什麼是麩質？

麩質是小麥、大麥、黑麥中存在的一類蛋白質。它具有彈性，所以能給麵食帶來耐嚼的口感。

麩質是兩種儲存蛋白的複合物，它們分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。這兩種蛋白質和胚乳中的澱粉結合在一起。

麩質包含幾百種蛋白質，但生物價（蛋白質的消化率和可利用率）很低。白麵粉的生物價僅為51，而雞蛋為94，牛奶為82，牛肉為73白米為61。

對於部分人群，麩質會引起一些不良反應。這些不良反應統稱為：麩質相關失調。

麩質相關失調包括：

• 乳糜瀉（celiac disease）

• 非乳糜瀉的麩質敏感（non-celiac gluten sensitivity）

• 麩質共濟失調（gluten ataxia）

• 皰疹樣皮炎（dermatitis herpetiformis）以及小麥過敏（wheat allergy）

近年來，麩質相關失調的發病率在全球範圍內增加。這可能是由於全球範圍內飲食習慣的改變。許多國家的飲食正偏向西方化。在北非、中東以及亞洲地區，小麥正逐漸代替膳食中的米飯。

除此之外，由於技術改良的原因，目前的小麥變種的麩質含量上升了。Triticum monococcum和Triticum dicoccum這兩個傳統品種的小麥含有的毒性肽 33-mer gliadin peptide要更少。

隨著檢驗技術的提升和醫師經驗的豐富，越來越多的麩質相關失調患者被檢出，這也是發病率上升的另一個原因。

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