吉井忍：極客快手便當

01-28

便當的「好」不在於盒子，而是在它背後的故事和心意。

採訪：不知知

《和風浮世繪》中有一章講到便當的功能性藝術（functional art），其中寫到製作日本料理的鐵則，是將料理的大小做成一口可以吃下的形狀，無論是壽司、生魚片或和果子都製作成這樣的尺度，像製作和果子的師傅可以將每個和果子精準地控制在 45 公克的大小方便就口；如果料理無法製作成一口大小，則製作料理的師傅必須運用「隱藏式切法」，也就是在素材的內部割上一刀，外側雖然看不到痕迹，但是方便食用者以筷子輕鬆地切成適當大小；若為滑溜的食材，則必須運用到「碎浪切」的刀法，以方便筷子拿取。

日本的便當美學不僅是視覺上的傳達，也在製作過程中增加許多功能性的考慮，除了便利性外也顧慮到用餐的優雅。便當被視為一個縮小型的食案，方寸中自成一個小宇宙，精巧而極具效能。「能夠擁有這樣敏銳的眼界與觸點，絕非一朝一夕所能培養出來的，除了個人的涵養與修為外，還包含了生活的經驗與體驗，以及一種纖細、完整的服務性精神與態度。」

家庭便當不比料亭，但製作食物的心意是一脈相通的。寫有《四季便當》一書的吉井忍是旅居北京的日籍作家。她秉持「使用當地當季食材」的原則，憑藉普通的工具做出元氣滿滿的便當，實惠而且健康。每一個人日日面對的都是平凡事物，生活之美正是在平凡中投入巧思。便當的「好」不在於盒子，而是在它背後的故事和心意，這一點也是吉井想要透過《四季便當》傳達的。我們和這位認真做家常便當的食物創造者，聊了聊回歸本心的家庭料理和製作便當時收穫的意外之喜。針對經常加班、少有時間下廚的技術人群，吉井還推薦了一道營養均衡又方便快捷的「極客快手菜」。

手鞠壽司步驟攝影：吳飛，摘自吉井忍《四季便當》

便當的創造

您一般按照什麼原則來選擇食材？您如何看待食物和烹飪它的工具？

當季食材為主。我一般都在社區里的菜市場買菜，聽賣菜阿姨的推薦就買幾種蔬菜，再搭肉類、雞蛋和豆製品。因為我這幾年都在一個固定的攤子買蔬菜，我們都認識，所以她可以教我什麼蔬菜的農藥會少一些，或這個季節營養價值最高的種類等等。調料方面有時候會用日式的，比如味噌、柴魚片或芥末，但不是特別多。用中國當地食材和普通工具，一個便當可以輕鬆做出來的。

做便當時會比較看重哪些方面？

可能不少讀者會以為「便當」是要做成精緻、漂亮的樣子，其實不然。我平時做便當，看中的是當日的胃口，若自己想吃口味重一點的，會做炸雞塊或肉片之類的，也有時候覺得，最近自己體重增加了，就可以放些清淡的雞胸肉、水煮蛋或素菜來做便當。價格方面，若你用普通材料（來自菜市場和超市），也一般能控制在 10 元左右。

對於中國愛好者來說，關於便當有哪些容易疏忽或誤解的地方？

便當沒有嚴格的規定一定要怎樣，基本可以按大家的個人口味和當天入手的食材搭配自由發揮，所以製作過程我不多說了。另外，我在網上發便當圖片的時候，不少網友留言或發私信問我這個便當盒在哪裡有賣。也許大家看到日本主婦做的便當時，首先注意到的可能是盒子，但其實便當的「好」不在於盒子，而是在它背後的故事和心意。我透過《四季便當》想傳達的也就是這點。

我們平時也會帶飯去上班，但很多時候是為了解決前一天的剩飯，相比之下，便當的感覺更正式，更像一頓正餐。

我也會放剩飯，和您們一樣呢。不過不管用什麼材料，我會考慮主食、主菜和配菜的比例和營養平衡。在《四季便當》中介紹過「便當的黃金比例」：主食約佔盒子容積的一半，主菜佔三分之一，剩下的部分放蔬菜。

攝影：吳飛，摘自吉井忍《四季便當》

便當的創新

您會不會特別設計一些新的菜譜？能否分享一個新菜式的誕生過程？

完全新的菜譜，我不太會研究出來。一般都是我母親做的便當，按照中國這邊的食材調整一下而已。比如，照燒雞肉在日本，一般都會加味醂（帶甜味的料酒），但在北京的普通超市幾乎不可能找到這個調料。所以我把照燒用的調料比例調整了一下，把白糖和料酒放多一些，這樣也可以達到和日本差不多的照燒味。

有過失敗的創新嘗試嗎？

我給丈夫做便當的時候，一般都會給自己也做一個，哪怕那天沒有出去，在家裡吃便當也不錯的，還可以省點給自己準備午餐的時間。這個做法的好處就是自己能知道在早上做的便當，到了中午它的味道會怎麼樣。幾次的經驗告訴了我，盡量不要放生菜葉子，它到中午的時候在盒子里完全沒有了新鮮感，顏色也變得不好看。

有沒有遇到過一些食材，通常感覺不適合用來做便當，結果試做出來效果還不錯，獲得了意外之喜？

最近我用大盤雞做便當，就是前一個晚上在餐館沒吃完，打包帶回家的。早上我沒有抱有太大的期待，結果到了中午覺得大盤雞的土豆鹹味和白米飯很搭。下次若有機會我還是想做大盤雞（剩飯）便當，中日結合的美味。應該還有很多中國的食材和菜肴適合做便當的，我想日後慢慢研究。

大盤雞便當攝影：吉井忍

極客快手便當

我們的讀者中有不少技術人群，常常加班，做飯的時間不多，有時也容易不注重營養。能否推薦一個營養均衡又方便快捷的快手便當菜譜？

若大家要開始帶便當，我的建議是先做幾道材料容易入手的，如照燒雞肉。「照燒」用一個平底鍋就能搞定，而且照燒的醬汁調配也很好記，生抽、料酒和白糖的比例是 1∶1∶1，另加一點點澱粉即可。

照燒雞肉步驟攝影：吳飛，摘自吉井忍《四季便當》

照燒雞肉的材料：

雞腿肉：一枚（約 250 克，可以在肉攤請售貨員剔骨）

生抽、料酒、白糖：各二湯匙

澱粉：半湯匙

姜泥、芝麻油：少許

照燒雞肉的製作：

1. 處理雞肉：雞腿肉建議用常溫的。將雞腿肉切大塊，用姜泥和料酒腌兩三分鐘。

2. 加熱雞肉：開中火，將平鍋預熱，雞腿肉的油分較多，不需放油。將雞腿肉的皮朝下開始煎肉，直到雞皮呈黃金色翻面，繼續加熱到雞肉八分熟。若流出來的油分太多，可以用吸油紙除去油分。

3. 調味雞肉：從鍋邊倒入調味汁（生抽、料酒、白糖和澱粉），並把火勢調小。調味汁的泡沫變小時，蓋上蓋子燜兩分鐘。雞皮上呈亮色、醬汁變稠後關火。

便當盒裡先放白米飯，接下來放置好主菜。配菜方面若來不及，就撒點芝麻或放些鹹菜也行，不夠的營養素可以在早餐和晚餐的時刻再補充補充。至於便當盒，首先可以用 Lock&Lock 等塑料的盒子試試看，若覺得自己確實喜歡帶便當，就按自己的飯量（決定盒子的大小）和習慣（喜歡加熱就要買塑料制，木製的漂亮但不能加熱）購買心愛的一個。

便當確實會給你帶來不同的回憶，上班的日子一個人吃的也好，在家裡早上做一個帶給你的家人也好，它會給你帶來獨特的情感。希望日後有機會再和大家分享分享。

手鞠壽司攝影：吳飛，摘自吉井忍《四季便當》

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