時我更期望的是像松川這樣的餐廳。
第二次再去傳Den,轉眼就是三年之後的事,朋友邀請我參加傳和florilege的collaboration,從此走上「老在參加傳的collaboration」之路。
傳和florilege的collaboration,和anis的collaboration,和quintessence、hajime的四角合作,甚至和遠在澳洲的Sepia的合作,我都去了。
和澳洲Sepia那場合作,因時間場地等限制,Zaiyu只是在晚餐中放入了幾道傳的招牌菜,更像是半場Den,半場Speia的感覺。
Den x Sepia
但是去年他和florilege、anis第一次做三角聯合的那次,那是一場非常高水準的collaboration,讓人至今難忘,可能是我去年吃過印象最深刻的一餐。
Den x Florilege x Anis
也是從那一次開始,我意識到Zaiyu在料理上的感性,天賦是一流的。
傳Den的定位是家庭料理式的日本料理,定價不高,所以食材品質不拿最好,不像松川那樣讓人震撼,但如果就此定奪Zaiyu的料理做得一般,那太武斷。
令人難忘的一夜
大家都說,Zaiyu是人格魅力大於料理,我不完全認同。
那只是因為他沒有被放到高預算的場景里,如果傳Den的定價從現在的一萬五變成三萬,我相信Zaiyu有能力帶來料理上的飛躍,他做得到。
歡迎我從澳洲回來的考拉造型
Zaiyu很有野心,也很聰明,懂得包裝自己,傳Den的料理全部打有很深的個人印記,餐盒子、器皿、他的個人公仔,到處都是logo。他也很善交際,讓人很快便能融於他創造的「傳「世界中。
很多人說50 Best都是靠交人脈、打市場,我不否認,但我認為也同樣不可否認Zaiyu的能力,他對料理、對客人的真摯從來不變。
聰明不蓋真心,這就是我對Zaiyu的理解。
圖/文:Katie & Dayday
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