東京高級日本料理新趨勢
東京，這座世界上擁有最多米其林餐廳的城市，自2008年米其林指南進軍日本以來連續9年摘得米其林餐廳全球之最的桂冠，潤物細無聲間取代巴黎，成為了新的世界美食之都。米其林指南不僅讓世界領略到了日本的美食魅力，也催化著日本本土料理人精進料理的決心。刻版、保守的印象正一步步被抹去……
一、走向世界的國際范兒
連續5年榮獲米其林三星，前後6次登上The Worlds 50 Best Restaurants榜單，龍吟儼然已成為當今最具國際影響力的日本料理餐廳。主廚山本徵治率領團隊先後在香港與台北開業「天空龍吟」「祥雲龍吟」，無疑昭示了他意圖成為下一個Alain Ducasse式人物的野心。
鱗骨徹底重組的煎紅鱸，-196攝氏度氮氣冷凍的草莓……龍吟給世人的印象更多是創意、分子料理。然而這些技術顯然無法再在今天被稱作「先進的好創意」，拼創新怎拼得過一眾北歐名店。
所以龍吟重新打起了「日本料理×龍吟美學」這張牌。
走進龍吟的東京本店，暗色調的空間感，布滿雲紋的黑色桌布，綉有「龍吟」二字的定製餐具，每一個細節都告訴你，這是「龍吟」。與講究素雅高潔的傳統懷石料理不同，龍吟華麗與張揚。器皿燙金、燙漆，繁複的花紋之下，料理也多為層次感強、組成複雜的食材所構成。
近年龍吟回歸「日本料理」這個原點的痕迹越來越明顯。
「把理（食物的邏輯、道理）和料結合起來。針對每一天面對的不同食材，將美味推進到極致。」打開龍吟網頁，山本徵治無處不宣揚他的料理哲學。海外分店開幕時，他更是不斷強調「日本料理到底是什麼？」「想以當地食材製作獨一無二的龍吟料理」等理念。
其實山本徵治也從未定義龍吟為「新日本料理」，相反，龍吟從開店以來，一致遵從著相當嚴謹的懷石料理結構：先付—湯碗—刺身—燒物—強餚—食事—果子，這比許多今天流行的日本料理更為傳統流儀。
一個獨一無二的「龍吟」品牌，一個不會隨著技術褪色的「龍吟」特色，一個一眼便能區別於其他日本料理的「龍吟」形象，這才是山本徵治現在在打造的龍吟。
成為大眾熱店的龍吟現在更像是「到此一游、嘗過即可」的存在，我卻認為現在的龍吟比當初更精進，無論喜歡這個風格與否，凝聚在料理中的用心是真實存在的。
新日本料理的代表「神保町 傳」，主廚長谷川在祐可能是日本最有國際思維的料理人。不像龍吟通過視覺美學包裝懷石料理，傳做的是徹頭徹尾的新日本料理。在日本傳統果子「最中」里放入鵝肝醬，肯德基雞翅釀入季節食材搖身一變為「傳德基」，裝有咖啡慕斯甜品的星巴克杯被換成主廚自己的頭像……「用更加親切有趣的方式讓大家知曉日本料理」，長谷川在祐的料理充滿玩心。
招牌菜「表現農園的沙拉」，以長谷川在祐的私人農場為靈感，不僅在視覺上表現了農園的樣子，沙拉中的每一片菜葉和水果，都是從這個私人農場採摘的。比起明年才蓋農場的世界第一餐廳noma來說，傳似乎還走到了前頭。
不僅料理新奇有趣，長谷川在祐還積極開拓與國際餐廳的合作。
2015年noma在東京pop up的時候，便邀請了長谷川在祐的團隊一起做前置工作。今年四月份，傳遠赴澳大利亞完成了與著名餐廳sepia的跨國collaboration，下半年還將把足跡延伸到紐約與巴西。
無論是「從農場到餐廳」的先鋒概念，還是用最火爆的collaboration形式營銷餐廳，長谷川在祐都顯示了他過人的商業頭腦和先進的國際化思維。日本的米其林餐廳數量雖然世界第一，卻總給人固步自封的印象。一說到日本料理有多好，大眾的腦海里浮現的都是絕頂的食材，日復一日磨練技術的匠氣精神，從來沒有和國際視野、先鋒前沿等辭彙聯繫起來。傳終於把這件事做到了。整個日本，可能也找不出如此有國際范兒的第二人。
二、割烹新主義：技術×食材
傳統料亭日漸式微，取而代之的，是這些年來越發茁壯的「以人為本」割烹文化。
割烹是割主烹從的略稱，意為「以割（刀切）為主導，以烹（烹調）為從屬」。是日本人在明治時代，得益於保鮮技術的先進，強調錶現料理人處理鮮魚/刺身時刀功的料理形式。
這種對料理人表達崇拜的料理形式在現代更加發揚光大。
「松川」，現代高級割烹的代表之一。
主廚松川忠由在関西著名料亭「招福樓」工作長達17年，後獨立開業。棄料亭不用而轉為割烹櫃檯的形式，顯然是順應潮流的一舉。時髦的東京人，早不吃老式料亭那一套。現在，櫃檯才是王道。
「站到櫃檯前面來」可說是割烹的最大特色，上菜方式的不同造成了料理思維的改變。尤其表現在某些燒烤的菜式中，從食材被放到爐上的那一刻開始，客人便能一直觀賞食材被料理的過程，視覺、香味，短短的十幾分鐘里期待的情緒被充分調動起來，待到成品終於上桌，只有「垂涎欲滴」四個字可以形容。
客人就坐在自己面前，料理速度、如何呈現，都需要做得更精細。
整個香魚季節，從晚春到早秋長達 5 個月的時間，松川在全日本各地找供應商，就為了尋找品質達標，且尺寸始終保持4-5寸大小的天然香魚。做出有美態的料理至關重要。
三、一代宗師，「京味」
一代宗師，用這個詞形容「京味」主廚西健一郎絲毫不過份。
他開創了東京割烹料理的體系，影響了整整一代人甚至兩代人的料理思維，使世人提到日本料理時便與京味划上等號。京味是現代割烹料理的原型。
在京味修業過的料理人數不勝數，現在活躍著日本料理餐廳，或多或少都和京味有千絲萬縷的關係。可以說，東京的日本料理，靠京味以及他的弟子們撐起一片天。
京味的框架，便約等於現代割烹料理的框架。世人無法想像京味之前的割烹料理是什麼樣子，料理人也從未能超越它，甚至連徹底擺脫京味的影子都很難做到。
不光有地位，京味還數十年如一日堅守著對美味的極致追求。
無論你問哪一個資深的foodie，那群嗅覺最靈敏的挑剔鬼，「東京的餐廳你最推薦哪家」，京味一定榜上有名。這麼多年來，京味一直是東京最頂尖、最厲害、最棒的那一撮兒。
講得簡單點，他就是好吃。用那句最俗的話說，「好吃是定義美食的唯一標杆」，京味便是至上的美食。他甚至不需要大量的高級食材來堆疊，一段簡單的茄子，一碗高湯豆腐，甚至一塊冬瓜，都能做到震撼人心的地步。
招牌甜點「葛切り」，西健一郎堅持親手下廚的一道菜
四、介紹制餐廳興盛：有熟客推薦才能來
介紹制餐廳，顧名思義，即該餐廳的客人需要被介紹，才能到餐廳用餐。被誰介紹呢？這就因餐廳而異了。有些只需曾經到訪過的客人打一通電話即可，有些則需到訪過的客人一同前往才能預約，更有甚者，只接受常客介紹的預約。
沒有電話，沒有地址……這些隱店為何還總是客滿？
「もりかわ」，東京門檻最高的介紹制餐廳之一
這不得不說到日本人的飲食文化。
日本人作為一個相對保守的民族，比起到處探店，更習慣去自己熟悉的餐廳。去得越頻繁，和店主越熟，自然越能受到常客待遇的種種好處。
料理人的修行又很講出身，在名店裡修行十數年的弟子獨立開業時，常客們自然會捧場，提攜他們的生意。若碰巧原來的師傅名聲噪大，那便更不用擔心了，熟客們只會瘋搶，以免以後訂不到位，尤其是座位很少的割烹料理。介紹制便應運而生了。
「井雪」「星野」便是這種情況的介紹制餐廳，從「京味」獨立後，直接推行介紹制，且預約迅速排滿，繼而引發滾雪球般的效應。現在即便有熟客的推薦，星野的預約也至少等半年至一年。
日本成為國際級的美食之都後，更直接推動了介紹制餐廳的發展。好餐廳越來越難訂，為了照顧常客們的預定，本來不是介紹制的餐廳，有一些也因為過於火爆而半路轉成了介紹制。它側面反映了日本餐飲業高速發展的現狀，也似乎暗示著，只要良性循環一直存在，日本的高級料理還將一路紅火下去。
原文刊登於iTaste周末畫報，報章出刊於周末畫報906期。
圖：Katie & Dayday
文：Dayday
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