廚娘說 | 煙火里的浪漫至極

作者：Jackie

聊聊私房菜吧。

以前有人問我，自己會做飯，是不是就會很少在外面吃？其實不是。

我很喜歡走進一家陌生的或熟悉的店，找一個喜歡的位置坐下，翻看菜單上各種圖文菜譜，猜測它們的味道，然後選擇搭配，一邊等待一邊東張西望，看看別人在吃什麼。服務員把餐點在我面前放下，我或許興奮或許失望，或者別無其他，只是平靜地填飽肚子，然後想一想是補一個蛋筒冰淇淋還是一盒酸奶，或者剛好經過蛋糕店買一塊水果蛋糕，都是有的。外食對我來說是種樂趣，往做作了講是和食物相遇，進入每一家食肆，都儼然已經是踏上一次未知的旅途，浪漫至極。

小月以前買了一本小書送我，隨手就可以翻完。裡面有句話我總記著：即便是你做了一百遍的菜，你要知道，對很多人來說，仍然是第一次吃到。

小食堂搬到院子以後，不必擔心影響到下廚房同事們的上班時間了，於是工作日也開放了預定，一時竟安排得滿滿當當，連軸轉了近二十天。雖然每天仍然都是極用心安排的，但總是輪番只做那些拿手的，抽不出什麼空當來試驗新菜。這個時候就會用書里那句話來安慰自己。是啊，雖然沒有新菜，但大部分人都是第一次來，應該也沒有關係吧。

但我不滿足，並不打算靠累積到現在的拿手菜一本萬利，也不可能發家致富——食材成本太高，加上房租水電人工，實在賺不到錢，「山川與湖海」 作為 「下廚房」 的線下工作室，並不是以賺錢為目的存在的。

對我而言，做菜的樂趣在於嘗試各種不同的食材、不同的料理方法，在不同的時間裡、不同的情景下，根據時令，去完成一個美好的午間聚會或一個盡情盡興的夜晚。賓主盡歡。

我們從 「下廚房」 走出來，佔盡許多幸運，認識許多發現好食材的人。他們在山野里、闊林間，尋找真正屬於大自然的饋贈。「南食召」 的筍乾，「安泰橋」 的乾貝和花蛤干，「把文翰」 的豆瓣醬，「青品尚」 的雪蜜，「雙林記」 的墨斗丸…… 都是離不開的心頭愛。

以墨斗丸子湯為例，看似清清淡淡一碗湯，但湯底是大火熬煮了五小時以上的土雞湯，加入泡蒸了一小時的乾貝和花蛤干及蒸汁，再加入鮮美的墨斗丸煮到白胖Q彈，下幾頭剝至菜心的小油菜。每一味食材都因其考究而價格不菲。

小食堂里許多菜，都是復仇者聯盟的配置。希望能把更多更好的東西，用更多心思結合在一起，讓更多的人認識好食材，知道怎樣去料理好食材，知道好食材為什麼不一樣，知道為什麼我們值得吃更好的東西。

我們也做過一些簡單的菜，比如用自製的梅子醬腌一腌五花肉直接烤熟；比如調一些醬汁淋在農場送來的各種有機蔬菜上，快速焯燙過的紫背天葵或是馬齒莧；比如炒一些蒸肉粉，裹上五花肉上鍋蒸熟；甚至僅僅只是把北極蝦放在冰塊上端上桌。

有人說好的食材不應該經過太多料理，也有人說任何食材都應該獲得最適合的料理方式，來最大限度呈現它的美味。而我有幸成為這樣一個料理者——決定如何料理我手中的好食材，並將它們呈現出來。我感到興奮，並且惴惴不安。

走進小食堂的每個人，他們的旅途彷彿在我的手中，希望我也可以帶給他們我所感知的 「浪漫至極」。

因為 「下廚房」 的支持，「山川與湖海」 得以成為一個理想化的小食堂：不必迫於經濟壓力而過度節省成本；不必為了大量出餐而簡化操作流程；不會因為客似雲來而加大半成品的存儲；不必大規模操作而令細節變得草率粗糙。

希望每次做菜都能有精心準備的心情，親自拖著小車去買菜，認真挑選每一顆蘑菇、每一尾蝦。每一道菜都會期望吃到的人有揚眉的驚喜。料理人的心意便是這樣，希望最初和最後都能如此。

兩情相悅，浪漫至極。

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