這家用 Coldplay 當背景音的搖滾餐廳，做出了我在日本最喜歡的一頓法餐

閱店無數的日本料理評論家山本益博（嗯就是《壽司之神》里鏡頭頗多的那位配角評論家）曾在他的探店筆記中寫過這麼一句：在我所知道的廚師之中，畢業於慶應大學的，應該只有生江桑一個人了吧？（註：慶應義塾大學在日本的地位相當於中國的北大清華。）

那次探店的目標是位於東京西麻布的 LEffervescence。餐廳名字念起來有些拗口，它在法語中意指冒泡，引申為活潑，具有生氣之意。這家餐廳的主廚，就是畢業於慶應大學法學部的生江史伸。

我一直對這類名校法學、金融系畢業生放著高薪工作不做而跑去當廚師的故事有著強烈的好奇心，便去檢索了一下他的簡歷：1973年2月生於神奈川縣橫濱，水瓶座，A型，喜歡的電影是 Kevin Spacey 主演的《非常嫌疑犯》。（我的關注點是不是歪了……）

和許多名廚的成長道路不同的是，生江史伸並不是從小就對廚藝感興趣而走上學廚道路的。讀大學時，為了賺取生活費，他經常打工至深夜，只睡一小會兒便早起接著上課。那時的他想著，要是能一邊吃著美味的食物，一邊學習工作就好了。於是，他便開始了在一家在義大利餐廳的打工生涯。

在慶應大學法學部政治學科畢業後，生江史伸才正式進入餐廳工作。在後來接受採訪時，生江史伸坦承，大學畢業後才走上學廚之路，比自己輩分高的同事大多比自己年紀還要小，這一點曾讓他十分焦慮，只好依靠不斷地學習來打消焦慮的情緒。在閱讀料理相關書籍時，法國名廚 Michel Bras 的《Bras》一書對生江史伸產生了重要的影響。

Michel Bras 餐廳本店位於法國與西班牙交界處的山脈高地上，到市場和超市採購食材極為不便。於是，餐廳大量地使用采自周圍的野生蔬果食材，這在當時是十分創新的做法。Michel Bras 與自然調和的料理哲學令生江史伸大為觸動，在得知 Michel Bras 在北海道開有分店時，便興奮地決定去那裡進修。

決定前往北海道的那一年是 2003 年，生江史伸已經 30 歲了。在當時，有志於學西餐的日本人的職業規劃大多是 20 歲到海外學習，30 歲歸國，35 歲獨立開辦自己的餐廳。和他們相比，生江史伸似乎又慢了一步。他本想也按照這樣的理想規劃一步一步實現，而事實卻事與願違。但他後來覺得，學西餐固然應該要有海外深造的經驗，但並不應該急著要趁著年輕的時候去。人在 20 歲左右出國，無論在技術或是精神上都還沒有成熟，看到的都是新鮮的事物。如果自己不具有鑒別能力的話，就容易將精華和糟粕如海綿般一併吸收進來，這未必是件好事。在日本有一定的經歷，對料理哲學和餐廳經營之道有了廣而深入的了解之後，以這樣的狀態再出國深造，也許更合適一些。

2008 年，生江史伸辭去 Michel Bras 副主廚的職位，來到英國 The Fat Duck 餐廳工作，擔任副主廚和糕點廚師。和崇尚自然食材的前者相比，熱衷於分子料理實驗的 The Fat Duck 的料理方式幾乎是另一個極端，但兩者也有共通點，如追求獨創性等。實際上，The Fat Duck 的主廚 Heston Blumenthal 也是 Michel Bras 的擁躉。生江史伸在英國工作的一年間，The Fat Duck 連續兩屆獲得全球 50 家餐廳第 2 名。當時，最佳餐廳的頭銜由西班牙傳奇餐廳 El Bulli 奪得，丹麥的 Noma 也是榜單上前幾名的常客。這樣激烈的競爭環境也激發了生江史伸的鬥志和靈感。

2009 年，生江史伸回到日本。次年9月，創立自己的餐廳 LEffervescence。這家餐廳現在已是米其林二星餐廳，在 2016 亞洲 50 佳餐廳中排名 16 位，在日本食評網 tabelog 上長期位於全日本前十名（約在第 4 至第 6 位）。餐廳大量使用採摘自各地的野草和山菜，這些都是生江史伸在 Michel Bras TOYA Japan 工作時學來的經驗。

餐廳位於東京西麻布的一處街巷中，我從表參道一帶兜兜轉轉地找了十幾分鐘，才終於發現了這座外表不太起眼的洋房。餐廳並不大，有一排靠著窗外庭院的座位，視野甚好。令我頗為感動的一點是，似乎桌子上方有專門設置的燈光，恰到好處地打在你前方放食物位置的側面，凸顯出食物的明暗對比。餐廳的用心之處，就體現在這些小細節之中啊。

我選的是中午一萬日元的套餐，決定菜單後才反應過來，店裡的背景音樂居然是 Coldplay……日本的大多數 fine dining 法餐廳在選擇背景音樂上還是比較克制的，一般來說，放些舒緩的輕音樂，大家聽了和沒聽差不多的那種就行了。放有歌詞的音樂已經是少數，像這種在法餐廳放搖滾的簡直是作死，估計是主廚在英國期間聽 britpop 比較多的緣故吧。當然如果他要在餐廳放 Oasis 或者 Radiohead 那就更加分了。

後來看這家店的食評，發現果然有食客在吐槽：吃到一半，簡直有種抑制不住的衝動想要去追問，為什麼要在法餐廳放搖滾當背景音樂？

我想說：你懂個屁！當然是因為這是一家搖滾的法餐廳啊！

先端上來的開胃小菜是放有牡丹蝦和海膽的花椰菜濃湯，以及右邊的蜜柑白啤甜品，餐具的設計也體現出餐廳名字的泡沫元素。濃湯上的泡沫是山葵口味的，吃起來讓人聯想到刺身和山葵的搭配。蜜柑白啤甜品則是以分子料理的液氮手法製成，酸甜中帶著清爽。作為開胃菜，這一道已足夠讓我眼前一亮了。

真正讓我開始對這家餐廳的好感度提升一個檔次的，是隨後的這道菜——「猶如枯葉」。菜品外表看起來如同枯乾的樹葉一般，用叉子將「樹葉」撥弄開來，一股食物香氣隨即從裡面強烈地散發出來，喔喔喔喔！（此處請自行腦補春藥之靈 BGM。）

這幾片「樹葉」其實是黑甘藍菜，被它們遮掩住的是嫩煎喉黑魚、百合根，配上牛蒡濃湯。菜品的味道固然讓人欣喜，烤脆的黑甘藍菜葉香氣撲鼻，喉黑魚鮮嫩而多汁，但更讓人印象深刻的是這道菜體現出的季節感和食物美學。造訪這家餐廳的時候正是冬末，這道菜雖然名為「枯葉」，其中卻蘊藏著極強的表現力和生命力，似乎在預示著初春的到來。

這道慢煮蕪菁是餐廳的招牌菜，名為「定點」，它會在 LEffervescence 所有季節的所有套餐中出現。這道菜是將蕪菁去皮後，低溫真空慢煮四小時，之後剖開，煎至外表焦香，再搭配火腿粒、麵包糠和歐芹乳化醬汁。蕪菁入口爽脆而飽含汁水，配上歐芹醬汁增添幾分清香，火腿粒和麵包糠則豐富了味道的層次感。但或許是因為這顆蕪菁苦味有餘而甘甜不足，這道招牌菜給我留下的印象不如上一道那麼深刻。一般來說，冬季的蕪菁應該是最甘甜的才對啊。

這道菜名為「反差」。一眼看上去，這道菜只有簡單的兩樣食材：外皮是脆洋薊，被包裹著的是熏制青口貝，再配上芝士醬。嘗上一口，你就能感覺到這道菜之所以如此命名的深意：洋薊色深，吃起來極為香脆；青口貝色淺，柔軟中帶著甘甜。兩者在視覺、味覺上形成了強烈反差，但又融合得很是巧妙，而不會讓人覺得刻意。

主菜被取名為「圍爐夜話」，在頂部燈光的照射下，色彩對比很是鮮明。這裡的和牛選用的不是常見的黑毛和種，而是產自熊本縣阿蘇地區的褐毛和種，又叫赤牛。這種較為罕見的和牛品種主要產自阿蘇地區和北海道。赤牛原本多用於耕田，農業機械化推廣開後，赤牛被大量棄養，無人問津。後來有專家發現，這種牛如果在草原放養，肉質能夠得到很大提升，才又令赤牛在和牛界聲名鵲起。赤牛的肉質不像常見的黑毛和牛那樣油脂較多，A5 黑毛和牛的脂肪比例可達50%，而日本赤毛和牛協會規定，赤牛的赤身（即瘦肉）比例要在70%以上，其口感較為緊實，更凸顯牛肉本身的肉味。

回到菜品本身，柴火燒烤的熊本赤牛加上黑松露，在口味上其實沒有什麼可挑剔的。但經過之前幾道菜品帶來的視覺、味覺衝擊之後，一道以 fine dining 中常見的和牛和黑松露作為食材的主菜，在創意上就未免會讓人覺得有些欠缺誠意了。

這道甜品名為「期盼春天」，由草莓、草莓奶油布丁、紫蘇花、煎茶冰淇淋、梅子啫喱和日本柚子組成。冬季正是盛產草莓的時節，這裡的草莓用的是栃木縣產的「栃乙女」品種，特點是個頭較大，果肉柔軟而甘甜多汁。草莓的甜味和梅子的酸味相互平衡，一掃冬季的陰冷，帶出清爽的氣息。感覺吃完之後一出門，樹上就會開滿櫻花花瓣呢。

愛聽搖滾的主廚大概真的是很愛玩創意，安排了一位叫做 Zac 的疑似法國籍的服務生西裝革履地在客人面前表演抹茶道。點炭、煮水、沏茶、敬茶都有模有樣，只是看起來稍稍有些違和感。做出來的抹茶顏色翠綠，泡沫細膩，口感溫潤，並不遜色於某些懷石料理中的抹茶。

餐後甜點包括紫薯餅乾，芝麻馬卡龍和做成珍寶珠形狀的巧克力等。有趣的是這顆珍寶珠中間藏了一些跳跳糖，為趨於平淡的結尾又增添了一段搖滾插曲。

最後是一杯名為「世界和平」的花生牛奶飲料作為收尾。

雖然有些小缺憾，但毫無疑問的是，LEffervescence 是我在日本最喜歡的法餐廳。這裡做的其實並不是傳統法餐，而是日法融合菜。但這些菜品並不一味地因追求融合創意而捨本逐末，而是把主廚對於料理的思考和創新巧妙地貫穿其中。不論是「猶如枯葉」表現的日式美學，還是「定點」和「反差」體現的料理哲學，都折射出生江史伸厚積薄發的強烈個人風格。

除了「定點」之外，餐廳還有一道以麥當勞蘋果派形態呈現的招牌菜，這次沒能嘗到，未免有些遺憾。下次再去東京，LEffervescence 一定會被列入我的再訪餐廳名單，帥氣主廚的簽名都還沒要到呢。

LEffervescence

電話：+81-357669500

地址：東京都港區西麻布2-26-4

網址：http://www.leffervescence.jp/

====================================

我的新書《這世界，只是一個食堂》已經上市。

亞馬遜、噹噹等網路書店均有銷售，謝謝支持。

豆瓣頁面鏈接：這世界，只是一個食堂 (豆瓣)

個人微信公眾號：晃蕩范（FanViajero）

不定期推送旅行覓食日記和酒後胡言亂語。

推薦閱讀：