「建國以後不許成精！」——第一期：味精和它的小夥伴們

在相聲《滿腹經綸》里，有這麼一段：

苗： 好，這夜叉當時就領命了，拿著大叉子。

王： 哎呀呀 什麼叫大叉子呀？

苗： 兵刃哪。

王： 五股烈焰托天叉。

苗： 大叉子，拿著大叉子，領著蟹兵蝦將，領著這些小夥伴。

王： 小夥伴還。

苗： 皮皮蝦精，海帶精。

王： 海帶怎麼成的精？

當然，知乎里有高人，對「海帶是怎麼成的精」做了詳細的闡釋。是這樣的：

「1908年，化學家池田菊苗教授，在海帶科的一種褐藻，也就是常見的日本食物昆布里，提取出谷氨酸鈉，並發現這是日本高湯里的鮮味的來源。這是產生鮮味的物質第一次被科學描述（然而，舌頭辨認鮮味的受體，直到2000年才被發現），谷氨酸鈉就是後來我們用的味精。

所以海帶成的精應該是味精。」

《滿腹經綸》中苗阜提到「皮皮蝦精，海帶精」然後王聲就疑問「海帶怎麼成的精？」那麼請問海帶不能成精么？ - queen red 的回答

毫無違和感。

其實，除了 「海帶成的精」，食物里的妖精還有很多，這個系列裡將帶你走近這些 「精」 們，看看它們是如何成精的。第一期，我們就來說說味精，和它的小夥伴們。

1. 味精的發現

前面已經提到，池田菊苗教授是第一個發現並分離出味精的人。但其實，他不僅是最早分離出味精的人，也是最早對「鮮味」這種味道進行科學描述的人。在那個年代，人們普遍認為基本的味覺只有4種：酸，甜，苦和咸。而他發現，在魚片和海帶湯里存在著一種特殊的味道，這種味道跟甜味、酸味、苦味、鹹味都截然不同，當時的人們也沒有系統化地描述這種味道。進一步的研究發現，產生這種味道的，是魚片和海帶湯里的谷氨酸根離子。

（味精之父——池田菊苗）

他於是研究了谷氨酸根離子和其他的金屬離子結合以後，味道到底怎麼樣。最後發現，雖然產生的物質都有這種味道，但有些會混有其他金屬的異味。而在其中，「谷氨酸鈉」 的味道是最佳的。於是，他把這種味道命名為 「鮮味」（Umami），並對谷氨酸鈉申請了專利。

第二年，谷氨酸鈉就作為人類歷史上的第一種增鮮劑，正式開始量產。當時這種產品在日本的名字叫 「味之素」。直至現在，「味之素」 公司還是全球鮮味劑生產量最大的公司。當這種東西傳入中國以後，我們便叫它「味精」了。

2. 味精的生產

最初的味精是用鹽酸來水解植物蛋白得到的，到了 1962 年，化學合成的方法得到了廣泛應用，採用的原料是塑料工業中的丙烯腈。而 1973 年，利用微生物發酵來得到味精的方法開始出現，並迅速取代了化學合成的方法。目前我們吃到的味精，其實都是通過微生物發酵的方法得到的。

3. 味精與溫度

有一個大家都熟悉的「生活小常識」，是說因為谷氨酸鈉在高溫下會分解，產生對人體有害的物質。所以味精必須要最後再加才行。事實上，谷氨酸鈉並不怕熱，它的熱穩定性非常好，270 攝氏度以上才會分解。在一般的烹調中根本不會把谷氨酸鈉破壞。

那是不是什麼時候加都行了呢？

也不是。谷氨酸鈉本身可以看做一種氨基酸，如果食物中存在糖類，氨基酸就會和糖類在烹調的溫度下發生美拉德反應，這樣，增鮮的效果可能就不會有最後加那麼顯著了。但是放心，即使發生了這種反應，也不會有對人體有害的物質生成。實際上，像蛋糕、麵包等特有的香味，還有紅燒肉誘人的味道，很大一部分都要拜美拉德反應所賜呢。

另外，在油炸或油炒的溫度下（120攝氏度以上），部分谷氨酸鈉可能會轉變成焦谷氨酸鈉。焦谷氨酸鈉雖然對健康沒有影響，但是鮮味也就沒有啦。

所以，味精還是在臨出鍋之前再放比較好，這樣才能起到最大的增鮮效果。

4. 味精在美國

在美國，味精是一個很招黑的東西（現在仍然是）。經常有人會聲稱自己在吃完中餐館的食物後出現睡意、面紅、頭疼和頸部麻痹的癥狀，一般癥狀會很快消失。這些癥狀被稱為 「中餐館症候群」，有很多人認為這種癥狀是味精導致的，從而認為味精有害健康。甚至有些人還發起了「抵制味精」的活動。

但是，這種說法很快被科學啪啪打臉了：各種嚴謹的雙盲臨床實驗都證實了，這兩者之間其實沒有關係。

這件事其實很好理解：我們吃的大部分蛋白質食物，在烹調過程中都會釋放出遊離的谷氨酸。這跟味精其實是一回事啊。如果吃味精有事的話，那喝雞湯，吃牛肉也就不能倖免了。有人會說，會有劑量問題啊。沒錯，但，第一是，味精加太多的食物也就不好吃了，第二是，別忘了，那些蛋白質到體內消化之後，會分解出更多的谷氨酸。這是不能倖免的。所以，味精真的是無辜的，不要再怪它了。

那麼，是什麼導致了這些癥狀呢？目前科學界還眾說紛紜，有人認為是有些中餐館飯菜不衛生。比如，有些研究提到，可能是蠟樣芽孢桿菌污染飯菜所致。也有學者認為這種癥狀完全是心因性的。當然，最萌的一個解釋是：那是因為中餐館的菜好吃啊！你不知不覺吃多了，然後吃撐了。這些都是吃撐了以後的癥狀嘛。

當然，說味精 「100%完全健康」 也不完全對。為什麼呢？因為谷氨酸鈉中含有鈉啊。平時我們菜肴中總會放一些鹽吧，鹽就是氯化鈉。如果再去放味精的話，整道菜鈉的含量很有可能就已經過高了。長時間高鈉飲食會加重心臟負擔，增加高血壓、心臟病等的發病率哦。所以，如果打算放味精，那就少放一些鹽吧。清淡飲食，從我做起！

5. 雞精和蘑菇精

「一隻雞，修鍊了百年，好不容易成了精，最後怎麼還是給人吃啊…..」

「我是蘑菇，我也不服。」

實際上，雞精不是從雞身上提取的，蘑菇精當然也不是從蘑菇身上提取的。它們都是很多東西混合而成的複合增鮮劑。

雞精和蘑菇精，本質上都是味精。除了最靈魂的谷氨酸鈉外，這些增鮮劑通常還會添加肌苷酸和鳥苷酸這兩種「呈味核苷酸」。說到呈味核苷酸，那就要回到味精發現不久後的1913年啦。那時，池田教授的弟子小玉新太郎發現，干鰹魚片中的一種核苷酸——肌苷酸（IMP），也會產生鮮味，到了1957年，國中明發現，蘑菇中的鳥苷酸（GMP）也能產生鮮味。奇妙的是，當這兩種核苷酸酸加入到谷氨酸鈉中時，即使這兩種核苷酸含量很少，也能使整個體系的鮮味猛增！於是大家就把這兩種核苷酸稱作 「呈味核苷酸」 啦。

而且，由於呈味核苷酸產生的鮮味和谷氨酸鈉的鮮味有著細微的區別，所以混合以後，鮮味會更有層次感。

雞精除了呈味核苷酸之外，通常還會添加一些雞肉粉。這樣吃起來就更有雞肉的味道。於此相對，蘑菇精一般會添加一些蘑菇香精，來產生蘑菇的味道。

需要注意的是，與味精是純谷氨酸鈉不同，雞精和蘑菇精往往會添加額外的鹽來調味。所以，在使用雞精和蘑菇精時，一定更要控制鹽的使用量，以防止鈉攝入超標。

本系列第二篇請戳：奶精這個磨人的小妖精

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