［葡萄酒基礎篇］傳說中的醒酒

在電視劇《神之水滴》中有一個超級酷炫的鏡頭，也是被用來證明男主角技藝高超的鏡頭，那就是——醒酒。

因為這個動作太酷炫了，以至於我的一個小夥伴每日苦練醒酒技能，在浪費了無數的水和酒以後，終於可以像電視劇里一樣，在醒酒的時候把瓶子與醒酒器的距離提高到30厘米以上，宣布練成了這一技能。

嗯，為了方便，我們就把這一技能稱為「醒」。

此人某次去參加一次葡萄酒培訓，突然發現有一美女妹子，表現欲的荷爾蒙就這樣被激發了，於是在老師講到「醒酒」這一部分的時候，我的小夥伴立刻舉手，老師，我，我來演示！

然後順利地炫麗地把酒給「醒」了。

當年我們聽到這個故事，都覺得接下來的發展應該是同學敬仰老師欣賞美女青睞，誰知，這個世界充滿了森森的惡意，我們都還太年輕……

就在我的小夥伴很滿意地嘚瑟完開始享受同學的敬仰老師的賞識的時候，美女淡然地起來了，拿起醒酒器，又把酒給「醒」回酒瓶里了……

這個故事就教育我們，天外有天，人外有人……

嗯，我好像跑題了……

其實我想說的是，真的有很多人在練這種酷炫的醒酒技巧。

然後，它真的有用嗎？

首先我要確認地講，嗯，有用的，但是看情況。

情況分三種：一種是不需要醒酒的，一種是需要換瓶的，最後一種才是需要醒酒的。

在進入實際情況之前，我們先來了解一下醒酒的作用。

我們在喝酒的時候偶爾會碰到這樣的情況，酒的香氣很閉塞，覺得也不是沒有香氣，但是那些味道都封閉在酒里沒有散發出來；酒的單寧很生澀，質感跟大粒鹽似的；酒裡面出現了還原氣味，有了一些不該有的，微微類似臭雞蛋的味道……

如何改變這一切呢？你需要的東西其實不僅免費而且隨處可見，到處大把大把地有，那就是——空氣。

酒與空氣接觸，可以讓原本封閉的香氣蘇醒，可以讓原本生澀的單寧柔滑變圓潤，至於還原氣味，根本就是酒裡面缺氧了嘛！

你看，空氣簡直就是靈丹妙藥有木有！而為了得到這劑靈藥，醒酒器就上場了。

我們觀察一下這個醒酒器，可以很容易發現它有比較大的瓶口，和一個很大的肚子，把酒倒進去，酒液的感覺是平鋪在大肚子里的，這樣就加大了葡萄酒與空氣的接觸面積，從而達到讓酒液與空氣接觸的目的。

通過醒酒器的作用我們可以很明確地知道，會出現上面描述的那些感覺的酒需要醒酒。

會有這樣情況的酒，要麼是酒太年輕，還沒成熟；要麼是酒體沉重，單寧強勢；要麼是瓶封密閉性太好。

酒太年輕的例子，第一個蹦出我腦子裡的詞就是波爾多期酒……當然，日常中我們可以碰到的例子也有一些，比如有很多具有陳年潛力的酒，被過早地享用掉了。瓶中熟化的過程就包括讓空氣慢慢柔滑單寧，讓瓶中味道在細微的空氣下慢慢發展這些。而你還沒等酒在瓶中熟化好就被打開喝了，那當然是需要醒酒的。這就好像你臨時約了個美女，不給人家洗澡吹頭髮試衣服化妝噴香水搭鞋子的全套準備時間，也要給人家畫個5分鐘速成約會妝的時間嘛！

酒體沉重的情況可能會比上一個遇到的更多，特別是遇到一些赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、希拉（Syrah）、馬爾貝（Malbac）這些本來就單寧強勢的品種，可能就有要醒酒的可能。而不知道從什麼時候起有些酒庄開始追求更黑、更強的風格（嗯，羅伯特·帕克，我不造為什麼突然想提提你），這就可能會出現在釀酒過程中產生提取過度的問題，比如過長的浸漬時間，過度的壓榨等等。這個時候你也可能需要用醒酒器來幫你分擔一些太過強勁霸道的口感。

而這些酒要怎麼判斷呢？醒酒又應該醒多長時間？

自然也不是我跟你說，某某品種一定要醒酒多長時間你就照做了。我的做法是，開瓶來先喝一口試試。如果你喝的酒覺得存在上面的問題，那麼，再選擇是否要進入醒酒的過程。通常我也不是很喜歡使用醒酒器，一方面是它在開瓶後就已經開始慢慢氧化的過程了，我要慢慢喝自然可以慢慢等，不至於急到要一口喝一瓶下去的地步，更主要的是，洗醒酒器的過程實在是太痛苦了，一不小心就會留下水漬，我又實在太懶了……而像電視劇中那樣酷炫地醒酒，除了遇到小夥伴們強烈要求表演，其他時候我都是不這麼做的，在我的感官上，這樣對酒殘暴了點。你可以把酒低調安靜地倒進醒酒器，然後低調安靜地準備開喝，這樣比較符合我們低調的性格。如果不是特彆強勁的酒，我會把酒倒在杯子里，慢慢聊天，慢慢喝，我有足夠的耐心，去等它慢慢綻放。

這世界上的大多數酒都是不需要醒的，嗯，想想比例，我覺得我是對的。比如，白葡萄酒和桃紅葡萄酒基本上就沒有醒酒的必要，除非是出來還原氣味了（一下就排除了兩個種類，我實在是太機智了），或者遇到酒體特別重的（基本上很難）。紅葡萄酒絕大部分還是以果香為主的追求平衡柔順的口感的，這些自然也不需要醒。而體貼如義大利人，大多數的酒在出廠的時候就已經熟化好了，我就開心地開瓶喝就行了。

再來說另外一種特別需要注意的情況，就是上面提到的，換瓶。很多人把醒酒跟換瓶混為一談，其實這是截然不同的兩個概念，只是過程看起來有點像。追溯起根源，估計還是要從醒酒器（decanter）這個詞說起，最開始decanter的譯名叫潷酒器，意思是，篩掉酒里的雜質。

很多老酒會遇到的一個問題是，因為他們瓶陳的時間太長了，酒裡面的單寧色素都析出沉澱物了，雖然不影響酒的味道，但是看起來實在是太讓人難受了。

因此，我們就要換瓶——把酒倒到潷酒器里，把雜質留在瓶子里讓它自己玩去吧。

讓我們再來看看換瓶的過程，最明顯的就是比醒酒的階段多了根蠟燭，看著就很有范兒有木有！但是實際上這個過程比醒酒麻煩了不知多少倍。

首先，你要提前把你要換瓶的這瓶老酒垂直/傾斜放置至少24小時，以便於酒渣都留在瓶底，換言之，如果是在酒窖里拿出來的，就別手賤翻來覆去地看……

其次，我們要避免太早地開瓶。所有告訴你，老酒要醒XX分鐘XX小時的都是偽科學。我們叫它老酒，就是說它已經瓶陳了好久好久，單寧已經被柔滑，氣味已經被發展，這個時候，你開瓶，可能塞子都是酥的，要是你再用氧氣拚命折騰酒液，它真的會優雅盡失死給你看。

所以我們要做的，就是在你要喝之前，進行換瓶。準備好蠟燭，便於你觀察瓶頸里有沒有出現酒渣。慢慢地把酒倒進潷酒器里，發現瓶頸里出現酒渣了，就停止吧。

如果醒酒可以作為一場show，那麼換瓶自然也可以。在換瓶結束的時候，侍酒師會表演徒手掐滅蠟燭……嗯，其實是因為吹蠟燭什麼的，感覺太跌份兒了……

這就是換瓶的過程。現在，你知道了么？