樓群里的壽司店

01-28

文章來自我的專欄同名微信公眾號：一吃就胖（eat1fat2）。

我一直有個習慣，就是定期到日餐廳看看日文報紙，這種報紙是給在北京的日本人看的，上面有很多日餐廳在打廣告，這些餐廳一般來說是希望面向日本客人的，也因此通常品質還不錯，有時能發現不錯的店。

上個月我在報紙上看到了一家「壽司割烹」，這家店叫海老壽，查了下發現其實開了一年了。

割烹是一種料理形式，指的是廚師在客人面前展示料理過程，不少日餐廳都採用這種形式。

某個工作日的晚上，我決定去探探店。在三元橋附近的一個樓群中，我花了5分鐘時間才找到地方，開在一個很不像有好吃日料的地方。

小小的料理台前面只有5個座位，加上旁邊的小桌子一共也就是10幾個座位。

永遠都要記住，如果你是去享受美食的，那麼儘可能要坐在料理台前面，這樣才能享受到和主廚交流，以及欣賞他當面獻藝的機會。在一些高級的店，主廚也會在為你服務的過程中不斷觀察你的反應，以此調整料理的節奏。

在一家沒去過的日餐廳，我一般會先研究一下菜單。對於壽司店來說，有沒有"主廚套餐"（omakase，這是主廚根據當天最好的食材按照傳統壽司店習慣準備的一人份壽司套餐，通常會包括8-20貫握壽司，4-6個細卷壽司，有時還會附贈前菜和味增湯）是很重要的。這樣的套餐是一家好壽司店最起碼的標準，代表了一種客人完全信任主廚，把自己的胃交給他的覺悟，對於比較靠譜的店，如果初次前往，這個套餐是比較穩妥的選擇。

貫：壽司的量詞單位，來源是日本古時米的計量單位，一貫一般是40-50克，習慣上壽司師傅一貫米會做兩個握壽司，也就是一貫=2個，但關西的一些地方，習慣把壽司捏得特別大，一個壽司大約就等於一貫，因此引起了這個量詞的混淆使用，逐漸一貫就等於一個握壽司了，每貫壽司大約是20克左右。
如果你現在去日本，在一些可以零點的壽司店，可能會看到諸如「一皿兩貫XXyen」的菜單，也就是零點壽司通常是以一盤兩貫的形式銷售的，點一貫有的時候是不禮貌的行為。
（圖片來自網路）

除此之外，我還比較喜歡在點餐前和主廚聊幾句，看看他們有什麼新鮮東西，這也是一個試探廚師水準和餐廳態度的階段。當我問主廚有什麼新鮮東西的時候，我會根據他的回答來判斷這家店的進貨渠道，日餐廳最重要的是食材鮮度，這是日本料理的靈魂。如果主廚的回答中，有時令食材，有從日本過來的食材（這部分也可能有水分，我會在食材那篇中進一步解釋），我會加分；另外如果主廚很熟悉自己對於食材狀態的選擇和把控，我也會加分。

在海老壽，主廚程師傅那天給我推薦了剛從長崎過來的竹莢魚。

這個季節正是竹莢魚上市的時間，竹莢魚的品質也很不錯，於是我很開心地接受了程師傅下一個推薦：籽蟹

籽蟹其實是雪蟹的雌蟹，在日本不算非常高級的食材，也基本上快要過季了，但是因為能拿到新鮮的，也還算甜美，但秋冬時期應該更好吃。

至此，我可以確定這家店的食材是不錯的，主廚也是懂行之人，我放心地選擇了主廚套餐。這裡的套餐分為300元和600元兩種，300元的比較基本，是10貫壽司+2貫軍艦卷+6個細卷壽司+味增湯，性價比非常之高；而600元的是包含更豐富菜式的會席式套餐。

你知道，看到這樣的食材，我是非常之放心的。

按耐不住，我又點了個小刺身拼盤

這份拼盤足以顯示海老壽食材的品質，那塊鳥貝拍下去還會反射地抽動。

看到右上角的小板子和綠色的山葵了嗎？這是一家合格日餐廳必備的，山葵應該在客人點餐後現磨，這塊板子上覆蓋的是鯊魚皮。這樣磨出來的山葵並不像一般日料店裡的管狀芥末（俗稱「管兒芥末」）那樣刺鼻地辛辣，反而根據品種和磨製方式，有更清淡且多樣的味道，也完全不會蓋掉食材自身的味道。
另外，正確的刺身食用方式應該是用筷子夾一點點山葵，塗抹在刺身的一面，然後用另一面輕輕少量地蘸醬油即可，避免把山葵弄到醬油中。通常來說，你這樣吃下一片刺身，師傅就會知道你是懂行的人了。

鮪魚赤身（金槍魚紅肉部分）是我很久沒見過的好品質，魚肉的肌理感完全不同於冷凍貨和品質一般的冰鮮貨，你們感受一下。

這幾年很流行鮪魚大脂，即o-toro，但赤身的好壞，決定了整條魚的品質。養殖的金槍魚（我們吃到的幾乎90%都是養殖的）因為缺乏足夠運動，脂肪是過肥的，因此大脂其實很肥膩，而赤身通常很不好吃，肉緊澀，有酸味，當然這也有保鮮和解凍方式的關係。但總體上，好吃的赤身是很難見到的，也充分說明一家日餐廳選擇食材的水準。

壽司我就不全貼了，我放幾個驚艷到我的。

在好的壽司店，所有的壽司應該是已經調好味道的，壽司師傅會根據食材和季節，或塗上自家調製的醬油醬汁，或撒合適的鹽或檸檬/酸橙/柚子汁，而上面也會配上諸如現磨山葵，蘿蔔泥，刺山柑等調味品。在這樣的店用餐，請千萬不要再蘸醬油了，更不需要多餘的山葵。如果你覺得師傅加的山葵多或少，可以適當地要求他調整，但不太推薦這樣做。

無論你自己的口味偏好是什麼，我認為品嘗美食的時候，首先應該嘗試去感受廚師呈現給你的味道，無論這味道是否符合你的口味。而日本料理更是一種極其強調食材本味的料理，任何調味和處理的目的都應該是引出食材本味，而不是蓋過他們。經常見到坐下來先弄一大坨芥末到醬油里的吃法，黃黃綠綠的，實在難以想像蘸完後還能嘗到什麼食材味道。

愛吃的第一件事情，應該先理解你所吃的東西本來面目是什麼樣，為什麼會是這樣的特色。

和程師傅聊起來，果然他因為曾經在神戶的水產公司工作多年的經歷，對魚類的質量控制有著很專業的認知。程師傅笑稱自己是賣魚的出身，所以自然對魚懂得多點。聽他講起自己在水產公司的經歷，點評著哪裡的什麼魚最好吃，非常好玩。

我本以為他有什麼特別的進貨渠道，但他表示用的就是北京市場上常見的食材供應商，食材一部分來自於日本，一部分來自於國內和世界各地。但同樣的供應商，不代表同樣的品質，會不會挑是有很大區別的。

這家店回頭客很多，大多是喜歡壽司的人，程師傅很喜歡和坐在料理台的客人們聊天，說說今天新鮮的食材，聊的高興了，順手就切下來幾片給你嘗嘗。你吃的時候他還一臉期待：看，我就說很好吃！

記得去的話要提前最少1天預訂，而且預訂時可以問問有什麼新鮮食材，想吃的食材也可以拜託主廚預訂的。

地址我就不貼了，讓你們享受一下探店的樂趣吧。

本文為作者親自試吃體驗，作者與店家無任何利益關係，不構成任何推薦建議，口味有區別，吃飯需謹慎。

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