傳 One to Watch

50 BEST PROJECT 2016 這個計劃在我心頭很久了，而當今年發表「神保町傳 （Den）」獲得One to Watch Award（最受矚目獎）的時候，我們立刻決定將它作為我們全球旅程的起點。

因為對我們來說，Den是像「家」一樣的存在。

我們為他高興，一起激動地慶祝，更為他感到自豪。

From Katie Keiko:

很多人說傳是一個日本傳奇。

他身上有龍吟的影子，企圖在傳統懷石料理的套路中開拓一條無人突破的新道路，如今看來，傳將在國際舞台上走得比龍吟更遠。

我認為Den雖有龍吟當年的影子，卻和龍吟完全不一樣。

龍吟當年非常大膽地在傳統懷石中加入分子料理元素，而Den的創新有點不同，他嘗試改變大家對「日本料理」的思維定式。

例如他的開胃小點，是一個塞入鵝肝醬及季節性食材的「最中（MONAKA）」——最中（MONAKA），傳統和菓子，是威化餅外殼中塞滿紅豆餡的甜點小吃——這樣的組合讓人驚喜。

傳統懷石追求「精進」，希望在前人的基礎上做得越來越好；傳卻剎車轉彎——「我要走另外一條路」。

來自空也的もなか (Monaka) ，傳統日本和菓子，裡面是紅豆餡

傳Den的變異版「最中」，夏季特產梅子醬，和鵝肝（2016年夏季）

冬季版：鵝肝醬、栗茸、漬菜 (2015年冬季）

傳Den的大膽不僅僅體現在把甜點做成前菜，他還有更挑戰更瘋狂的舉動——招牌菜「農園沙拉」。

共有20多款蔬菜，全部來自主廚家的農場，每種以不同的手法處理，蘿蔔被培茶粉包裹著，甜薯做成脆脆的薯片，還會加入季節的花瓣...口感和味道非常豐富，永遠是我最喜歡的一道菜。

三年前，我到傳Den吃這道沙拉時，還看不出太多端倪。

一年後，他在這個沙拉里加入了一隻螞蟻。

來自長野的螞蟻，加上甜甜的梅Jelly，微酸微辣的蟻酸為沙拉帶來別樣的風味。我相信他是第一個把螞蟻加入懷石料理中的料理人。

而今年，我桌上依然有這道沙拉，但梅子Jelly沒了，上面多了一隻會爬來爬去的螞蟻。

沒錯，是生吃螞蟻。

螞蟻的酸度更強，口感更脆。主廚的大膽差點把我嚇壞了。（這道菜不是每人都有，他了解我是敢於嘗試的人，因此藉此挑戰一下我的底線。）

我深信Den能在國際舞台比龍吟走的更遠，不僅因為他的這些大膽，更因為他的國際融合性更強。

他不畏手畏腳，勇於拋開傳統框架的包袱。

不眷戀傳統流儀帶來的好處，敢破敢立，有舍有得。龍吟當初做分子料理，近年又回歸傳統，屢屢打出「懷石料理」的招牌，說到底，還是貪心，不捨得放下自己日本料理的身份，又想沾創新二字的光。進不去退不得，自己上演一出尷尬的「卡門」。

傳Den的定位，比他清晰，比他高明。

他做的，就是一個能讓外國人更易融入的日本料理。是「融入」，而不是「崇拜」。

他的著重點不在自己身上，他不需要大家來膜拜感嘆日本料理「哇，多麼高深，多麼厲害」，他更願意去考慮，怎樣可以不著形跡地讓大家自然融入這種料理氣氛。他是真正想要讓大家更接受日本料理。

這也許是一種更高深的「道」的精神，不流於形式，比那些只懂跟著傳統做的日本料理，更有日本料理精神。

要談論一個餐廳，中心點當然是主廚。

Den的中心點就是主廚長谷川在祐( Hasegawa Zaiyu) 了。

Zaiyu出生於一個傳統的家庭，媽媽是一位京都藝妓。

因藝妓都在高級料理的緣故，自小接觸美食的他決意要當料理人，因此到媽媽所工作的料亭學習。根據日本料亭的規矩，藝妓的親屬是不能同一屋檐下工作，因此他們必須裝作互不相識地度過每一天。

Zaiyu在這樣傳統的日本文化框框里成長，自小過著循規蹈矩的生活。孕育在這樣的文化里，他理應成為另外一個菊乃井、瓢亭，卻成了日本的Ferran Adria、Alex Atala。這也讓他的故事更添一分「傳奇」的味道。

今年三十八歲的Zaiyu，依然充滿童心，凡事敢於嘗試，樂于欣賞，敢於接受新事物，跳出舒適區。很多日本料理人無法突破這一點。

他曾跟我說，「日本懷石料理總是讓人感覺很嚴肅，若我是外國人，可能我也會有點不自在」。

他發現外國人在懷石餐廳用餐時，因為語言上的障礙，無法開懷暢談，甚至因為緊張而非常拘束。Zaiyu認為這並非日本料理人想看到的結果，也有違日本料理的精神。

日本文化保守，跟熱情奔放的外國文化剛好相反，要把兩種反差極大的文化有所交流，必須有一個破冰點。Zaiyu看明白了這一點。

他放下日本人身份帶來的束縛，把自己的料理加入外國元素，以作一個文化差異的破冰點。

傳Den最有名的菜式Dentucky，就是借用肯德基的概念，做出一個「傳」德基。它之所以揚名海外，正是因為它是一道打破與外國人隔膜的菜式。不少外國人看到這一道菜都感到分外親切，向Zaiyu投以一個大拇指，再加上一個大微笑，很有共鳴，客人與料理人的交流冰點就此打破。

「傳德基」，對應不同的季節塞入季節性食材的釀雞翅

Zaiyu的英語根本不靈光，但是他跟客人並沒因言語關係而無法交流，因為他真心為客人著想，甚至在「傳德基」的盒子上印上「so good」，這種真心比任何語言交流都溫暖親切。

Zaiyu非凡的人格魅力，一直是吸引外國客人不斷重訪的最大原因。

而且整個團隊都秉承著同樣的理念服務人客。經營這家餐廳就如經營一個家，客人就是他們遠方的朋友。

Team Den

「有朋自遠方來，不亦樂乎。」

這種感覺是別的餐廳給不了的親切感。去過的人都會想再回去，就像探望一個老朋友一樣。

坦白說，若要追求料理的仔細度、食材品質等方面，傳Den比不上京味、松川等大名鼎鼎的懷石料理餐廳；但傳Den所營造的溫暖貼心的氣氛，使客人放鬆身心享受日本料理的「融入感」，也是別的餐廳比不上的。

第二次拜訪時，他們在卡片上寫上 「お帰りなさい（歡迎回家）」

傳Den非常用心地對待每一位客人。

每次吃到的都是不一樣的菜式，除了幾個經典不換的招牌菜，絕不重複。這是因為他們詳細記錄每位客人的用餐信息，希望食客每次來傳都有驚喜，這是別的懷石料理餐廳很少會做的功夫。

我還記得Zaiyu從一開始就跟我說，「我做的是homecooking（家庭料理）」，我一直都覺得這是他謙卑之言，還回答說：「你的料理那麼好吃，怎麼可能是homecooking。」當時他不太懂用英語表達，我也不懂日語，只是記得他拚命搖頭對我說：「不是不是。我做的是homecooking。」

而經過這些年來對Zaiyu的認識和了解，我漸漸明白他當初的意思。傳的各種用心可能給不了你一頓華麗萬千的晚宴，但他絕對做到了一種最高層次的家庭式懷石料理。

不會講英語，卻能走到義大利、澳洲、美國、丹麥，跟各地廚師做collaboration，朋友交滿天下。一個日本料理人能如此衝出世界，傳Den就是我心中的當代日本料理傳奇。

From Dayday:

關於傳Den，輔一開始，我便對Katie說「這篇你來寫吧」，因為我相信Katie比我更了解，她已經追蹤訪問傳Den很久了。對她來說，寫傳Den，就像我來寫次郎或者noma一樣，可以切到最真切的一面。

而對於我，沒有什麼情感上的共鳴，我能講的，僅僅限於料理。

第一次去傳Den的時候，它並沒有擊中我。

傳Den的最大附加價值，是主廚Zaiyu的人格魅力。

他熱情好客的個性，讓大家覺得這裡像家一樣溫暖，無論你問他什麼，他都熱情幫忙。很多客人是因為Zaiyu才漸漸愛上日本料理的。

而這種附加價值無法對我發揮，當時我更期望的是像松川這樣的餐廳。

第二次再去傳Den，轉眼就是三年之後的事，朋友邀請我參加傳和florilege的collaboration，從此走上「老在參加傳的collaboration」之路。

傳和florilege的collaboration，和anis的collaboration，和quintessence、hajime的四角合作，甚至和遠在澳洲的Sepia的合作，我都去了。

和澳洲Sepia那場合作，因時間場地等限制，Zaiyu只是在晚餐中放入了幾道傳的招牌菜，更像是半場Den，半場Speia的感覺。

Den x Sepia

但是去年他和florilege、anis第一次做三角聯合的那次，那是一場非常高水準的collaboration，讓人至今難忘，可能是我去年吃過印象最深刻的一餐。

Den x Florilege x Anis

也是從那一次開始，我意識到Zaiyu在料理上的感性，天賦是一流的。

傳Den的定位是家庭料理式的日本料理，定價不高，所以食材品質不拿最好，不像松川那樣讓人震撼，但如果就此定奪Zaiyu的料理做得一般，那太武斷。

令人難忘的一夜

大家都說，Zaiyu是人格魅力大於料理，我不完全認同。

那只是因為他沒有被放到高預算的場景里，如果傳Den的定價從現在的一萬五變成三萬，我相信Zaiyu有能力帶來料理上的飛躍，他做得到。

歡迎我從澳洲回來的考拉造型

Zaiyu很有野心，也很聰明，懂得包裝自己，傳Den的料理全部打有很深的個人印記，餐盒子、器皿、他的個人公仔，到處都是logo。他也很善交際，讓人很快便能融於他創造的「傳「世界中。

很多人說50 Best都是靠交人脈、打市場，我不否認，但我認為也同樣不可否認Zaiyu的能力，他對料理、對客人的真摯從來不變。

聰明不蓋真心，這就是我對Zaiyu的理解。

圖／文：Katie & Dayday

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