日本怎麼吃② | 為了吃飛騨牛我從東京追到了它的故鄉

回憶第一次在日本吃和牛，很慚愧，很不成熟，因為對於牛肉究竟能有多好吃缺乏心理建設，表現得太激動。這樣是不好的，畢竟是傷害了小動物。

而下筆寫到和牛，尤其困難。並非美食家，謹在此分享一點關於在日本吃和牛的不成熟的小建議：）

可以忽略的背景

被神話成聽音樂做按摩長大的日本和牛，因為產地和品級的不同，有著很嚴肅的血統評價標準。在喜歡搞評選的日本，每一種頂級和牛——松阪牛、神戶牛、近江牛和今天的主角飛騨牛都有著傲人的成績單。

（https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%89%9B%E8%82%89#.E3.83.96.E3.83.A9.E3.83.B3.E3.83.89.E7.89.9B.E8.82.89）

通俗的理解，飛騨牛，就是在飛騨地區（超過23，000平方米廣闊的農場里的，經過最長的十四個月適心照料的飼養期和養肥期後的，肉質柔軟細膩的、脂肪比例平均的、味道豐厚合適的、有如大理石花般花紋的、但入口柔軟醇厚的口感的……）被飛騨人民用愛養育起來的黑毛和牛呢。

東京和牛初學者

一定記得，沒有美食是在東京吃不到的。對於並非追求頂尖級別飛騨牛的挑剔老饕，一家發揮穩定而價格公道的連鎖老店是入門和牛的不二之選。今天的開篇店是在日本國內有著超過百家的分店，以高質量的霜降牛肉以及河豚料理聞名的木曽路。涮涮鍋或是壽喜燒是日本人民偏愛這裡的原因。

木曽路（kisoji）

木曾路單在東京便有超過20家店鋪，所以想找一間方便前往的分店並不困難。圖中介紹的這家位於東京上野，從地鐵站步行三兩分鐘即到。

雖說木曾路不是奢華料理店，但店內環境也很別緻，日式的結構和裝潢，服務人員一律穿著和服，有著和藹的媽媽桑。與居酒屋和廉價餐館相比，在這裡每組客人的私有空間更大，也提供「個室」（包間），因此看得到不少商務聚餐。

美妙的插曲——河豚

木曾路的菜單是隨著季節更變的，在東京冬季是吃河豚的季節，所以主打和牛之外菜單上推出了不少攜帶河豚的套餐。

木曾路的河豚套餐中包含用連皮的河豚肉煮熟做成的前菜，炸河豚骨，以及切得薄如蟬翼的刺身。河豚肉本身彈性非常好，並沒有腥味，用的蘸料也與其他的魚類刺身有所區別。

即使是吃火鍋，這家店對料理精細程度的追求也絲毫沒有怠慢。在碰牛肉之前，除了三道河豚之外，你還必須一道一道吃完青檸豆腐，兩點吞拿魚刺身，以及包含柿子干，海帶，名太子，蝦壽司，蕨菜在內的前菜拼盤。當你把以上這些都吃完以後，服務員才會不慌不忙地把火鍋和牛肉端上來。

霜降和牛火鍋

木曾路的牛肉主要來自飛騨，但是由於松坂牛的人氣實在太高，所以各家和牛料理店必然會在自己的菜單上將最高級的位置留給松坂牛。這裡的飛騨牛分三個等級：和牛霜降，特選和牛霜降，極上特選和牛霜降。在「和牛+河豚」的套餐中，在其他菜式完全相同的情況下，只因牛肉的等級不同，價格由7000日元到10000日元不等。下圖選擇的僅是最便宜的普通和牛霜降，已經可以看到愉悅的色澤——所謂霜降，指得是牛肉上肥瘦分布均勻，白色的脂肪如同霜一般落在粉紅色的牛肉片上，呈現出大理石的紋理。

本次選擇的是涮涮鍋，也就是沒有加任何調味料的白水。店員會提供兩種不同的蘸料，分別是酸甜味的醋，以及木曾路最引以為豪的秘傳芝麻醬。店員介紹，這種芝麻醬被形容成木曾路牛肉火鍋的靈魂，由包含芝麻在內的10餘種調料製成，除了醇厚的芝麻香外，還能帶出和牛本身濃郁的香味。試過之後果然名不虛傳，吃完整碗之後還讓店員添了一碗。搭配芝麻醬和醋的輔料還有蔥花和辣蘿蔔。

吃完牛肉後，可以選擇米飯，茶漬飯或是拉麵作為主食。n在肉湯里煮麵是店員比較推薦的，在沒有任何調味料的湯里煮好拉麵後，再把鹽和胡椒放在碗里用清湯沖開，配上鹹菜。（仍然對日本人吃什麼都要就鹹菜的習慣感到不太理解。）

全部吃完之後，店員會送上綠茶和甜品，是為一個完整的套路。

和牛壽喜燒

除涮涮鍋外，在木曽路還有壽喜燒(sukiyaki)可以選擇，是由醬油與清水調和的甜味鍋底。曾在木曽路另一家銀座分店嘗試過特選和牛霜降的壽喜燒鍋——看起來超大一盤，但其實是四個人的份量，每份套餐每人只有三！片！額度，吃得尤其珍惜——由於已經有鍋底的醬油味，涮後無需醬料，只沾生雞蛋食用。

生雞蛋液的口感和包裹肉食的解膩作用是壽喜燒好味的關鍵。在國內也曾嘗試過幾次壽喜燒，有時看鄰桌不明就裡的把雞蛋當做菜品打進鍋里煮，內心恨不得要暴起攔住。只不過生食雞蛋總是在日本吃起來更為放心。總的來說，壽喜燒亦是非常討喜的和牛靈魂吃法之一。

木曽路的店鋪地址如下：http://www.kisoji.co.jp/kisoji/chinese/location.html

事實上木曽路的由來

這間餐飲店之所以取名「木曾路」，是因為這裡使用的食材飛騨牛產自木曾路附近。「木曾」是一個地名，位於長野縣西南部，與岐阜縣交界的木曾川上游，是日本三大美林之一。在日本歷史上，險山峻岭圍繞的木曾路，是17～19 世紀作為連結江戶（東京）與京都的交通要道而發展起來的大路，至今木曾路上的妻籠宿，馬籠宿等小鎮仍保存有300年前江戶時期的街景以及古風民家，如今是岐阜縣小眾而清新的旅遊目的地。

上山下海吃和牛

有著濃厚江戶歷史風情的飛騨地區、與戰國故事彙集地美濃地區，如今皆屬日本岐阜縣境內。如果想到原產地品嘗更新鮮更平價的飛騨和牛，可不要跟著店名傻傻一頭扎進木曽路，飛騨地區重鎮高山市是更好的選擇。

除了有舒適高性價比的溫泉旅店、享譽日本的保存完好的江戶城下町，高山是一切離不開飛騨牛的肉食聖地。雖然等級與部位未必是最頂級的，但仿若飛入尋常百姓家的飛騨牛，因為親民的價格與花式做法而讓人產生了濃厚的情誼。

在高山吃和牛的頻率：每頓都有？每一步都有。。。

主餐不需要特別去尋覓和牛料理店，因為往往包含一泊二食的溫泉旅店，在提供的溫泉料理中永遠少不了它的身影：

逛逛城下町，便能偶遇和牛串串與和牛壽司：

和牛拉麵，混搭一個喜慶的中國碗，價格也是不外乎七八百日幣。

此外一定要嘗試的：不好看而好味的和牛雜煮、朴葉味噌和牛、咖喱和牛、鐵板和牛和經典的炭火燒和牛……

為什麼沒有一一貼圖？

因為看到和牛的那一刻哪裡來得及拍照啊！

吃系列的上一篇在這裡：https://zhuanlan.zhihu.com/p/20729259

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