溫暖人心的日料師傅

文章來自我的專欄同名微信公眾號：一吃就胖（eat1fat2）。

我不是什麼文藝青年，所以在這裡我所描述的溫暖，並不是文藝范兒十足，如深夜食堂般的溫暖，而是一種被服務地很到位的溫暖。這家店讓我很喜歡，也是我個人最愛的店之一，我喜歡那種隨時走進去都能感受到的愜意，讓人能夠完全地放鬆下來。

在北京零零總總吃了有幾十家日料店了，上千元一位的和幾十元一位的都吃過，但總有這樣那樣的遺憾。借友人的話說，北京大部分店缺乏的並不是食材或技藝，而是那份想讓食客吃到最好食物，得到最滿意服務的心意。

前幾天去吃了家著名的壽司店，以omakase套餐聞名。說起omakase，本意應該是廚師以當日最好的食材，自行搭配料理，為客人準備的套餐。這裡面最重要的，應該是「最好的」，代表了廚師對於自己技藝的全部自信和驕傲。但這個詞很多時候已經快變成「宰你沒商量」和「店內剩餘食材清倉」的代名詞了。我很願意為更好的食材和額外的技藝付出更高的價格，但或許是店家太著名了，我完全感受不到廚師哪怕一丁點的心意。

扯遠了，接著說今天這家店，這家店我很偶然地路過發現。第一次去店裡時，有兩個小細節讓我非常在意：

主廚王師傅手邊有一塊抹布，這在日料店很常見，但這塊布是雪白的，我後來去過幾次，這塊布一直都是雪白的，我一直相信一個對於衛生有標準的廚師是不會差勁的。

另一點是菜單上提供了文蛤壽司。文蛤在日本是很有歷史的食材，經常用來做湯，我們一般說的蛤蜊湯，就有用到文蛤的做法。作為壽司來說，是江戶前壽司就有的傳統料理，雖然不算最頂級的食材，但文蛤壽司製作是很麻煩的，要先讓文蛤吐沙去殼，然後用調味汁煮，再用甜辣味道的醬汁腌制。這個煮的火候非常考驗廚師功力，很容易煮得硬邦邦或甜味都流失掉。大部分客人其實也不懂得欣賞文蛤壽司之美，所以一般店家是很少提供文蛤壽司的，不如賣點貴食材更吸引客人。但王師傅沒有嫌麻煩，準備了這道菜品。儘管那天吃到的文蛤壽司狀態不在最好，但這仍然讓我對這家店有很好的印象。

去的次數多了，我和王師傅也有了更多的交流。他是大連人，曾經在大連五星級酒店的日餐廳學徒，後來去日本的料理專科學校學習，在日本學習加修業有近十年時間。

他有東北人的那種實在，問起他食材的來源，他會原原本本告訴你哪個是國內的，哪個是日本的，解釋的時候，臉上帶著因為沒法讓你吃到更好東西的歉意。

他家一部分時令魚類來自於日本長崎，經過上海後運到北京，這也是目前北京能拿到的最新鮮的日本食材。（因為政策原因，日本幾乎沒有冰鮮品質的食材直送北京）而另一部分食材，是他親自挑選的國內貨源，他曾經跟我抱怨過供應商是有多不穩定，花了很大功夫選擇靠譜的供應商。

也因為他這份認真，所以每個月在他店裡都能吃到時令食材，國內食材的品質控制的也是不錯的。從去年冬天到現在，我吃到了雲南和大興安嶺的松茸，北海道的毛蟹和金吉魚，長崎的竹莢魚和鰤魚。我習慣每隔幾個星期就去他那轉轉，看看又有什麼好吃的新食材。

哦，順便說一句，他家的三文魚是少數我推薦的三文魚，挪威海產局認證的，切厚一點吃起來肥美嫩滑，是正宗的大西洋三文魚，而不是經常拿來以次充好的虹鱒魚。

我不知道王師傅在日本修業時是什麼樣的，但他的店是我在北京去過的最具「日式服務」精神的店。他會因為你喝茶的頻率比較快提醒服務員增加給你添茶的次數，也會因為服務員不小心把壺嘴放在了對著你的位置而訓斥服務員。每次出門，他只要不是在忙，一定送你到門口，深深鞠躬直到你走出他的視線。

作為習慣了北京「特色水準」服務的人來說，這樣的服務是讓我受寵若驚的。我太習慣在那些「裝修豪華」「名聲在外」的店裡得到街邊大排檔水準的服務了。我一向認為，服務這種事情，不是靠標準就能簡單粗暴解決的，心意很重要。在一些服務很好的餐廳中，從侍者到廚師都帶有一種驕傲，對自己食物和服務的驕傲，他們願意盡一切努力，讓你也能感受到這份驕傲，也因此，他們的一舉一動都是為了讓你感受到「更好」而做的。

有時候一家餐廳去的多了，自然會得到一些主廚額外地關注和照顧，比如吃到些更好的食材或者特別的服務之類，但這總歸對於其他客人是不公平的。而這家店盡量對每個第一次走進去的客人都抱有一樣水準的服務，讓我可以放心地推薦給我周圍的朋友。

除了魚生，這裡提供很多種菜色，客觀地說，食物算不上「驚艷」，但無論是冬天去吃個螃蟹鍋，還是肚子咕咕叫的時候去來碗豬排飯，都讓我覺得很隨意且安心。

店名叫每度，地址是：朝陽區建國路南郎家園社區60號(世茂大廈東側路口內)

中午有工作午餐，晚餐有時候需要預訂。

感謝@姚囈語@Alice Xi提供照片。

本文為作者親自試吃體驗，作者與店家無任何利益關係，不構成任何推薦建議，口味有區別，吃飯需謹慎。

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