關於米其林即將發布上海紅色指南的兩點想法

本文於5月17日原載於公眾號食在十三shizaishisan

• 上海會不會有三星餐廳？

• 本幫菜米其林看得上嘛？

• 哪些人可以做評審員，某某某是不是啊？

• 米其林是不是瞎了眼啊，上海也行？！

• 這幾天是不是拿本筆記本去外灘就可以特別「優待」了？

今天中國美食屆最大的新聞，無外乎是米其林集團宣布將於今年秋季在上海發布紅色指南。坊間傳聞已經很久，今天終於落地，期待也好、圍觀也好、緊張也好，餐廳、食客、媒體各懷心思，作為一個米其林餐廳的初級摘星者和小粉絲，想分享兩點自己不成熟的想法：

michel bras toya japon 二星 北海道洞爺

米其林準備好了沒有？

大概在2014年，因為一個親身經歷的機會，獲悉米其林指南有進軍大陸的想法。2015年上半年，有幸被安排參加了一個私密的諮詢活動，雖沒有任何人向我確認，但參加者應能發現米其林著手在大陸布局紅色指南（諮詢的地點在蒙自路，相信參加過這個活動的同學和大V會心一笑）。個人感覺，從我了解的碎片信息和諮詢細節看，米其林對進軍大陸比較慎重，畢竟是全球現在最具影響力的美食指南（沒有之一），米其林對操作這個應是有充分的商業考慮且駕輕就熟的。

串あげ太郎 一星 北海道旭川

然而，在新聞通稿里的一條消息，讓我和我的摘星好友Jocelyn充滿疑惑。根據消息，米其林會在今年秋季正式發售指南（即公布收入餐廳名單）。而現在已是5月，即使到今年年底也只有不到8個月，而根據一個媒體未經證實的報道「正式的發行日是9月20日」，則距離現在只有短短4個月，這真是讓人匪夷所思。

據我們這幾年對米其林新發布指南的觀察，其第一次新聞發布，到最後公布指南，整個製作周期約在8-10個月。

如巴西紅色指南於2014年5月公布消息，於次年3月20日發布，間隔10個月；

新加坡指南於去年11月底公布發行決定，到現在為止還未確定確切發布日期；

首爾指南的發行消息披露於今年3月10日，但發行日期也只聲稱在年內；

即使是即將在日本發行的一本「特別版」《富山、金澤2016特別版》，從2015年11月宣布發行決定，到今年6月初發售也要8個月，且這只是個「鄉下地方」的特別版。

因此，我感覺米其林這次在上海「突然」有點急。為什麼會這樣？

narisawa 二星 東京

基於網上的猜測，我認為：

上海市場「夠格」餐廳不多則評測周期不長？

可能性低。以單個城市的形式發布指南，在全球米其林指南來看並不是很多。對上海餐廳能有撐起一本書的「實力」，米其林應前期便已做過市場調查和餐廳摸底，說餐廳少而評測期短是說不過去的。

龍吟 三星 東京

評審員已經開始評測所以評測周期短？

可能性中。或許有人會認為米其林在上海可能已經偷跑，即已經開始評測，並以新聞通稿佐證，所以評測周期短。但每個米其林公布發行決定的新聞里，都有「評審員已開始評價餐廳」的語句，因此沒有理由相信評審員會特別愛上海，特別早的開始工作。不過，好友追星達人ukarnnez也指出，可能是第一次在中國發行，米其林刻意偷跑，縮短髮布間隔而培育市場熱情。

菊乃井本店 三星 京都

商業考慮所以米其林不能等太久？

可能性高。搞餐廳評測是食客們喜聞樂見的活動，我認為，對餐飲市場的大多數食客，有時只需要list，不需要太高深的理論。大家都知道國內某巨鱷級旅行平台已著手實施與米其林指南相類似的餐廳評價活動，米其林是否從商業考慮而稍顯倉促的「應戰」？我們不得而知，但我個人覺得很有可能。

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綜上，米其林這次在上海的發布造勢，既在情理之中，卻又讓人疑惑。作為一個多年來的紅寶書粉絲，我希望米其林在評審時更慎重，就如在參加諮詢時我曾說的一句話「你們米其林有改變餐廳從業者、批發商和酒店員工一輩子命運的能量，務必要專業，務必要有良心。」

上海準備好了沒有？

「哪些餐廳可以入榜？」

「三星餐廳會有嗎？」

「我看某某某一定行。」

溫味 三星 北海道札幌

這幾天，從食客到美食KOL，一定在勾畫自己的餐廳及酒店list，一邊YY一邊吸點流量，或許還會為哪家餐廳夠不夠格而與人大吵一架；

餐廳和酒店經理和投資人，大概在用盡人脈接近米其林，看看能不能用「捷徑」在榜單上謀個位置；

廚師、領班則異常緊張，大概客人在用餐時拿出筆來記錄，都會讓他們打滿雞血。如此種種，都是人情世故，都算正常。

壽司金坂 一星 東京

在這裡，我不會去猜測或者羅列自己的榜單，因為那只是YY，我僅對網上最熱烈討論的話題「上海有沒有三星餐廳？」作自己的評論：

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對三星餐廳的定義，所謂出類拔萃，所謂可以為之專門安排旅行，是米其林對餐廳的最高評價，獲得三星的餐廳將具有全球級別的聲譽和關注。身邊的摘星朋友里，有不少認為上海「不會有三星餐廳」，理由大多是基於自己的摘星經歷，甚至有餐飲行業從業者都對「上海無三星」持肯定態度。

但我認為，未必如此。

晴山 二星 東京

之所以這樣說，因食客的角度和評審員及業內者的資歷、專業程度及立場角度並不相同。就以我的摘星經歷，覺得三星並沒那麼好的不在少數，覺得低星里出類拔萃，「居然不是三星」的也有。

Joel Robuchon 三星 東京

食客到底只是食客，哪怕再鑽研料理知識，但具備餐飲及相關行業的從業經歷只是少數，對運營餐廳的規律不清，很難切中餐廳評價的要害，而這恰恰可能是米其林所看重的。

花小路 さわ田 二星 北海道札幌

簡單舉例，同樣在一家壽司店吃到不好吃的竹莢魚刺身，普通食客會從「新鮮與否、調味手法」去看，進階食客會問魚的產地，再分析下季節，而評審員也許就會了解整個餐廳的進貨渠道，當他知道上海正規進口日本的竹莢魚，都要在上海落地隔夜才能配送至餐廳後，他對餐廳的看法可能更切要害。我們都說評菜容易評店難，至少我對這些神秘的評審員是保持敬畏的。

數寄橋屋次郎六本木店 二星 東京

再者，去已被評星的餐廳摘星，和對未被評星的餐廳猜星，心情會截然不同，先入為主嘛。對料理手法的是否熟悉，對食材的是否了解，若非對各菜系都非常了解的全能型超級美食達人（我覺得這樣的KOL大陸並沒有），真的能僅憑自己的摘星經歷對所有候選餐廳的星級準確預估嘛？真的很難。

Pierre Gagnaire 二星 東京

此外，除了在餐廳所在地或周邊地生活的食客，一般摘星食客對一家餐廳也就訪問一次，去兩次算很喜歡了，同時鑒於個人口味喜好的差異性，又如何能對三星餐廳的標準、准入有清晰的認識呢？

神田 三星 東京

最後，鑒於米其林對三星的標準是異常嚴苛的，他們一直有對無合格餐廳入選的地區空缺三星的「傳統」，比如巴西米其林發行至今已兩個版本了三星餐廳還是空缺，如果上海也如此，那請上海的餐飲從業者繼續努力吧。

吉武 三星 東京

話說回來，就我個人來說，自己的家鄉能發行紅色指南，縱然肯定有商業因素，但還是非常欣喜。能看到周邊的飲食被專業領域肯定，那必然是很令生活在這個城市裡的本地人、外地人、外國人都自豪的事情。

唐閣 三星 香港

也許是否有三星並不重要，就如追星達人ukarnnez對我所說：

上海是包容性很強的城市，天南地北，國內國外的菜系太多，和那些國際美食城市還是不同。在新的上海指南里，是外灘那些知名西餐分店與知名酒店集團餐廳佔據很多眼球，還是日料壽司本幫菜甚至川菜江浙菜火鍋百家齊鳴，我們希望米其林能提供一本專業且有趣的指南。

Amber 二星 香港

瘋言瘋語者：中午十三點，上海土著，從未在已發布紅色指南的城市定居，摘星經歷均為自費旅行，現摘餐廳48家，主要摘星地：北海道、東京、大阪、京都，香港。
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