喝酒聊天漲姿勢（上）

初秋是北京最舒適的時候。陽光清澈而不濃烈，夏日餘溫尚在，但風裡已經能捕捉到一些涼意。這麼好的日子，不能在家窩著，得去做點有意思的事兒。所以——我們背上一堆瓶瓶罐罐去了酒吧。星期天下午，我們去精釀啤酒吧開了一個白酒見面會還湊上了威士忌和伏特加。

有趣的事要和有趣的人一起做，我們去了啤酒圖書館——一家隱居在三里屯繁華世界裡的精釀啤酒吧。這是觀雲的第一次線下聚會。作為一個熱愛白酒渴望和更多人分享白酒之美的公司，見面必須來點特別的：我們帶來了沉甸甸大磚塊一樣的酒麴，軟綿綿香噴噴的窖泥，度數95％vol的酒精，陳味、雙輪底、醬香三款調味酒，4種香型的8個酒樣，4大酯類，以及一堆小零食。

初次見面，沒準備什麼特別的禮物，就和大家聊聊酒的歷史吧！

說起「喝酒」，很多人第一反應是喝點白的？啤的？紅的？在日常生活中，酒可能就這樣被簡單地分成了三類。也許你還知道白酒有醬香濃香清香，啤酒分艾爾和拉格，紅酒不全是紅的。那麼，酒作為一種世界性的飲料，到底有多少個品種？如何區分它們？我們來一個最簡單，也是最基礎的分類——釀造酒｜蒸餾酒。

世界上所有的酒都可以歸納到這個分類中。釀造酒和蒸餾酒的根本區別是：是否有蒸餾這個工序。

釀造酒的定義是：只利用酒精發酵過程釀造而成的酒精飲料。酒不是一個發明，而是一個發現。沒有進入農耕時代之前，老祖先們（也就是猿人）發現甜甜的野果在成熟之後掉下來，堆積在坑窪處，又或者他們把採回來的果子放在自家聚寶盆里，這些果子就會變成香氣撲鼻、酸甜爽口的原始果酒。

關於猴子釀酒的記載很多，我們說一個流傳比較廣的。

黃山多猿猱，春夏采雜花果於石窪中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步。野樵深入者或得偷飲之，不可多，多即減酒痕，覺之，眾猱伺得人，必嬲死之。——《蓬櫳夜話》

話說猿猴會採花果釀酒，而且釀得很好，香氣四溢，難免招來偷喝的人。但是如果你偷喝了它們的酒，酒痕下降被發現了，等到眾猴兒逮到你，「必嬲死之「。個」嬲「字，請自行想像。

猴子的酒是自己釀的，但是還有一個天生就有口福的——筆尾樹鼩。

生長於馬來西亞熱帶叢林中的筆尾樹鼩每天以「酒」為食，它們吃的「酒」來自馬來凸果櫚的花。這種花的花蕾中有一種酵母菌使花蜜發酵產生酒精，酒精含量與普通啤酒相當，是自然界中酒精含量最高的天然食物之一。筆尾樹鼩每個晚上都要在這個小酒館泡里上2個多小時，夜夜豪飲卻不會醉，簡直是天生的酒鬼。

就是下圖這個小傢伙 ↓↓↓

糖變酒的功臣是酵母菌，酵母菌是一種兼性厭氧型微生物。酒精的發酵是在無氧條件下，酵母菌分解葡萄糖等有機物，產生酒精、二氧化碳，同時釋放出少量能量。

酵母菌能直接吸收利用多種單糖分子，所以最初的釀酒原料基本本身就是糖質原料，代表作就是葡萄酒。另外一類我們很容易獲取的原料，是澱粉質原料，包括穀物、豆類、薯類等。但是酵母菌不能直接利用澱粉等多糖類物質，在解決這個問題上，不同的文明在不同的環境有了不同的發現。

一部分發現了發芽的大麥會有糖，於是他們利用麥芽糖來釀酒，所以有了啤酒。

而另一部分人，發現生霉的糧食可以拿來釀酒，於是發明了酒麴，此時的代表作是米酒。

如今我們知道，酒麴其實是一個微生物培養皿，上面長滿了釀酒所需要的酵母菌、黴菌、細菌。

製作酒麴最常用的是小麥，小麥富含醇溶谷蛋白與谷蛋白，氨基酸種類達20種，維生素含量豐富，是微生物生長繁殖的良好天然培養基。而在江淮派濃香大麴酒里，制曲時通常還會加入大麥和豌豆。大麥疏鬆，透氣性好，宜在高溫下產生怡人的芳香；豌豆含有豐富的蛋白質和較多的脂肪，可以給微生物提供充足的養分，且能富裕酒極多的微量成分。

這些微生物都是自然接種，周圍環境有這樣的細菌，酒麴上才能長出這樣的細菌。有些地區產美酒，有些地區不產酒，和自然環境有非常大的關係。

酒麴是糧食，又放置在一個開放環境，所以會有小蟲子們順著香味找過來，落腳開吃。沒有蟲子吃的酒麴是不能拿來釀酒的，說明酒麴有毒，這和有機蔬菜倒是很像。

這是我們帶過去的酒麴。 ↓↓↓（塊頭大的就是大麴，有A3紙那麼大）

隨著農耕技術的發展，逐漸有更多的澱粉質原料加入進來。比如高粱、大米、糯米、黍、玉米、小麥、大麥、豌豆、燕麥……等等。人們也在不斷拓展更多的糖質原料：甘蔗、蘋果、櫻桃等等，釀酒原料大大地豐富了。

在如何利用這些原料上，世界劃分成了2個陣營——液態發酵和固態發酵。

固態發酵的含義是：使用不溶性固體基質來培養微生物的工藝過程。液態發酵的含義是：藉助液體基質來培養微生物的工藝過程。通俗的說，固態發酵的物料是幾乎看見不流動的水的；而液態發酵的物料就是溶液，干物質很少。

液態發酵陣營的代表是葡萄、麥芽（葡萄酒、威士忌）；固態發酵陣營的代表是糧食穀物（黃酒、白酒）。

針對不同的發酵方式，就會有不一樣的發酵容器。液態發酵的物料都是液體，因此需要木桶、罐子等容器來盛放，不能漏。

比如下圖的威士忌發酵桶。 ↓↓↓

而固態發酵的物料是固體，很少見到可以流動的水，因此挖一個坑，或者放一隻缸在地下就可以發酵了。對於白酒而言，我們比較熟悉容器的有——窖池，就是人工挖的3米深的池子，有泥窖有石窖。

下圖是酒廠的窖池。↓↓↓

還有一種是地缸，就是把大缸埋在地下來發酵，這是汾酒比較特色的生產工藝。

接下來我們會遇到兩個新的概念：單邊發酵｜雙邊發酵。

液態發酵，在開始發酵前都有一個步驟—糖化，就是製作含糖的溶液作為酵母菌產酒的原料。這個過程很明確地分為糖化、發酵兩個階段，糖化時只糖化，發酵時只發酵，因此叫做「單邊發酵」。

單邊發酵的特點是過程明確，發酵時間短，產酒率高，香味少。因此很多採用單邊發酵法釀的酒，後期都需要額外的增香工序，比如桶陳。

而在固態發酵里，糖化和發酵卻是同時進行的，又被稱作「雙邊發酵」—邊糖化、邊發酵。雙邊發酵的效率比較低，是一個很緩慢的變化過程，過程複雜，發酵時間長，產酒率低，但是複雜緩慢的過程帶來的是豐富的香味。

從圖中可以看出，隨著發酵時間的增長，出酒率逐步降低。舉個例子，濃香型白酒的發酵周期一般是60-80天。

由於掌握了發酵的秘密，人們在釀酒的路上歡樂地奔跑著，接下來，發生了一件更奇妙的事——我們發明了蒸餾器。

關於蒸餾的事兒，我們下篇再說。

～這是張預告海報～

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