Noma Australia（上），一場生命力的表演

01-28

今年一月份，noma在澳大利亞舉辦了十周史上最具影響力的pop-up。

自4月初從澳大利亞回來，一直拖稿，因為關於noma，實在有點難寫，他的世界觀太大了。而且因為和主廚是朋友，各方面的訊息大概比常人多一點（也沒有多很多），菜式介紹很長，對方用心，我也想儘可能地把所有我知道的傳達到。

寫文之前我重新做了一頓功課，把有關noma aus的幾乎所有報道反覆地看，現場錄音資料，追溯至去年noma tokyo的記事，noma的紀錄片，René的個人傳記，菜譜，連所有廚師的社交帳號都沒放過。只希望自己能夠在更理解noma的基礎上，再談食物，experience，我眼中的René Redzepi，以及執筆於兩個月後仍不曾消褪的激動。

Intro Episode

去noma aus是一段蠻跌宕的經歷。

早知自己因日程原因無法參加，所以也沒把這件事放心上。後來noma aus開業，朋友們紛紛去到悉尼，也次次托他們向René送上祝福，大家都興緻勃勃地談論著noma，偶然說到René問起「dayday怎麼沒來？」，我使勁眨眼想了想，這不去似乎說不過去？當時離noma aus結束營業只剩短短三周，火速聯繫René——我只有三天時間，還塞得進去嗎 ——回復來得也很快，時間定在4月1日中午，noma結束pop-up前第二天。

收到回復時我還在SF旅遊，等離開美國，已距離出發澳大利亞不剩一周時間。簽證在最後一刻才到手，非常last minute地飛往澳大利亞，早上一落地便需要扔下行李直衝noma。

以至於當我坐在noma位於Barangaroo美妙的陽台喝welcome drink的時候，還驚魂未定。呼～好歹還是趕上了。

感謝同行朋友陪我等到最後一刻，改行程配合我從上海飛來，感激不盡。

Barangaroo

（圖片來自網路）

Barangaroo現在是悉尼新的水邊CBD和高級住宅區，以前曾是漁民打漁之處，大家為了海鮮聚集至此，noma此番和澳洲旅遊局合作，選址在這裡，臨時餐廳便藏在NSW大樓之後。

noma一直主張菜單應讓人感受到自己所處的地理空間，即「在哪裡」，菜式的研發靈感此次聚焦Barangaroo，結果當然是以海鮮為主，還有海帶、海藻，近海的所有食材，甚至包括海邊生長的植物，這些食材組成了noma aus的主菜單。

當我從高樓聳立的主幹道拐進Barangaroo Ave，眼前突然一片開闊，達令港泛著波光的平靜水面，太美了！noma的選址太美了！南半球特有的陽光和空氣，開揚的門前空間，一切都那麼完美。

轉頭一看，René正叉腰站在大門口眺望，看到老朋友般的親切感頓時涌了上來。

正欲上前打招呼，他轉身閃了進去，留下餐廳經理James給我一個warm welcome，喝杯aperitif，等朋友到齊。

門口的露台區

shakebite特調啤酒剛喝一口，朋友到了。推門進去，René率領廚師團隊在門口greeting（他就是特意閃回去準備這個），雖然不是沒有心理準備，聲勢仍然浩大得嚇我一跳，這種港姐奪冠時才享受的揮手問好待遇總是令人受寵若驚。此起彼伏的hello聲中見到了René久違的面容，他站在中間，顯得非常興奮與高興，是東京時沒看到的狀態，一個大hug，好久不見了。

便領著我們走向用餐區。

正當我邊走邊感謝他幫忙安排位子時，看到餐廳內的座位就忍不住笑了。這座位加塞得，桌間距已經快要突破fine dining的容忍極限了，後來發現連廚房都塞了一個簡陋的chef『s table。關係戶們似乎都被塞到最後幾天里，知名博主、行業記者、協辦單位主席，都趕在最後來做ending報道，就連世界第二Osteria Francescana的主廚Massimo Bottura也在當晚到場用餐。

On the Plate

tasting menu自然不用我們操心，paring則同時點了wine paring和juice paring齊上，一次試到。

1. Unripe macadamia and spanner crab 未熟夏威夷果與旭蟹冷湯

Byron Bay產的夏威夷果，在成熟前剝下硬殼直接切片（René強調要兩個成人花20分鐘才能劈開夏威夷果的硬殼），用西澳spanner crab取清湯，綴以玫瑰油。

第一道菜就把我擊中了。夏威夷果也稱澳洲堅果，是澳洲超具代表性的堅果，用最「澳大利亞」式的食材開場，卻用意想不到的「未熟」形態呈現，這就是noma！

這和夏威夷果平時給人的油膩形象完全不同。在此之前可能不會有人想到夏威夷果可以如此清爽，但這道菜一旦出現，立刻從此成為最佳烹調手段。玫瑰香氣唱主調，配合旭蟹出汁若隱若現的香氣，一深一淺，組成夏威夷果的最佳拍檔。

精油向來是noma的重頭戲，去年在東京的幾道精油菜都不夠精彩甚至讓人覺得怪怪的，澳大利亞則高分滿分。

Bergamot Kombucha / native mint 佛手柑昆布茶

用的是青綠色的未熟佛手柑，可用於榨油，所以這杯kombucha（紅茶菌）中漂浮著一些植物油，同時加入澳大利亞當地種的薄荷，和finger lime（手指萊姆），配合玫瑰精油菜式當然相宜。

Snakebite

Two-Metre-Tall | Derwent Valley

7年熟成的酸啤酒與2年熟成的蘋果酒混合的調和啤酒。

其實這是一杯餐前酒，作為餐前酒，我喜歡他細緻的酸度，打開味蕾。配夏威夷果則是硬搭，因為noma的paring不是一菜一搭，很多飲料跨度兩道菜，是我唯一不滿意的點。

2. Wild seasonal berries flavored with gubinge 季節的野莓與費式欖仁

野生的各類莓果：white lemon aspen、green kunzea pomifera、red kunzea pomifera、syzygium smithii，backhousia citriodora的嫩葉，浸入烤過的昆布油，上撒kakadu plum（費式欖仁）粉末。

有什麼食材做什麼菜，這是noma的一貫哲學。所以此次菜單中的好幾道菜都在十周的營業時間根據季節變化而一直調整。比如這道完全由季節蔬果組成的菜式，食材變化就比較激烈，有些版本是沒有syzygium smithii而用seaweed的。

我非常喜歡這道混合甜味、酸味、苦味的野性菜式！我們一直講料理要「糅合」，要「平衡」，但是René不是這樣的，他就讓他們衝撞，每一種味道都非常清晰、獨立，我也不覺得他們之間很「合」，但是整道菜卻神奇地硬是存在一種「統一感」。

烤過的昆布油非常有特色，而這種特色不是「雖然不好吃但很有趣」的勉強，他沒有嘗試把莓果的特色融合成整體，而是在它們的稜角之上再覆蓋一層複雜的口感，太有趣了。

2015 Beach

Shobbrook | Barossa Valley

noma的酒單用了很多當地的酒商，我的葡萄酒知識太才疏學淺，就不獻醜點評了。

3.Porridge of golden and desert oak wattleseed with saltbush

櫟樹籽、金合歡籽粥和濱藜葉

金合歡籽是蠻難馴服的食材，需要浸泡數日後加壓反覆水煮，與牡蠣一起乳化後成「粥」，包在濱藜葉中，佐羅勒、萊姆、茴香油。

我已經不太記得種子們的風味如何了，大概是因為當時的感受也不強烈；但再次覺得這次的菜單，相比起noma tokyo，真是從凡間回到天界的感覺。

Rose / spruce wood oil

玫瑰茶，綴雲杉和箭葉橙的精油

2015 Royale Chardonnay

Bobar | Yarra Valley

4. Seafood platter and crocodile fat 五種海鮮與雞湯鱷魚油薄片

一點鐘方向順時針分別為flame cockle, oyster, pippi, blue mussuel, strawberry clam, 上面的薄片由雞湯濃縮而來，有廚師專門負責這個部分：雞湯煮沸，冷卻，挑面上凝固的一層雞油，放至烤盤中烤成脆片，刷上鱷魚油。

海鮮都是當天早上直送到餐廳，這天的pippi品質特好；貝殼中的「汁」並非海水原汁，而是略帶辛辣的番茄水。

René在noma aus的宣傳片中多次強調澳大利亞pop-up的精神在於"coastline"，上這道菜的時候再次強調了這一點，這道表現「海岸線」的菜式，幾乎復刻了Barangaroo的漁港歷史與文化，非常有「最佳精神獎」的風範。

2015 Rizza

Brian | Tamar River

5. Western Australian deep sea snow crab with cured egg yolk 澳洲雪蟹與腌制蛋黃醬

西澳水深千米處捕獲的雪蟹，因其雪白的顏色得名。這些蟹肉一點都不像蒸過的，我一直以為是slow cook，回來聽錄音才發現是「steam」，很不可思議，蒸螃蟹的過程應該沒有採取特別手段，雖然我一直很敬佩noma的烹調方式，但真正把我「吃跪了」，是從這道螃蟹開始的。

René在採訪中稱「這是他吃過最純凈、最美味的螃蟹」，我來之前還很傲嬌地想，怎麼會比得上間人蟹的美味，吃完我就跪了，我錯了。也許純論甜味，間人蟹好些，但是講這種pure, freshness的感覺，René處理得高招太多。

袋鼠肉醬鹽漬過的蛋黃，袋鼠肉絞碎後做成肉醬，加鹽風乾六個月，然後把蛋黃放入腌制，最後乳化為圖中的蛋黃醬。

Green tomato / lemon myrtle

青番茄汁，上方漂浮的是黑醋栗的樹油。

2015 Floppy Giggle Day

Good Intensions Wine Co. | Mt. Gambier

6.PIE: dried scallops and nasturtium flowers 乾貝派與旱金蓮

加入烤海藻的派皮，金蓮花的莖切粒，塔斯馬尼亞產帆立貝加入蜂蠟和接骨木花油然後乾燥後焦糖化而成軟糖，構成了這個三層派。

自從noma tokyo之後，René似乎特別中意派皮這個點子，不僅吸納到哥本哈根的菜單，連澳洲菜單也繼續沿用，雖然他表示「吃派是澳洲人民的飲食習慣」，但我覺得還是因為他喜歡派皮這道菜～

三層派旁邊放的是金蓮花，可食用。

吃一口派，再吃一口花，然後重複交錯吃下去。香氣共鳴得更好，金蓮花的酸甜可以切斷焦糖派的油膩，refresh一下，再接著吃。

pop-up的前半段，這道菜用的是根莖有毒的lantana（馬櫻丹），大概在最後兩三周換成了金蓮花，因為馬櫻丹是夏季花，為表達季節感在入秋後換成了金蓮花。但因為後面的料理有用到金蓮花葉，所以我覺得蠻可惜的，每個細節都如此有創造性的菜單里竟然重複食材，逼死完美主義強迫症。

7.BBQd milk dumpling Marron and Magpie goose 牛奶薄餅包烤藍魔蝦

藍魔蝦炭烤後塗上鵲鵝油，包金蓮花葉一起烤好後，用牛奶所制的crepe包起來。

René在強調「海岸線食材」時，總是不往在最後加一句「當然，澳洲文化不可或缺的還有BBQ」，鏡頭一轉，就是小哥在掌烤爐。

噢，這真是一個超級fine、超級精雕細琢到剛剛不讓人覺得過分的BBQ

牛奶和鵲鵝油，分開看都不成器，放在一起奇妙地合，這麼形容可能不太恰當：溶解性極高的兩種油脂融合為一體的爽感。而且為烤龍蝦點綴了很棒的優雅香氣，削掉BBQ的粗糙氣質，化平民為fine dining，鵲鵝油，真棒啊～

火候真好。我覺得這一碟BBQ充分證明了當noma做其他餐廳也做的「普通」菜式時，只會做得比別人更好。

2015 Sercial

Yettie and Kokonut | Eden Valley

8. Truffle and avocado 松露與牛油果

煙熏昆布烤過的牛油果，塗上塔斯馬尼亞產松露醬。

松露醬中加入乳酸發酵的牛肝菌出汁，令松露的感覺和平常略為不同，油脂的平衡感和umami有很大變化，雖然口味濃厚，但仍然帶有noma特有的「澀感」。

這是當天菜單里唯一一道我覺得「一般般」的菜式，也是唯一一道地理感不那麼強的菜式——非澳大利亞產牛油果，不過因為澳洲人很愛吃牛油果，是澳洲食物一個很重要的成員，因此在菜單中有一席之位。

Smoked red pepper / red pepper berry

紅椒與番茄汁

2015 Savagnin

Sassafras | Canberra

9.Sea urchin & tomato dried with pepper berries 海膽與干番茄

澳洲這種陽光充足的南半球國家，還是來自陽光的饋贈比海水更好啊。

曬到半乾的番茄比高知、熊本等地區的番茄更甜美，有日本番茄所不擁有的野性；海膽來自南澳，不知是否我的錯覺？印度洋產的海產品（海膽、鮑魚等）似乎沒有太平洋產的品質好。高品質的海產品們，仔細想想，最棒的產地大多是太平洋側的。

很多人聲稱澳大利亞南威爾士的海膽雖然不夠日本海膽濃厚，但有自己纖細、清甜的個性，此話雖也沒錯，只是講纖細清甜的話，那也還是夏季日本九州產的赤海膽更清甜。反而我覺得澳洲的海產食材贏在有野性，敢做自己，他也許quality沒有日本好，但是比日本食材那種「即使我最棒也要默默地棒」的低調個性，更容易創造出有趣的菜式。

2015 Rousanne Marsanne

Frederick Stevenson | Vine Vale