哪種米，才能煮出一鍋完美的飯？

作者：巴巴 / 知味葡萄酒雜誌

作為一個在法國學習過廚藝的中國人，米是我不可能不重視的一種食材。全世界約有半數的人以稻米為主食，我們中國人更是從早吃到晚。看起來東北稻花香米又短小又軟糯，泰國香米卻又蓬鬆又香，還有一些偶爾聽聞的高大上品種……這麼多種類，同樣是大米，為何如此不同？請聽我細細說來。

中國稻米

稻米，就是稻子籽實脫殼而成。把稻米的外殼去掉便是糙米，磨掉糠、胚芽和糊粉層後才是我們常見的精白米，也就是我們所說的大米。大米容易消化，在全世界都是一種接受度非常高的主食。在全世界有超過14萬種，廣泛分布於除南極洲以外的各大洲。

我們常常將稻米按照長度加以區分，被分為長粒米、中粒米和短粒米。除了外形差別，他們含有的澱粉分子比例也有不同，總體上來說，長粒米米粒瘦長，長為寬的4到5倍。中粒米長為寬的2至3倍，而短粒米長度只是略長於寬度（比如下圖中的糯米）。

長粒米因為含有更多的長鏈澱粉，容易與水分子結合，煮起來所需的水分，熱量和時間更長，但相對很容易得到濃稠的湯汁。而短粒米大多與水結合性弱，煮熟就顯得更為軟糯粘稠。

大家都熟悉我們中國的米，北方和南方出產的米有非常顯著的區別。

北方種植的主要是粳米，米粒短而粗，橢圓形，透明度高，表面光亮，看上去有油性。這種米吸水性差，脹性小，但米飯黏性較大，口感柔軟。特別是東北地區，因為晝夜溫差大，光照充足，土地肥沃且平坦，非常適合這類稻米的生長。其中最有名的五常稻花香大米和盤錦大米，晶瑩飽滿，色澤油潤。下圖中的五常大米被《舌尖上的中國》稱為中國最好的大米，產量遠遠不能滿足市場的需求，頂級的甚至高達200到300元每千克。

南方地區種植以秈米為主，米粒細而長，顏色較白，透明度較差，烹煮時吸水性強，脹性大。米飯黏性低、飯粒間較為鬆散、口感比較粗硬，這也是我國產量最大的稻米。秈米本身還分為中粒秈米和長粒秈米，長粒質量更好，其中下圖所展示的廣東絲苗米最為有名。

廣東，增城絲苗米

香米

我們最熟悉的香米品種應該是泰國的茉莉香米，這種香米出現不足百年（泰國種植稻米歷史有5000年之久）：1945年被泰國東部的農民首次發現，1959年5月25日才被正式定名為泰國茉莉香米（Thai Hom Mali Rice），即泰語中白色茉莉花。

除泰國之外，柬埔寨也出產質量上乘的茉莉香米，由於加工業和水利設施的落後，柬埔寨通常一年只出2季稻米，一季水稻一季旱稻，不使用農藥化肥的傳統農耕，收割晾曬均人力加工。雖沒有泰國香米的精細拋光打磨，但天然的稻穀香氣，卻也顯得純真，甚至在2012、2013、2014連續三年在「世界大米大會」的評比中蟬聯獲得「世界最佳大米」的稱號。

說起香米，還不能不提印度香米（Basmati） ，雖然國內名氣不響，這無疑是國際知名度最高的香米。印度香米屬於長粒秈米，米粒細長，顏色透明，蒸出來的米飯鬆散不粘黏。最特別的是蒸煮時米的米的縱向長度增加明顯，寬度卻幾乎沒有變化，著名的印度香飯（Biryani）一定要用這種米烹制。這類米由於吸水性強，通常會先煮後蒸，使大米喝飽水份，再蒸至蓬鬆，頗似我國南方地區傳統的蒸飯食器「甑子」的效果。

而如今在國內流傳很廣的國產香米，是一種特殊的長粒秈米。這種米煮成飯雖然疏鬆，卻柔軟有彈性，清雅彌香。這種獨特的濃郁米香來自於名為乙醯基吡咯啉的化學物質，也存在於露兜樹葉（野菠蘿樹葉）、爆米花和麵包皮里。只要在普通大米中加上幾片露兜樹葉一同炊煮，也能擁有香米的味道，因此這種葉子還常常被用來提取做大米增香劑。

日本米

隨著壽司在全世界範圍的流行，日本產的大米也開始受到越來越多的關注。作為日本料理的核心食物，《我愛大米》的作者斯密·歐文評價日本大米說：「這個國家把稻米當做是具有神秘力量的作物，其意義不僅是主食，更視為接近於民族靈魂的某種東西。」

日本米是一種短粒粳米，顆粒圓潤，色澤潔白通透，做成米飯後，彈性好、有嚼頭，且具有相當好的黏性。在日本，澱粉含量高、蛋白質含量低（6%至7%左右）、黏度高的大米通常被認為口感風味最佳。這樣的米即使在室溫狀態下，也能保持柔軟的口感，所以常被用來製作壽司和飯糰。

新瀉縣魚沼市出產的越光米一直被認為是高檔米的代表，軟黏彈韌。日本米主要供應本國市場，價格較高，國內直接進口的日本米十分稀少，基本上是引進品種後在東北地區種植而成。在烹飪日本大米時，通常會反覆淘洗、靜置，再用專門的電飯煲或者炊具，添加剛好足量的水，炊煮成米飯。

歐洲米

歐洲人同樣也吃米飯，其中義大利是歐洲最大的稻米產地，種類很多，對不同米的長度也有嚴格的標準。（Comune級小於5.2mm，Semifino級5.2至6.4mm, Fino、Superfino超過6.4mm）

歐洲大米主要是米型較大的中短粒粳米，相較於我國的長粒粳米，這類大米更易於吸收水分。加上義大利燉飯的獨特烹飪手法，一次只添加少量的湯汁，反覆攪拌，待米吸收水分後再數次加水。這樣做出的米飯，湯汁變得如奶油般粘稠，米粒外部也變軟，但米芯還保持著嚼勁。

各種義大利米常用來製作義大利調味飯（Risotto），其中最經典的就是Carnoroli，這種米含有非常多直鏈澱粉，質地堅實，在長時間的烹煮中也能保持很好的形狀，甚至有「米中之王」的美譽，常被用來製作經典的番紅花燴飯。

此外，歐洲最常見的義大利米稱為Arborio，屬於短粒粳米，支鏈澱粉含量高，有奶油的香味，除了燴飯非常適合於製作甜點，特別是米布丁。米布丁是英國最傳統的大米食用方法，17世紀就有了許多關於米布丁的食譜。

經典的西班牙繪飯（paella），一般是用西班牙產的邦巴米（Bomba），米型較義大利米（Arborio）短，米粒吸收湯汁後粒粒飽滿，軟中帶硬。

有件有趣的事情是，在歐洲由於米的種類多且繁雜，幾乎所有的米包裝袋上都會標註出這種米和水的最佳比例，以及最適合的烹煮方式與時間。雖然聽起來有些古板，但這樣卻能讓米的口感和味道呈現出它的最佳狀態。

一口氣介紹了這麼多種米，是不是很想知道哪種煮出來味道最完美？哈哈，標題提出來的這個問題其實需要大家自己來回答。

現在網購可以買到上面介紹所有種類的米，買上一小袋會來試試就知道哪款最合你的胃口了。畢竟再貴的米只買一小袋的話價格也就還好，點點滑鼠全世界最出名的米就能嘗個遍啦，買一袋最喜歡的送給爸媽節日嘗嘗鮮也是很棒的主意。

我既做過大廚，也算是資深吃貨，在我心目中對這小小的米，真是最值得我們中國人好好對待的。怎麼樣？需要再來一碗嗎？

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